夏、商、周三个王朝的建立，都以华夏人为核心，从此奠定了中国民族构成的基础。在春秋以前，三个朝代一直都维持着统一的、中央集权的奴隶制政体，没有发生分裂和大的战乱。这三个朝代首先开发了黄河中下游的广大地区。到了东周时期，由于地方经济的发展，在周朝的藩卫地区，崛起一些割据称雄的奴隶制政权。春秋之世，虽然周天子已经衰微；春秋后期，封建主义也开始萌芽，但各藩卫地区，仍在不断开发，如楚国对江、淮、河、汉地区的开发，吴、越对长江下游的开发，巴、蜀对长江上游的开发，这就使长江流域的生产，赶上了黄河流域。在那几个世纪中，秦、晋对黄土高原的开发，燕、齐对辽东半岛的开发，也都比西周时期有了更大进展。所以三代是中华民族以黄河流域为中心，逐步开发长江流域和辽河流域，为以后继续开发岭南、东南、西北和西南各个地区准备条件的时期。

(1)种植业和养殖业的大步发展

夏、商、周的农业生产，在新石器时代开辟的基础上，有了长足的发展。战国时成书的《考工记》，记载着夏、商、周三代沟洫工程的规格；甲骨文则记载着粪田；《诗经》记载着用绿肥。三代都设置天文历法的职官，他们的主要任务就是掌握农时；还有直接管理田园的各级农官。这都说明，夏、商、周的农业生产，比新石器时期，无论生产规模、生产组织和生产技术，都已迈上一个新台阶。当时的黄河流域，草丰林茂，水土流失不多，生态环境和土地开发，大体仍保持协调状态。面对卫河一带和渭水流域无垠的处女地，古代的诗人，曾给我们留下“宅殷土茫茫”和“周原(月无)(月无)〔wǔ舞〕”的诗句，就是对当时黄土高原土肥水润的赞美。

散见于先秦文献的粮食作物，已有小米、大米、大麦、小麦、黄米、高粱、大豆、芋艿〔nǎi乃〕、薯类、杂豆、薏米等等。其中小米、大米、麦子和黄米，已培植出不同的品种，如“糜”〔méi煤〕指深色小米，“芑”〔qǐ起〕指淡色小米；大米除了籼米和粳米，又增植出糯米和旱稻(香粳米)；麦子除了大麦、小麦，又增植出荞麦和青稞；“秬”〔jù巨〕是深色黄米，“秠”〔pī披〕是双穗黄米。南方的芋艿，更是品种繁多，产量丰富，成为南方重要的杂粮。楚国的“芋尹”，就是专职掌管芋艿生产的农官。

夏、商、周王室和诸侯都有大规模的园囿，各地的私人菜圃和果园也很普遍。人工培植的陆生蔬菜，已有葫芦瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、荠菜、苦麦菜、豌豆苗、苋菜、蒜苔、枸杞菜、竹笋等等。仅在《尔雅》中记载的蔬菜，就有20多种，可惜古奥难懂，自古以来的注释家都未能一一释读。

水生蔬菜有莲藕、蒲菜、水芹、莼〔chún纯〕菜、凉菜、塘蒿、荸荠、菱角、慈姑、茭笋等等。

调味蔬菜有葱、韭、荞头、蒜头、紫苏、香芹、辣椒、姜等等；调味作物则有花椒和肉桂。

采集蔬菜有各种菌菇、海藻、木耳和石耳。夏、商、周人工栽培的水果有桃、杏、李、梅、枣、山楂、梨子、橘子、柚子、木瓜、柿子、樱桃等等；坚果有板栗和榛子。

夏、商、周的养殖业也很发达，甲骨文已有反映放牧牛、羊和驯鹿、驯象的字；殷王祭祀用牲，动不动就数十、数百头，可见王室的园囿中放养的牲畜是不少的。武丁的妃子妇好墓中，就出土很多动物玉雕，其中牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等都造型逼真，属家养禽畜形象。

