第一季 春风复多情,吹我罗裳开 ACT8:异军突起【上】

    接到上面通知,删除最前面三章,好在那段剧情只是楔子,不妨碍正文。

    希望兄弟们继续鼎力支持……明天起,开始恢复回评传统,与大家一起探讨食色的走向,大家只管畅所欲言。

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    “这么说完蛋了!”费老板虽说年轻时也迷过一阵许舒,可这会哪还顾得上追星?他拼命揪动本就不多的头发,急得嘴唇都冒起了燎泡:“现在已经九点多钟了,别人的宴席我可以推掉,王老板的筵席我怎么能推?这次「玄武宴」要是砸了锅……”

    两位老师傅垂着头,跟被霜打过的稻草一样,默不着声。

    “戴老,王老,你们快想想办法哪!这次如果砸了招牌,给其他几家餐饮会所看笑话,你们也一样跌份!这不是打一辈子雁反让雁啄瞎了眼……”费立国见到两位大师变成了闷葫芦,更是焦急上火:“要不然咱们干脆认栽吧,我去联系广陵其他几家餐饮会所,让他们派掌勺师傅过来临时帮忙……”

    “你这是病急乱投医!”戴师冷笑道:“就算你把“平潮楼”、“天然居”、“凤凰台”的大师傅借调过来,他们也做不了「玄武宴」!除了我和老王联手,广陵谁能完成「玄武宴」?”

    “您二老可以从旁指点他们烹制「玄武宴」啊!”费立国这时候反倒心平气和了:“都是厨界老手,只要您二老肯开诚布公指点迷津,我不相信那些大师傅做不出「玄武宴」!”

    官静的眼睛刷地亮了。

    “不行!”两个老头异口同声、斩钉截铁地拒绝了这个提议:“我们的看家手艺怎么能教给外人!”

    “我也不想啊!可是还能怎么办?”费老板将声音提高了一个八度,混沌的大眼泡像金鱼一样鼓涨起来。

    作为全国知名美食城市,广陵市的几家VIP餐饮会所向来竞争激烈,为了占有奢侈消费为主的高端饮食地位,大家之间明争暗斗都不是一天两天的事了。“二十桥明月”作为开业不久的贵宾会员制餐饮会所,资历太浅,本就在行业竞争中处于下风,现在再栽个丢人丢到家的跟斗,以后还有翻身的可能吗?

    “你怎么跟我爸说话呢?不是你们的大老板罗霸道三顾茅庐,又托了省委秘书处沈剑主任这个老关系,我爸这么大一把年纪能给你们面子来这趟浑水?”昔日的大明星许舒柳眉一蹙,很不留情面地呵斥起了费立国:“你以为你是谁啊?敢这么和我爸说话?不就是广陵首富王荣荣吗?难道我不认识他?我现在就给他电话,不就是请几个洋鬼子吃一顿饭的交易,上哪吃不行啊,改个地方不就得了!”

    “你,你,你……你不懂!这顿饭必须在我们这吃……”费立国被气得两眼翻白,有点语无伦次了:“你根本不懂!这顿饭怎么能去别家吃呢……”

    膀大腰圆的老板娘胡燕一看老公吃了瘪,撸起袖子和许舒一阵横眉竖目。

    “小囡,你不懂不要乱讲话!”戴努脸色一板,也教训起了女儿:“王荣荣今天要来吃我和老王的「玄武宴」,广陵烹饪界已经传遍了,如果临时让他换地方,你让爸爸这张老脸往哪搁?难道你想要让每个人都知道我这个做厨师的反被菜给咬伤了?”

    “那怎么办?”许舒被自己的父亲一通抢白,美目顿时酝酿出了粼粼波光:“总不能让您拖着这么重的伤……”

    官静赶紧滑脚溜到了炉灶上,这时候继续待在风暴中心,很有可能会被大佬们当作出气筒泄愤。

    黄杨一边在炉灶上忙活着今天中午必备的凉菜,一边和小薛挤眉弄眼,对伙计们来说,今天听到的八卦可不少,原来“二十四桥明月餐饮会所”居然有广陵地产大王罗霸道的股份,活该,这年头做房地产的有哪个不是奸商,破点财简直是老天开眼。

    “我操!”神游天外的黄杨突然傻了眼,不知不觉间,他打的糖汁已经在锅里变成粘稠的暗金色液体,更不幸的是,因为他正忙着和小薛眉来眼去,一个惯性动作,顺手将漏勺里焐过油的开心果全倒进了锅里。

    官静本来在假装清点餐具抬头一看,知道冲家了。

    这些开心果原本是准备用来做“挂霜坚果”的。

    所谓“挂霜”,是冷菜中比较常见的烹调手法,把糖加水加油在锅中用慢火熬制翻泡,再把原料倒入搅拌,使其均匀地裹上一层浓稠的糖汁,诶待冷却,糖汁就会在原料上凝结成洁白漂亮的霜袍。

