(1)茶的史话

中国有句俗话“清晨开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，说明了茶在人们日常生活中是不可缺少的用品。不仅汉族如此，我国少数民族也有许多独特的饮茶习俗，当今世界上有一半人口有饮茶的习惯，茶已成为世界上最重要的饮料。

中国是茶树的故乡。茶(Camellia Sinensis)属山茶科，常绿灌木。高约1.5—2米，它的叶子长，呈椭圆形，有小锯齿，开五瓣小白花，果实扁圆，成熟时裂开有种子散出，每年春季人们采摘嫩叶，制作饮料。

我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证，茶树起源于中国。早在5000多年前，我们祖先就发现茶有解毒的功效。汉代《神农本草经》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶〔cha查〕而解。”“荼”即茶字的古写。这个神话记载，无疑说明神农氏所处的原始社会之农业初级阶段已有“以茶解毒”的事实。茶又从何时由药用转为人们的饮料呢？唐代陆羽在《茶经》中根据《尔雅》、《晏子春秋》等书中所载茶事，认为周武王之弟周公姬旦(公元前11世纪)或春秋时齐国的晏婴(公元前？—前500年)二人最先知道饮茶，因此不少人认为在春秋战国时代(公元前770—前221年)中国北方已有饮茶的事。到秦汉时代饮茶之风逐渐盛行，茶叶遂成为商品，波及各地。汉宣帝时文人王褒写了一首《僮约》赋，其中讲到“烹茶尽具”和“武都买茶”，武都是四川绵竹县北名山，是当时产茶区，到武都买茶，说明茶已作为商品进入流通领域。此时，四川成都以西的崇庆、大邑、邛崃、天全、名山、雅安、荥经等县已成为中国茶叶产地。茶树既有野生的也有人工栽培的，品种很多。2000多年前我国已有人工栽培茶树的技术。由东汉到南北朝，茶树在长江下游一些山区逐渐拓展。中国茶业的兴盛时期是唐宋时期，出现大规模雇工作坊和经营大宗茶业的商会组织。饮茶习俗的盛行，尤其与佛教盛行有关。唐玄宗开元年间(公元713—741年)泰山有一座灵岩寺，寺里有不少和尚及信徒们要“坐禅”。坐禅时不准吃东西和打瞌睡，时间一长很难熬，老和尚提出可以饮茶提神醒脑。以后辗转效仿，传播到其他寺庙，后又影响到京城及其他城市，出现煎茶店铺、茶摊，供和尚及百姓饮用。对饮茶习俗普及起过重大作用的是陆羽，他对茶叶生产、消费极有研究，并于唐德宗建中元年(公元780年)出版了中国也是世界上第一部茶叶百科全书——《茶经》。这本著作篇幅不长，可内容丰富，包括茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图十节。归纳出茶的种类，茶的功效，茶的特性，茶的制作及茶具，水的品第，饮茶风俗，茶的加工和煮饮技术，茶的产地以及有关茶叶的典故和用茶药方等等。在《茶经》之源中，开宗明义，指出“茶者，南方之嘉本也”指出我国南方是茶树原产地。书中倡导“宁可终身不饮酒，不可三餐不饮茶”，并把茶分为粗茶、散茶、末茶和饼茶，列举出茶的产地有今湖北、湖南、河南、安徽、浙江、江西、四川、贵州、广东、广西等11省之多，并指明著名产区有42处，其中浙江最多，有七处。

《茶经》一书赞颂饮茶宜于“精行俭德之人”，对后世提倡以茶代酒，厉行节约起了重要作用。当时皇帝曾把陆羽请进宫中，请他亲自烹茶，皇帝品尝后大加赞赏，于是上行下效，“茶道大行，王公朝士无不饮者”。从此，陆羽被推崇为“茶祖”、“茶圣”、“茶仙”。

宋代茶叶生产有所发展，据《宋史·食货志》记载，南宋建炎初(公元1127年)有66州242县产茶。宋代茶叶年产量约50万担，四川占一半。从元到明，茶叶生产经销起伏较大。元代茶加工技术有提高，茶园因战祸破坏，茶区经济渐渐衰败。明代茶制作技艺提高，经销扩大，加强了与西北少数民族的“茶马互市”，向国外输出大量商品茶运往欧美各国。明末，中国茶叶主要由荷兰东印度公司经海路转运到英美。15世纪中叶英国已有饮茶的习惯，流行午后喝红茶，且认为是高雅之举，他们把茶叫作“tea”(音替以)，即是从茶叶出口地厦门音“茶”(te)转译而来。俄语的茶叫做чай(音卡以)则是我国北方音“茶叶”的转变。1678—1880年中国茶叶独占世界市场。1880年向英国出口茶叶多达145万担。随后英国东印度公司为了获茶叶大利，千方百计把中国茶树带到印度和斯里兰卡种植，发展茶园。1900年之后中国出口茶叶由100万担不断锐减，至解放前夕的1948年出口茶仅有二三十万担。