夏、商、周已开始水域养殖，《尚书》记载着殷末纣王劳民伤财，一味建筑宫室、台榭〔xiè谢〕、陂池，尽情享乐；《诗经》也记载着文王的子民为他建筑“灵台”、“灵沼”的事，可见早在商、周时代，已懂得挖池塘养鱼。相传春秋时范蠡〔lǐ理〕(陶朱公)辞官为民，治产经商致富，他首先就是挖池塘养鱼发了财，《齐民要术》还引用过南北朝时仍留存于世的陶朱公的《养鱼经》。此书虽是后人伪托之作，仍反映了早期养鱼获利的一些实际情况。当然，大规模养鱼在战国以后，铁锹、铁铲普遍使用才有可能。

夏、商、周的捕捞业也很发达，殷墟出土的鱼骨有六种；甲骨文中记载王室捕鱼的卜辞不少，最多一次记载着殷王捕鱼30000(是30000斤还是30000尾则不清楚)。周代宫廷，有一个庞大的捕鱼机构，拥有340多人的专职捕鱼队伍。东周时候，靠近湖海江河的地方，已有专业渔民，《吴越春秋》记载：伍子胥从楚国逃亡出来，跑到江边，一个老渔父渡他过江后，为掩护他而慷慨自杀。后来伍子胥率吴军报了楚王杀父、兄之仇，攻陷郢〔yǐng影〕都后，又挥兵攻郑，以泄往日曾被困于郑的私愤。吴军压境，老渔父的儿子愿为郑国效劳，驾船于江边芦苇中，劝阻伍子胥，要他不要忘记往年老父救他的恩情。伍子胥听了就撤兵了。这故事反映了当时已有世代捕鱼为生的居民。

(2)调味品的运用和发酵业的出现

《世本》记载：“夙〔sú素〕沙氏煮海为盐。”古书记载，夙沙氏是与神农氏结盟的部落，直至黄帝之世，与中原已融为一体。可见我们的祖先，早在五六千年前，已懂得煮海水制盐。盐的使用，在人类的生活进程中，是继用火之后的又一次重大突破。盐和胃酸结合，能加速分解肉类，促进吸收，对人类体质的进化，是一个积极因素。盐的化学构成为氯化钠，是人体氯和钠的主要来源。这两种元素，对维持细胞外液渗透压，维持体内酸碱平衡和保持神经、骨骼、肌肉的兴奋性，都是不可缺少的。盐又是调味的主角，居于五味之首，没有盐，什么山珍海味都要失色；肌体的吸收也大受限制。到了春秋时期(东周)，除了晒制海盐，还懂得开采岩盐，《吕氏春秋》列为中国美食资源之一的“大夏盐”，就是青海的岩盐。

糖也是调味的重要角色，《礼记》：“枣、栗、饴、蜜以甘之”，这句话就反映了夏、商、周获得甜味的四个来源。枣和栗早在新石器时期已经有了，这两种果子含糖率颇高，但古代还不能把糖从果肉中分离出来，枣和栗都只能作为甜味的配料来使用。蜜即蜂蜜，饴即饴糖(即麦芽糖)，这两者才是专用糖源。蜂蜜开头是采取野生的，后来才懂得驯养蜜蜂。战国时期使用蜂蜜已很普遍，《楚辞·招魂》中就有用蜜糖做饼粢〔zī资〕和兑果浆来吃的句子，可见蜂蜜已成了贵族们日常做点心和兑饮料的重要原料，大抵东周末年已驯养蜜蜂。饴糖是用麦芽或淀粉发酵加温制成，饴糖的出现是古代食品制造业的一项重大成就，饴糖已见于西周初年的宫廷诗章中。夏、商、周除了上述四种糖源，还有甘草和甘蔗。甘草的记载见于《诗经》，甘蔗的记载见于《楚辞》。糖不仅是烹调和制造食品的要素，还具有一定的防腐性能，同时也给肌体供给热量。