    “挂霜”对熬化糖汁的火候有着很高的要求,如果火候稍微一过再把食材倒入搅拌,那出来就是“拔丝”了——这是是鲁菜(山东菜)的拿手好戏,糖衣均匀地裹在菜肴上,筷子一夹就能拉拽成晶莹的蛛,极其精美。

    虽然“挂霜”和“拔丝”使用的都是同一种烹调方法和原料,区别仅在于锅中的糖汁在受热时间上会有长短之别,但成菜的效果就和钢与铁一样泾渭分明,这也恰恰是中国烹饪“细微处见神奇”的特点。

    遗憾的是,“拔丝”是一道热菜,出锅装盘后必须垫上开水碗才能上桌——这么做是为了保持温度,因为一旦冷却的话,拔丝菜肴不但拔不出糖丝,还会凝固成一堆坚硬的太妃糖化石,彻底报废。

    而“挂霜”,却是不折不扣的冷菜!

    冷菜和热菜的上桌顺序以及成品口感,在中国宴席中有着明显的差别,这里头的界限是无法胡乱逾越的。

    为了承办广陵首富王荣荣的「玄武宴」,“二十桥明月酒楼”今天所用的原料统统是顶级食材——就拿“挂霜坚果”举例,开心果用的是美国华府国宴坚果,瓣仁金黄,既大又圆;糖料是从加拿大进口的皇家玫瑰牌枫糖,这个品牌的枫糖只从百年树龄的老枫树中提炼,一向只供给英国皇室和梵帝冈教廷专用;至于食用油,那是从战火纷飞的非洲索马里进口的“宝瓶棕榈”中现割出的天然植物油,更是贵重到要命!

    真可谓乐极生悲,黄杨也是做冷菜的老手了,没想到一个小小的疏忽,就把这么多昂贵食材全毁了!拔丝菜一旦冷却就是废菜,现在根本就没有办法将这道菜保持温度一直到中午开筵——就算能做到,老板也绝不会让冷菜中突然冒出一道热菜,这就跟AK47冲锋枪不可能用9MM子弹是一回事!

    中国宴席从花拼看盘到时令干鲜果,再到味碟、冷菜,热炒、开胃羹、大菜,直至收尾的蔬菜、顶汤,这一系列的菜肴,上桌的顺序都有严格固定的规范,普通场合或许还可以糊弄过去,但在正式而庄重的宴会上,热菜冷菜交杂简直是把祖师爷都要气死的天大洋相。

    黄杨的慌张神色立刻引起了费立国的注意,本来就一肚皮不爽的BOSS侧过脸,隔着配菜台冷冷地瞪住了年青的冷菜师傅,当发现对方明显有点做贼心虚的迹象之后,他立刻向这边走了过来。

    黄杨脸上的冷汗当场下来了。

    费立国这个老板虽然手艺业已抛荒多年,但是该有的眼力界还是有的,想蒙外行一样把他蒙过去,绝对不现实。

    “官人,小薛,快帮我想想办法!”黄杨不敢抬头,只是一个劲用勺子搅拌着锅里的开心果,低低地哀求道。现在只有一个补救办法,那就是往锅中继续撒糖,用粘稠的糖汁将枫糖在开心果的表面强行胶上一层糖晶——这种做法只能适合于不太考究的普通酒楼,“二十四桥明月餐饮会所”的会员顾客不是巨商就是富贾,个个嘴巴都刁成了精,这种与披挂盔甲无异的“挂霜坚果”一旦上桌,还不知道要被这些老饕耻笑成什么样。

    小薛看到老板过来了,怕惹事上身,赶紧溜了。

    他是管蒸箱的,这事怪不到他头上来。

    官静眯缝着眼,把下颌上的胡须捻出了一串串游离的静电。

    或许,这正是一个不错的机会?

    “哈哈!你把“挂霜开心果”弄成了“拔丝开心果”!”费老板过来只朝锅里看了一眼,脸色刷地黑成了乌鸦翅膀,连连怪笑,对着黄杨一个劲鼓掌:“黄大师,你还真是好手艺啊!”

    “是我让他这样做的。”官静没等费老板发飙,就抢过了话头。

    黄杨和远处的小薛同时抬起了头,傻勒吧唧地看住了官静。

    他们平时和官静并没有多大的来往,因为官静总是一个人留下来苦练基本功,不太和他们合群,虽说大家相处至今也能算是熟人关系,但这种情况下显然没必要学雷锋。

    黄杨感动的要命,他没想到,平时和他关系最好的小薛反倒选择滑脚,而和他关系一般的官静却仗义无比地挺身而出。

    “你让他做的?”费老板愣了一会,对着官静一阵愤怒冷笑:“你以为你谁啊?你是二十四桥明月的老板还是厨师长?还是我这个餐饮总监?”