中华人民共和国成立后，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进茶叶品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路。据近年统计，茶园有2000万亩左右，出口茶叶已超过历史最高水平一倍以上，仍满足不了世界市场的需求，尤其优质名茶仍是传统出口产品，行销五大洲100多个国家和地区。世界上有51个国家引种中国茶籽和茶树，我国被世界公认为茶的祖国。目前主要产茶省区有浙江、湖南、安徽、湖北、四川、云南、贵州、广东、广西、江西、福建、台湾、河南、山东、陕西、甘肃、江苏、西藏18个省(区)，集中于60多个县，比建国前多一倍。

(2)名茶群芳谱

中国茶叶的花色品种繁多，归纳起来可分为绿茶、红茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶六大类。中国茶驰誉世界，现择其精萃珍品略叙。

a 绿茶类

绿茶，经高温杀青、揉捻、干燥而成，不经发酵阶段。有炒青型、烘青型、晒青型、蒸青型，其中炒青型名茶花色品种多。炒青茶又叫眉茶，叶形弯弯如眉毛，冲泡后汤色碧绿，有圆形球茶，珍眉茶等名目。西湖龙井、太湖碧螺春、信阳毛尖、南京雨花茶亦属此种。烘青茶通过烘焙干燥而成，其茶色泽深绿，茶汤黄明，香味醇和，表面多空隙，吸花力强，为窨〔xun熏〕制花茶主要原料，为国内大众所喜爱，主要品类有尖茶、条茶、瓜片、毛峰等。晒青茶，晾晒之后，再经烘焙干燥而成，茶条松索，暗青色，冲水后深黄。主要有川青、滇青、紫阳茶。蒸青茶，经过蒸气加高温杀青制成，茶色、汤色均呈绿色，如福建蒸青茶、湖北玉露茶。绿茶中名茶最多，主要有吴县洞庭碧螺春、杭州龙井茶、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、屯溪屯绿、庐山云雾、婺〔wu务〕源绿茶等。

西湖龙井 俗话说“上有天堂，下有苏杭”，杭州西湖风光秀美，西湖龙井产的名茶，更是家喻户晓，列名茶之首。历来以“色绿、香郁、味醇、形美”著称。元代虞集《游龙井》诗：“徘徊龙井上，云气起睛画。澄公爱客至，取水挹〔yi义〕幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍嗽。”相传清乾隆皇帝下江南，曾到狮峰庙品饮龙井茶，封庙前18棵茶树为“御茶”，每年进呈皇家。西湖山坡谷地雨量充沛，气候温和，土质疏松，春茶采摘期间细雨蒙蒙，云雾缭绕，滋润茶树生长繁茂，以狮峰、龙井、五云山、虎跑山产茶精良，素有“狮、龙、云、虎”四种之分。其中龙井村、狮子峰茶品质上乘，清明前采制的叫明前，谷雨前采制的叫雨前，俗称“雨前是上品，明前是珍品”。高级龙井茶形如碗钉，冲泡杯中，芽叶成朵，一芽一叶，朵朵直立，一旗一枪，交相辉映。汤液碧彻，清香扑鼻，甘香如兰。狮峰茶是龙井中之极品，每年清明节前采摘，为明前茶之代表。特级龙井茶1985年曾获国家优质食品金奖，此类茶芽叶小如莲心，尖似雀舌，外形扁平挺直，大小均匀，形似兰花，茶条色泽翠绿，汤液明清，味道“淡而远”，“香而清”，作为贵宾礼品茶誉满五洲。