发酵业是我国古代食品制造业中一项有特殊贡献的系统工程，是利用多种良性菌株为口腹服务的一系列重大成就，主要是对酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉菌等的运用。尽管中华先民还不知道发酵的原理，但从长期的实践中，已能定向掌握发酵的多种成果，为烹调和饮食增添异彩，也是生物化学的萌芽。

最先是利用酵母菌使糖类发酵来酿酒，这在我国已是6000多年前的事了，仰韶文化遗址已出现酒器，大汶口文化和龙山文化都出土许多酒器，就是它的物证。夏、商、周时已培养出能定向酿酒的“曲蘖〔niè聂〕”(又称“大曲”)，其中筛选出能酿甜酒的根霉菌制成的曲称“小曲”，即甜酒曲，直到今天，仍为民间所沿用。近几年在河北藁〔gǎo稿〕城商代前中期遗址中，出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。周代宫廷拥有一个规模不小的酿酒作坊，由一个“大酋”(酒官)领着拥有300多个奴隶的专职酿酒队伍。夏、商、周的酒已有许多种类：有“澄酒”(或称“清酒”)，是久酿滤去酒糟的米酒；“醴酒”(又称“醪”〔láo劳〕)即醪糟，是短期酿成的带糟糯米酒；“香酒”(古时称“鬯”〔chàng唱〕)，是用郁金香草或香茅草加在米酒里浸泡而成；还有“桂花酒”(加桂花于米酒中酿成)。酒不仅是宴席饮料、祭祀用品和浸药溶剂，又是一种特殊的增味佐料。酒富有挥发性，又能杀菌防腐，制腊肉或酱肉放些香酒，能使腊肉或酱肉的香味和着酒的香味散溢出来，特别诱人。炒青菜往锅里洒些料酒，能使青菜保持翠绿色，使人陶醉；炒肉洒些料酒，使炒锅骤然热气腾腾，菜的美味在一瞬的酒香热气中完成，炒出来特别香嫩可口。

醋酸菌是一种能使糖类发酵变酸的曲霉菌丝，制醋，是继酿酒之后的另一成就。酿酒时被醋酸菌侵入，酒即变成醋。变酸了的“酒”，就可以作醋种。大概在新石器时代人们就已知道制醋。夏、商、周时称醋为“醯”〔xī锡〕。古代贵族每餐大鱼大肉，为了解腻和辅助胃酸分解蛋白质这一自然的生理要求，“醯”(醋)和“醷”〔yì亿〕(即梅酱)每餐都少不了。周代宫廷还有一个拥有40多个奴隶的制醋作坊。

利用乳酸菌制泡菜，也是我国发酵业中的一支花。夏商周时称泡菜为“菹”〔zū租〕，也是贵族餐桌上必备的小菜。直到今天，粤式泡菜(甜酸)和川式泡菜(咸辣酸)，还有贵州“盐酸”和朝鲜族辣泡菜，都是著名的醒胃小菜，叫人百食不厌。咸阳市博物馆摆着一个当地出土的秦代泡菜坛，坛顶有个券边，用以盛水，盖好后可以隔绝空气，防止其他细菌侵入，泡汁可以长年累月反复使用，泡出来的瓜菜特别鲜美。这个坛子，和今天四川的泡菜坛子一模一样，可见川式泡菜，在中国西部地区，已风行2000多年了。

制酱业是我国发酵业中的一项特殊成就。这是以黄豆(或蚕豆)为主料，加上适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料，利用毛霉菌的作用发酵而成的。夏、商、周已有酱油、豆酱和豆豉。酱油和豆酱、豆豉都含有多种氨基酸、维生素B1和麸酸钠一类东西，与多种多样菜肴都能调合并增添美味，成了我国人民每饭不能少的东西。这些酱类不仅是一种良好的调味品，能增强食欲，又含有发酵细菌制造的大量酵素(酶)，能促进人体复杂的化学反应，使入口的食物转变为能量。这些是由酶来完成的，它是人体新陈代谢的催化剂。我国的豆酱酿造业，对营养和保健，都是一大贡献。周代王室备用的酱料，经常有120瓮，可见酱类也是御厨中的重要角色。