    两位老师傅抱着打着绷带的胳膊一瘸一拐过来了,看看锅里,再看看官静,眼神都明白无故地写上了傻蛋两个字。

    他们俩当然知道官静是在帮黄杨背黑锅,这个时代还讲莫名其妙的兄弟义气,不是傻蛋又是什么?

    “小黄,去拿椰茸过来,赶快。”官静自顾自地拉过一版不锈钢册盘,将炒锅里热腾腾的拔丝开心果全部倒在了长方形的册盘里,用勺子推平成了三堆相等的份量,又对费老板说道:“老板,麻烦你去吧台拿几袋雀巢速溶咖啡和你女儿喝的菓珍过来。”

    一旁的戴老和王老闻言先是一愕,跟着眼睛一亮,看到费老板正准备卷袖子撵官静滚蛋,他俩赶紧一把拉住:“听静哥儿的,赶紧去拿!快快快!拔丝温度退的很快!快快快!”

    椰茸是第一个拿过来的,黄杨的速度堪比中枪的黄羊。

    这是椰肉制成的一种南货,洁白蓬松,细若羽屑,味道甜美。

    官静将椰茸大把大把洒在三分之一的“拔丝开心果”上,两三个抖手和搅拌之后,黏度堪比糨糊的糖汁就将一粒粒开心果裹上了一层均匀细致的椰茸——无论是“拔丝”还是“挂霜”的糖汁,其浓稠度用作黏附胶水都很合适。

    速溶咖啡和菓珍很快也被费老板拿了过来,官静撕开封口,将咖啡粉末和橘黄色的菓珍粉,大把大把撒倒在两外两堆“拔丝开心果”上。

    “帮我拌呀!楞在这干什么?”官静有点好笑地看住了四周直楞楞的眼睛。

    片刻之后,原本一锅可以扔进垃圾桶的“拔丝开心果”,变成了暗褐色的“咖啡开心果”、橘黄色的“橙味开心果”和雪白色的“椰茸开心果”;冷却之后,三份颜色协调的坚果壁垒分明。

    “没有乱味。”莫老拈起三颗不同颜色的开心果用舌头舔了舔,对官静挑了挑大拇指:“糖汁是甜口,速溶咖啡、椰蓉、菓珍也是甜口,这个构思很棒,这种挂霜补救方法,比撒糖入锅的挂甲要高明了百倍!”

    “静哥儿,你到底是怎么想到的?就刚刚那么一瞬间……”胡老不可思议地看住官静,良久良久才叹了口气:“好聪明的小子……”

    “我和黄杨一直在研究如何改进“挂霜坚果”,不是临时想到的。”官静当然要替黄杨圆谎:“椰蓉、咖啡和菓珍都是粉屑,不比晶体状的白糖那么累赘,挂上去之后不会让成菜外观显得粗陋,而且还可以调色,所以我今天就冒昧地试了一试。”

    这句话蒙谁也蒙不住这么多内行。

    “试试?拿「玄武宴」试菜?”费老板满脸横肉一阵乱抖:“你把我这当学校大食堂吗……你可以脱下工作服了……立刻给我……”

    “踏破铁鞋无觅处。”戴老和王老相视一笑,打断了费立国的滚蛋二字:“既然今天中午的「玄武宴」必须要找人过来让我们手把手地教,还不如就让我们指导静哥儿操办!”

    官静完美地将惊愕的表情写在了脸上,与此同时,他的眼底也划过了一丝谁也看不见的得意。

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    资料解析:

    1:「玄武宴」:玄武一般来是指龟蛇,按照这个逻辑进行推理,「玄武宴」顾名思义就是指「龟蛇遇宴」。

    不过在古代,龟鳖之间的概念非常模糊,它们都有一个相同的名字:鳌。

    《列子‧;汤问篇》、《淮南子‧;览冥篇》和《论衡‧;顺鼓篇》都曰:“女娲炼五色石以补苍天,断鳌足以立四极。”

    这里的“鳌”,可以理解为巨龟也可以理解为巨鳖。

    从本官的个人理解角度出发,乌龟的味道远不如甲鱼鲜美,是以本文的「玄武宴」,仍然援引古义,取「鳖蛇同宴」。

    2:金刚脐,一种街边面食,很像海星,因为金刚的肚脐也是这个形状,故名。

    3:江苏沛县:刘邦的故乡,因为汉高祖年青时是个无赖游侠,爱吃狗肉,所以这里的人对狗肉一直情有独钟,是中国著名的狗肉之乡。