吴县洞庭碧螺春 江苏吴江县太湖东洞庭山产的碧螺春是绿茶珍品。条叶纤细，卷曲螺形，茶色碧绿，采于早春，属明前茶，叶后有茸毛，浓郁芳香，汤色嫩绿鲜艳。关于碧螺春还有个传说故事，据《太湖备考》载：相传1300多年前，洞庭东山有碧螺峰，石壁间有野茶数株，山民纷纷采摘。竹篮装不下时，采茶姑娘揣入怀中，茶受热气突发异香，人们叫它“吓煞人香”(意为香煞人)茶，清乾隆皇帝下江南，品饮此茶，观其茶叶形状和色泽，遂改了个雅名叫“碧螺春”。碧螺春冲泡后，似白云翻腾，雪花飞舞。对于水温要求不高，温开水泡能沉于杯底，先冲水后放茶，照样放香展叶，属高级礼品名茶。

黄山毛峰 明代旅行家徐霞客说：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”黄山位于安徽，在奇松、怪石、云海、飞瀑之中，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，独特的自然环境，滋润着黄山茶园。黄山毛峰茶园分布在桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺附近。这一地带年降水量2000毫米，土层深厚，茶树生长在白云缭绕山花熏染的“仙境”里，长出的叶片肥厚有毛，是“早春英华”，冲泡后汤色黄，再泡几次晾凉仍有香味，宋代为贡茶。清代叫黄山云雾茶，多运往福州制花茶，行销东北、华北。目前先集中歙〔she射〕县加工制作，再运销国内外市场。

六安瓜片 六安瓜片产于安徽六安市和金寨县的齐云山一带，其中齐云山的黄石、里冲，蝙蝠洞口所产品质最优。《六安州志》称它为茶之极品，明朝始入贡。瓜片呈瓜子形，色翠绿，只有叶片，并无茶梗，香气清清富有“栗子香”，冲泡三四次仍有甘美香味，既是饮料又是良药，人们称颂道“六安精品药用高，消食解毒去疲劳”。六安瓜片产地属皖南大别山区，湿度大，云雾多，加上炒制精良，所以品质优良。六安瓜片含鞣酸多，有清心败火、益神养心之功，不伤脾胃，适宜中老年人饮用，被称为养生保健佳品。

婺源绿茶 江西婺源县出产的“婺绿”历史悠久，唐陆羽《茶经》中有“歙州茶生婺源山谷”的记载，《宋史·食货志》将婺源茶列为全国六大名茶之一。到明清两代，砚山桂花树底茶、溪头梨园茶、大畈〔fan泛〕灵山茶、济溪上坦源茶被誉为“婺绿”中四大名茶，列为贡品。

婺绿茶，叶质细嫩，外形如弯眉，又叫“珍眉”。冲泡后水质清澈甘润，气味鲜爽，从18世纪进入国际市场。美国人威廉·乌克斯在1935年出版的《茶叶全书》称赞说“婺源绿茶为路庄绿茶(装箱出口茶)中之上品，且为中国绿茶中品质最优者。其特征在于叶质柔软细嫩而光滑，水质清澈而滋润，稍呈灰色，有特殊樱草香气，味特强”，迄今仍以名优茶的身分蜚声海内外。

太平猴魁 太平猴魁茶产于安徽太平县猴坑一带高山区，为尖茶类的“魁首”，再与产地相连，故饶有风趣地被称为“太平猴魁”。属烘青绿茶中尖茶珍品，茶汤色泽清亮，白毫，香味独具风格。有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”的美名。当冲泡入杯中，每朵花两叶抱一芽，可说“两刀夹一枪”，成茶挺直，不散不翘不曲，大有刀枪之勇武气势。新茶绿色，手掂有分量，往盘中投扔有声响，而茶叶主脉紫红色，侧脉粉红色，白毫毛却隐在其中，等到舒展水里一段时间，有悬有沉，有龙飞凤舞之趣。茶汤喝到口中有兰花香味，久泡数次不变，甘鲜醇厚。1915年巴拿马万国博览会获金质奖。此种茶园分布在阳坡、夹谷，昼夜温差大，直接光照短。采制尖茶季节，兰花盛开，香气熏拂幼芽，花袭茶醉人香。猴魁尖茶采制工艺精良考究，密封锡桶装茶远销五洲，享誉天下。