调味品的生产，除了盐糖和酱醋外，还有香辣料。香辣料的使用，也表现着人类利用自然的多方面智慧。香辣料富挥发性，能避腥腻；它的香辣味，又能增加菜肴的美味和兴奋味蕾，以促进食欲；有些香辣料还有防腐、杀菌和调整人体生理机能的作用。古代制腊肉，不加香料晒干的叫作“脯”；经捶击加姜、桂晒干的叫作“腶脩”〔duànxiū段修〕。姜、桂是最常用的调味品。至于葱、韭、蒜、茭〔jiāo交〕等香菜的应用，则很多先秦古籍都有记载。先秦还有“芥酱”，是用芥菜籽舂成粉，加醋或油搅拌，用以蘸肉或蘸泡菜食用。有的香料，既能抑菌防腐，又能调节人体机能，如姜、桂既暖胃，又能防腐；花椒既驱风，又能防腐；辣椒能提高血压；芥酱能降低血压等等。许多调味品不仅是烹调不能缺少的，也是保健所必需的。

(3)夏商周的厨具和食器

制陶业在新石器时代前、中期，走了五六千年的路程，已在造型技术和火候掌握两个方面，为金属铸造业的产生准备了条件，大约在新石器中、后期(约5000多年前)已出现红铜，夏商周三朝进入灿烂的青铜文化时代。目前仅青铜日常用器，就已出土上万件，其中饮食礼器占多数。如烹调器有鼎、敦、鬲、甗、镬〔huò获〕、釜〔fǔ斧〕等；切割器有刀、俎〔zǔ阻〕(铜砧板)和案(铜案，可作俎，又可作食桌)；取食器有匕(有舀饭的圆匕和取肉的尖匕之分)、箸〔zhù助〕(铜筷子)和勺(舀酒或舀汤用)；盛食器有簋〔guǐ轨〕、簠〔fǔ抚〕、盨〔xǔ许〕、豆、盘等；饮酒器有爵、角、斝〔jiǎ甲〕、盉〔hé禾〕、觚〔gū孤〕、觯〔zhì质〕、兕〔sì似〕、觥〔gōng弓〕等；盛酒器有尊、卣〔yǒu有〕、方彝、兽形尊、罍〔léi雷〕等；盛水器有盆、匜〔yí夷〕、盂、鉴、缶〔fǒu否〕、瓿〔bù部〕、斗等。可见我国二三千年前的厨具和餐器，几乎是应有尽有了。殷墟出土有铜锅、铜铲和能切薄肉的铜刀，这是殷代已盛行炒菜的物证。东周开始出现的“敦”，是一个圆形炖肉器，敦的顶盖和底锅，像一个圆球平分的两半，敦盖比一般鼎盖深而重，这种设计，是加大压力，使肉类易于炖烂，也省能源，类似现在的压力锅。

由于铜器价贵，一般是贵族享用。老百姓用的炊煮器和盛贮器，属于日用陶器，后来又出现了原始瓷。瓷器的制造，要具备原料、釉料和火候三个特定条件：原料应是白膏泥(高岭土)作坯，釉料应是矿物釉(长石釉或石英釉)，火候应达1300℃到1400℃。它是从长期的制陶实践中摸索出来的。最近在江西清江吴城遗址(属商代中期)发现两座商代龙窑，这是迄今为止我国发现最早的龙窑，龙窑能烧制高温、大型、精美的陶瓷，在这两座窑址附近的商代墓葬中，发现有高岭土制造的瓷片，烧成温度已达1200℃，可见商代中期已出现原始瓷。到了西周，原始瓷的生产已逐渐普及，在陕西岐山、长安，河南浚县、洛阳，江苏丹徒和安徽屯溪等西周遗址中，都出土高岭土烧制的原始瓷，釉色有淡黄、青绿、青灰等，器物有簋、罍、豆、罐、盂、碗、尊、盘等。随着酿造业的发展，又推动了酿酒陶瓷的生产，如咸阳秦代遗址出土巨型陶瓮，能容酒400公斤，可供上千人饮用。

夏商周的饮食器还有专供贵族享用的漆器和玉石器、象牙器等。河北藁城台西村的商代中期遗址，出土有木胎的漆盘和漆盒，这是目前所知最早的漆制食器。到了东周时候，又出现了更轻便的纻麻胎漆器，这时漆器已逐渐普及，尤以楚国的髹〔xiū休〕漆业最发达，到现在仍有许多传世精品。殷代妇好墓出土许多精致的玉石和象牙食器，计有玉壶、玉盘、玉簋、玉勺、玉匕、玉臼、玉杵和象牙杯等。先秦古籍记载纣王使用象箸和玉杯，在考古工作未开展以前只作为存疑史料，今天从出土物证实，比纣王早200多年，殷代的大贵族早已拥有这些贵重食器了。

(4)食物的保鲜、贮藏和餐厅设计

食物保鲜是食料生产达到一定程度的产物。约两万年前，即旧石器时代晚期，由于复合生产工具如流星索、石矛和弓箭等的普遍使用，狩猎经济进入旺盛阶段，促使人类去寻求久藏猎获物的方法，山顶洞人的下室，就是恒温保藏法的物证。山顶洞人遗址，从洞口进去，有上、中、下三室。上室面积，南北宽约八米，东西长约12米，中间约有0.5米多的一层黑土，大约是火塘遗迹，还有石器骨器等文化遗物。中层遗留三个头骨和其他残骨。下室没有人类遗骨，而有许多动物化石。下层窖穴，比上层温度低，又能保持恒温，是理想的肉类贮藏室。山顶洞的下室，是目前所知世界上最早的恒温肉库。

夏、商、周的冰窖和井藏，是常用的冷藏法。周代王室有专设的“凌荫”，就是冰窖，设置专管冰窖的职官，叫作“凌人”，统率90多个奴隶，专管“凌荫”藏冰、管冰的事务。至于凿冰和运冰，则靠徭役去完成。凌荫里的冰，也是王室贵族的一种分配物资，每年启用时由王室给各级贵族按等级分配。近年在陕西雍城(今宝鸡市古城村)曾发现春秋时秦德公大郑宫的凌荫遗址，约100多平方米。

井藏在长江以南较普遍。湖北江陵楚都纪南城遗址，已发现250多座水井，按其用途，约有三类：一类是密集于窑址周围，井坑较浅的，井内有红烧土块和陶器等遗留，应是制陶用井。一类是分布于建筑遗址周围，井坑较深，井内残留着汲水罐子，这无疑是生活用井。另一类也分布于建筑遗址周围，井内不见汲水罐，却有大型陶瓮，则应是冷藏井。江汉流域冬天只结薄冰，不像华北，能凿到厚层的冰块，所以不备凌荫，而用井藏。中原地区，也发现利用水井低温的冷藏库：河南新郑的郑、韩故城遗址，在宫殿区内，发现一座长约九米，宽约三米的狭长形半地下建筑，室内的地面和四壁都砌有方砖，底部一侧有五眼深井，出土许多陶片和牛、羊、猪、鸡等骨骼，这应是两千四五百年前的一座冷藏库。

古代不仅知道利用天然冰来延长肉类、蔬果的贮藏时间和利用贮藏的天然冰使夏天的厨房和餐厅降温，同时也知道冰镇饮料，《楚辞》中就有赞美冰镇甜酒醇美和清凉的句子。

古人除了降温保藏法，还有其他许多保藏法，最普遍的是沿袭石器时代的薰烤法和风干法。夏、商、周时候，除了有“腒”〔jū居〕(干腌鸟肉)、“(鱼肃)”〔sù肃〕(干鱼)、“干肉”(腊肉)等保持原味的风干法以外，还善于加香料和盐糖等去制肉脯，像周代八珍之一的“熬”，就是烘熟干贮的风味肉脯。