b 红茶类

红茶，经过鲜茶叶凋萎、揉捻、发酵、烘干制作过程，属全发酵茶。红茶色泽乌褐油润，冲汤后呈红色，香味浓厚，入口甜爽。红茶是目前世界上产销最多的一种茶类，英国人有300年饮红茶历史，在红茶中加糖、牛奶，往往成为“午后茶”的必备饮料，因此英国是红茶消费量最多的国家。美国人利用红茶制“冰茶”，加上柠檬和糖，占夏季饮料80%—90%，是消暑解热有利于健康的饮料。我国红茶自清代兴起，与外销出口市场需求有关。迄今中国红茶占我国出口茶叶的80%左右，远销英、美、西欧、北非、日本及东南亚。中国红茶产地分布在12个省，60多个县，最名贵的红茶有祁红、滇红，其次是川红、宁红、英红等。我国红茶分三类，有工夫红茶、小种红茶、红碎茶。工夫红茶因制作过程费时间而得名，茶叶条形齐整，色泽乌润，汤色艳红，口感甜爽，祁红、滇红属此种。小种红茶，条索壮实，叶肉稍厚，有较浓郁的香味，福建崇安正山小种为上品。红碎茶，又可依形状分为条形、颗粒状、片状、细末四种，云南、广东、广西大叶种茶属此类。

祁门红茶 祁门红茶产于安徽祁门、贵池、石台、东至山区和江西浮梁地区(今景德镇周围)，其特点是色泽乌润，条索紧细，汤色红艳，带有香蕉、苹果味，有国际红茶“英豪”之称，英国市场称之为“群芳最”，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶为世界三大高香茶，但在香气上高于后二者，列中国出口红茶之首。祁门红茶属工夫茶。据《闽产录异》载，系以嫩芽用武夷制法精心焙制，色黑味异，被称为工夫茶。制茶费时费工，分初制与精制两阶段，初制经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，促使鲜茶中多酚化合物氧化适度，再经过筛、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等程序，分出各级商品茶。高级祁门红茶叫“祁门香”，因其独特香味经久不衰，成为国际市场上的抢手货。

滇红 滇红产于云南省澜沧江流域的凤庆、临沧、双江、云县、昌宁、下关及西双版纳自治州勐海地区。滇红是红碎茶(分级红茶)为主，并有少量工夫茶。滇碎红茶是适应当前国际市场风行碎红茶而扩展出的一枝后起之秀。其中花碎橙毫崭露头角，有人称颂它“颗粒匀度，光彩润泽；金芽尖细，橙毫满坡；红艳液色，芬芳气味；色色俱备，品质优异；牛奶冲饮，味中有味；益食助思，别有风致”。

滇红鲜茶叶采自云南大叶种茶树，加工时产生茶红素、茶黄素，故香味浓厚，汤色艳红。

川红茶 川红茶也叫川功夫茶，产于四川宜宾一带。“川红”利用宜宾地区独有“早白尖”良种精制而成，当清明时节时，采摘鲜嫩叶子，经多道工序创制成名优红茶，被誉为川茶中“五朵金花”之一。此种茶条索紧细有锋苗，汤色红艳明亮，香气高锐持久，滋味浓厚醇爽。其中“早白尖功夫红茶”于1985年获葡萄牙第二十四届食品评选会金质奖。川红茶每年出口有10万担，占四川全省茶叶出口量的一半，是国际市场畅销的新兴红茶。

正山小种 正山小种红茶，究其源流，来自福建武夷山区，“正山”系指武夷山所制的茶叶，被茶界列为正宗，而武夷山附近产茶则叫“外山”茶。“正山小种”是武夷山出产的“小种茶”。它品质精良，条索粗壮，乌泽光润，带有松香和枣糖气味，加入牛奶，不减其香，调制后的奶茶，颜色更加绚丽多彩，此种茶外销有120多年历史，每年达数万担之多，经福州出口到达欧洲。

c 青茶类

青茶类中以乌龙茶为大宗，属中发酵茶，综合红茶和绿茶加工技艺，是中国独产品种，其他国家没有此类茶。乌龙茶叶底、叶片中心是绿色，外边呈红色，人称“绿叶镶红边”或“红边绿玉板”。叶根有青蒂，叶肉厚软，条索肥壮卷曲，茶条蜻蜓头、青蛙脚，冲泡后汤色金黄明亮，香高味醇。乌龙茶依品类分为乌龙、水仙、色种、铁观音等，武夷岩茶、安溪铁观音在乌龙茶中最负盛名。我国乌龙茶主产地是福建、广东、台湾，以福建乌龙茶居首位，闽北所产即武夷茶，闽南在安溪、永春两地产铁观音茶。

乌龙茶在中国已有2000年历史，乌龙茶树对生态环境要求严格，“一方水土”有其独特品味。乌龙茶清香可口，有特殊药用功能。经日本医学界研究，该茶能减少胆固醇和中性脂肪，降血压，防心血管病。法国医学界认为乌龙茶防衰老，减肥，防癌。美国人认为其含氟量高，防蛀牙。乌龙茶风靡世界，人们叫它“美容茶”、“窈窕茶”、“长寿茶”、“减肥茶”，自1985年输往日本，每年在3000吨以上，还供不应求，东南亚华侨和港、澳同胞多喜欢喝这种家乡茶。