醋渍和煮透，也是一种保存法，多用于瓜果的泡制，“菹”(泡菜)就是利用乳酸菌将瓜菜腌熟，或径直用醋来泡，只要不污染，长期不会坏。《夏小正》记载：“五月煮梅，六月煮桃”，就是把收获的梅和桃煮透贮存，作为长年佐餐的开胃小吃。

(5)南北口味的分野和最早的两张菜单

中国的地势是西北高，东南低，背靠喜马拉雅山和昆仑山，与欧亚大陆相连，东南面向浩瀚的太平洋。青藏高原平均海拔在4000米以上；蒙古高原地势虽略低(平均海拔1000多米)，但处在北极寒潮和北半球风沙地带威胁的前沿。这两个高原的气候都严寒干旱，主要宜于逐水草而居的游牧业，是历史上构成制约农业和人口发展的自然环境方面的原因，但这两个高原发展了游牧经济。在这两个高原东南的大部分国土，都是肥沃的东亚大陆腹地，适宜于发展农业。由于地域辽阔，地理和气候条件的差别都颇大，我们的祖先在这片无垠的国土上，基本上开发出两种类型的农业。如把秦岭和淮河划一道线，北部是黄土高原、华北大平原、内蒙古和东北地区，大部分海拔在500—1000米左右，这片地区有深厚肥沃的土壤，却是干旱半干旱气候，主要适宜种植小米和麦子等耐旱作物，发展了旱地农业经济。东南的广阔地区和西南的部分地区，是平原和丘陵地带，平均海拔在300米以下，这片地区雨量充沛，河流纵横，无霜期长，适宜于水稻的种植，发展了稻作农业经济。这三类地区，早在新石器时期，主食已有分野：青藏和内蒙古高原主要以牛羊肉和奶酪为主食；秦岭、淮河以北以小米和麦子为主食；东南和西南以稻米为主食。到夏、商、周时，北方食麦子和黄米的比重增加；南方食芋头和豆、薯的比重增加。南方由于气候适宜，灌溉便利，物产丰富，园艺和水产养殖业都较北方发达；渔猎的领域也较广阔，所以南方居民食性较杂，副食也较丰富。由于副食生产条件和饮食习俗的差异，夏、商、周时对食品的欣赏态度，大体已有北方和南方的分野。孔丘和吕不韦就代表着两种不同的口味：孔丘要把肉切得四方四正才吃，小于拳头的鸡雏不吃，鸭尾巴、鸡肝、雁肫、鹿胃等都不吃；吕不韦则相反，他认为最美的是猩猩的嘴唇、猪獾爪后跟的软肉、鸭的尾巴、象的鼻子、牦牛的尾巴等。孔丘近乎华北人的口味；吕不韦则近乎两广、福建和四川、云南人的口味。

夏、商、周的食谱，大都已佚失，留存下来的，只有周代的“八珍”和战国《楚辞·招魂》罗列的一席饭菜。这两张菜单，代表了当时上层社会的饮食水平。

周代八珍是“淳熬、淳母〔mó模〕、炮豚、捣珍、渍、熬、糁〔shēn身〕、肝网油”。

“淳熬”，是一种烙饭，用旱稻(香粳米)煮熟后，拌上炸肉酱，用猪油煎起来吃，近似今天湖北的煎豆皮。

“淳母”，即模仿“淳熬”的意思，只是把主料换为黄米，做法和“淳熬”一样。

“炮豚”，是烧炖乳猪或羊羔。做法是用红枣酿乳猪或羊羔，先炮熟，剥净炭壳，沾上湿米粉，用猪油炸到金黄色，再加香料，用文火炖透。

“捣珍”，是一种高级杂肉扒。即用一条牛柳(牛里脊肉)，配以等量的羊、麋鹿(即四不象)、梅花鹿和獐子等的里脊肉，略加捶击，除去筋腱，煎到嫩熟，随即用香料、酱、醋等调味来吃，类似今天的牛扒、鹿扒。

“渍”，是香酒牛肉。把新鲜牛肉，逆纹切成薄片，用香酒浸渍一夜，第二天用酱醋和梅酱等调味来吃。这个菜和百越人吃鱼生相近。

“熬”，是烘烤肉脯。先选取牛、羊或鹿的精肉，把筋腱捶软，切成薄块，遍洒姜、桂和盐，然后烘熟来吃。

“糁”，是三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与2/3稻米混合烙熟来吃。

“肝网油”，是烤网油狗肝。取一副狗肝，用网油裹起来，濡〔rú儒〕湿调好味，放在炭上烤，烤到焦黄即成。

《楚辞·招魂》是用一桌酒菜来招祭亡魂。有说是屈原招祭楚怀王之作，有说是宋玉招祭屈原之作。这段文字，译成白话文大意如下：

家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样：

大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；

酸、甜、苦、辣，浓香、鲜淡，尽会如意侍奉。

牛蹄筋闪着黄油，软滑又芳香；

吴厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；

红烧甲鱼、挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖；

炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，配着解腻的酸浆；

卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。

油炸蛋馓〔sǎn伞〕、蜜沾粢粑、豆馅煎饼，又甜又酥香。

蜜兑果浆，清香闪翠，真够你陶醉；

冰镇糯米酒，透着澄黄，味醇又清凉；

为了解酒，还有琼浆般的酸梅羹。

归来吧！老家不会使你失望。

《招魂》列举的饭菜，呈现着南方特色；而周代八珍则大体是北方口味。

(6)烹调理论的出现

夏、商、周有关烹调的各个方面的经验，古代文献中多有记载：关于选择屠宰对象，《周礼》里记着：牛，夜里老是鸣叫的则肉臭；羊，毛稀，毛端打结的则肉有膻味；狗，屁股脱光了毛又举动急躁的，则肉臊恶；鸟，毛色暗哑，声音沙嘶的则肉腐臭；猪，眼睫毛交叉的则肉中生小息肉；马，前胫毛斑秃的则肉像蝼蛄一样臭。从动物的症状中去判断它的肉是否可吃，是夏、商、周时直观检疫经验的总结。像猪肉中有小息肉，从现代医学知识看来，就是猪生了绦虫，卵囊散布了全身，即猪囊虫病。

关于调味与时令，《礼记》中已总结出几条原则：

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

春天万物萌发，各种细菌，尤其是导致肠炎的沙门氏细菌和导致痢疾的阿米巴菌，最容易污染食物；而且乍寒乍暖，瓜菜青黄不接，胃口容易阻滞，人们习惯在拌凉菜中放点酸醋，既杀菌，又醒胃。夏天食肉多了容易引起酸性反应，人们喜欢吃点带碱性而略带苦味的东西；而且水分消耗多，容易口干舌燥，如吃一顿苦瓜或饮一碗芥菜汤，就像服了一剂清凉饮料一样，顿时口齿清爽，胃肠舒适。秋天天气转凉，人们喜欢吃点含热量略高而带刺激性的甘辛食品，如卤味、腊味、酸辣羹之类。冬天寒冷，需要补充高热量的肉类食物，多采用烧烤、红焖、浓汁火锅等作法，食盐的摄取量也跟着增多，盐和胃酸结合，变成盐酸，能帮助对肉类的消化。这个按时令调味的经验总结，包含着一定的生理物理和生理化学知识的总结。

关于主食和副食的搭配，夏、商、周已有例行习惯。《礼记·内则》里虽然举了许多荤菜，但居首位的是饭。这是符合膳食平衡原理的。饭包括稷(小米)、黍(黄米)、稻(粳米或籼米)、粱(又称黄粱，深黄色的糯小米)、麦(大麦、小麦)、菰〔gū估〕(禾本科茭草的籽实)等。这些主粮，有时煮成干饭，有时煮成粥，多品种的粮食是为了更换口味，米粮放在首位，是表示以粮为主食。