武夷岩茶 武夷岩茶产于福建省第一名山武夷山区，又名酽茶。唐代徐夤〔yin寅〕评说此茶“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨茶香之胜”。宋徽宗赵佶十分喜爱武夷岩茶，北宋范仲淹有《斗茶歌》中称：“年年春自东南来，建溪先暖水微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”此茶列为贡茶。武夷岩茶茶树长在山岩缝隙间，日照时间短，湿度大，风化土层含有机矿物质丰富，“沿峰近岩，岩岩有茶”，故名武夷岩茶。历来民间传颂“西湖龙井，武夷岩茶”，宋、元两代武夷山开辟“御茶园”，北宋仁宗康定二年至庆历八年(公元1041—1048年)生产小龙团茶，是“上品龙茶”，明洪武二十四年(公元1391年)改为散形茶，叫探春、次春、紫笋，是岩茶的前身。明末清初武夷岩茶年产10万斤，香飘五洲四海。苏格兰诗人阿兰·莱姆塞于1721年写诗赞美：“信嘉乡之殊珍兮而百草之尤”，有些友人用“神女”形容武夷岩茶之艳丽芳香，以“情郎”自居表达对“神女”爱慕之情。武夷岩茶含有一种叫作没食子酸混合物，亦称“武夷酸”，欧美诸国将“武夷变种”作为中国茶树的代表，印度也开始种茶仿效武夷茶，日本聘请该地中国乌龙茶制作师傅赴日本传艺，可以说武夷乌龙茶不仅因品质精良深受世人瞩目，而且它的创制和发展在中外茶叶史上也有极高的地位和深远的影响。武夷岩茶先在绿茶基础上，创制了“功夫红茶”，又进一步制成当代乌龙茶，传播到世界各地。武夷岩茶一年采三次，分春茶、夏茶和秋茶，尤以“大红袍”、“铁罗汉”、“巨鸡冠”、“水金龟”最为名贵。清代梁章钜在《归田琐记》中认为武夷岩茶“一香，二清，三甘，四活”。“香”指冲饮数次余芳犹存；“清”指茶水清澈，“甘”指舌上常留甘甜之美；“活”是活色生香之意，这是品评武夷岩茶独特风味的秘诀。

安溪铁观音 安溪铁观音是乌龙茶之珍品，兼有红绿茶的特点，产于福建省南部安溪内陆山区，为著名闽南乌龙茶。铁观音一词引起人们丰富的联想，它是茶叶品种名称也是茶树名称，因真叶暗绿，叶质肥厚沉重似铁，“绿叶红镶边”美如观音菩萨一般而得名。铁观音茶条肥壮，身骨重实，入口微苦，回味甘醇，“七泡有其香”，经久耐泡，18世纪经厦门出口，价廉物美畅销东南亚。采制方法仿效武夷岩茶并有新发展。清乾隆年间有位阮旻锡和尚写安溪茶歌提到“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”，即把采摘的茶叶在阳光下晒凋萎，再放入竹笼中回转摇动和静晾，使叶片边发酵变红，叶片中央保持绿色，变成半发酵茶，既有红茶浓厚醇和，又有绿茶清爽甘泽。饮乌龙茶别有情趣，把小陶瓷壶及小杯子烫热，在壶中装上快要满盖的茶叶，随泡随饮有三四次，先闻闻香，再慢慢啜饮，是一种安神益智的茶道艺术。

d 其他类

黄茶，属微发酵茶，黄汤黄汁，著名的有湖南洞庭湖君山银针，四川蒙顶黄芽茶。

白茶，不发酵，不揉捻，只经萎凋制成，是稀有名贵品种，如广东龙门南昆百岁茶，湖北利川雾洞茶，广西凌云白毛茶。

黑茶，又叫紧压茶，花色品种多，味醇和，茶色油黑，将茶叶蒸后压制成不同形状的复制茶。有黑毛茶、老青茶金尖、金玉等。主要供应少数民族地区，所以又叫边销茶或砖茶。产区有四川、云南、湖南、湖北。云南普洱茶产于西双版纳，由普洱县集散，滇西下关所产沱茶及重庆沱茶亦蜚声中外。