古代的汤羹，也不全部放肉，总要加点“芼”〔mào贸〕(小白菜之类)或“芥”(芥菜)或“藿”(豌豆苗)和葱、韭等，这不仅为了调味，也是使荤素合理结合。

关于刀功，也有一套成法：周代把剔除筋骨、切成厚块的肉称为“脔”〔luán銮〕，切成长条的称为“脯”，切成薄片或缕切成丝的称为“脍”，连骨砍件的称为“轩”。对牛和野兽的瘦肉切成片，“必绝其理”(必须逆着肉纹来切)，都是刀功的常规。夏、商、周已知道“脄”〔méi煤〕(里脊肉)是上肉，是做肉扒和炒肉片的好料。凡宰杀家畜或兽类，已知道分档切割，如脊、肋、肩、臀、(月展)〔jiǎn简〕等，以便烹调时各适其用。夏、商、周的屠宰行业还出现一些解剖能手，诸古籍多有描述，庄周在他的《养生主》中就记述梁惠王(即魏惠王)御厨中一个“庖〔páo袍〕丁”，他的菜刀用了19年，还像新的一样锋利。就因为这个庖丁受到长期的专业训练，刀法熟练，懂得循节理开骨，循纹理割肉，故能游刃有余，不伤刀锋。这位疱丁对动物解剖学了如指掌，所以能用刀如神。

为了使肉片在炒或溜时嫩滑可口，周代的厨师，已懂得用“滫”〔xiǔ朽〕(淘米水沉淀的浆液)来勾芡。

关于调味与火候，《吕氏春秋·本味篇》有精辟的论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故久而不弊(指腌、腊、酱肉之类，久贮而肉不致腐败变味)，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减(减可能是碱字之误，即苦涩)，辛而不烈，澹〔dàn淡〕而不薄，肥而不腻。”

《本味篇》还发挥了烹调理论：“夫三群之虫〔三群即水居，如鱼虾之类；肉玃〔jué觉〕，如鹰雕之类；草食，如牛羊之类。古代常泛称动物为“虫”〕，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以(各有可取的特殊美味)。凡味之本，水最为始，五味(甘、酸、咸、苦、辛)、三材(水、木、火)，九沸九变，火为之纪(节)，时疾(猛火)时徐(文火)，灭腥去臊除膻，必以其胜，毋失其理。”就是说，烹调去腥臭，又要保持各类食料独特的美味。“必以其胜，毋失其理”的关键在于调味和火候的掌握。这段理论，是假托伊尹与商汤论味而发的，意为通过调味和水濡火烹，使各种肉类的本味发挥出来，除掉其并存的恶味，以适口胃之需，才是一个好厨师。

从以上可见，夏、商、周的烹调业，从选料、时令、主副食搭配、刀功、调味与火候等各个方面的经验，都已提到理论高度来总结，是我国饮食文化中一笔重要的遗产。

烹调和营养保健密切相关，夏、商、周对营养保健，已有相当高的认识，墨翟论述吃的目的：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”用现代医学原理来分析，“增气”，就是补充热量，使身体有气力；“充虚”，就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“强体”，就是要供给合理的养分，以增强体质；“适腹”，就是满足口胃，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。古人从切身体验中，已能体会到生理营养的道理了。

营养保健除了食料选择和烹调得法，另一个要领是膳食平衡和饮食适度。古代的士大夫很多都懂得这方面的饮食卫生。孔丘和吕不韦都认为食应以谷物为主，食肉要有节制。这是符合营养卫生原理的。吕不韦说：“肥肉厚酒，务以自强(肚子胀饱了还要拼命多吃)，命之曰烂肠之食。”又说：“味众珍则胃充，胃充则中大鞔〔màn蛮〕(同懑)(图3)。中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”“中大鞔”，大致就是指患酸血症的人，脑袋昏昏沉沉的症状；或高血压的人脑充血时的症状。这是要求膳食平衡和饮食有节以达到预防保健的目的。

古人饮食也注意餐厅气氛，就是提倡“远庖厨”和“以乐宥食”，把饭堂和屠宰场隔开，进餐时配以悦耳的音乐，这些都是符合饮食卫生的。

以上所述，都是中国饮食文化中的重要遗产。