第三章 客家饮食文化 第二节 客家岁时食品

除了在春节、元宵、端午、中秋的应节食品外,客家地区还有下列应时食物,也颇具特色。

夏至狗肉

古代中原有夏至杀狗祭门祈安之俗。客家人传承着这一古俗,讲究在夏至焖狗肉吃。民间认为,狗肉有除湿利尿、壮阳固肾之效,而夏至前后,客家地区暑热多雨,人们上山劳作,下田耕耘,暑气、湿气郁积,最宜食狗肉以滋补健身。因而,客家有“夏至狗,吃了满山走”的谣谚。

不过,客家民间认为,吃老狗肉不但无滋补价值,反而会生病,那是吃不得的。正在吃奶的小乳狗,虽能补身,但个小肉少,食之可惜。最理想的是选用20斤左右的嫩狗,宰杀(多在池塘淹死)后,用开水褪毛;若残存汗毛,可燃烧稻草燎净,还可增加香味。焖煮狗肉时,佐以陈皮、草果(小茴香籽)和芹菜、姜片等调料,其鲜香之味,最为诱人。

仔姜炒仔鸭

初夏,村民饲养的仔鸭开始上市了。刚长出翼毛的仔鸭,重约一斤,宰杀洗净后,切块,再将当年长成的鲜嫩新姜切片,将鸭块、仔姜片下锅,旺火煸炒至熟,烹以少许黄酒即成。此菜因仔鸭肉嫩骨脆,仔姜片微辣爽口,别有一番风味,且有补肾壮筋之功效。

仔鸭的另一种吃法是,将整鸭放入沸水锅中旺火煮熟,再用新鲜猪油涂抹鸭身,切块装盘上席。食时,蘸以香油、姜末、蒜泥和薄荷泥等调味品,脆嫩鲜美。

仙人粄

这是最受客家人欢迎的夏令清凉小吃。仙人粄〔ban板〕用仙人草(又称凉粉草)根和少量土碱熬水,过滤去渣,加上适量淀粉再煮。冷却后,凝结成黑褐色的半透明的胶状物。食用时,将仙人粄置碗,调以蜂蜜(或白糖),它清凉、滑溜、爽口,特别是仙人草那种特有的幽香之味,最能润喉解渴,清热去暑,且有助消化、降血脂和治疗糖尿病的作用。如今,这种独特的地方风味小吃已制成罐头,远销海内外,尤受华侨欢迎。

药粄

“七月七,吃药粄”,这是广东五华县民间流行的习俗。农历七月初七,五华妇女从田野里挖来思茅草根、鸡矢藤、狗贴耳草、尖尾枫叶、苎麻叶、艾草叶等,洗净浸软,用石碓舂烂,和入糯米粉中,拌入红糖,蒸制成又甜又香的药粄。由于这些草药各有清热解毒、除湿利尿、益肝明目、健胃、祛风的功效,又清香、甘甜,因而很受欢迎。

吃药粄乃中原古俗。相传,客家先民从中原迁入广东后,南方暑热多雨,许多人水土不服,患了肠胃病,一位族长也身染此疾,一天晚上他在梦中得仙人指点,让他用上述几种草药做成药粄吃。族长依仙人指点食用药粄后,其病果然治愈。

枣姜羊肉

冬至将至,老百姓不论贫富,皆要进补身子,这也是客家一俗。民间认为,隆冬人的体质比较虚弱,极需进补药膳以健身。同时,冬至乃一年中白日最短、黑夜最长的一天,这天进补,最能为人体所吸收而达到健身目的。

常见的冬至进补药膳是姜枣羊肉。将羊肉切块入锅(最好是砂锅),放上砸裂的姜块,用文火炖至软烂,再加适量的红枣、红糖和黄酒,趁热食之,最能补身。许多老人都认为,吃过温热补身的枣姜羊肉,便能一冬身暖体健,无病无灾。反之,倘若冬至这天无羊肉或其他食物补身,便常感手脚发冷,体弱多病,甚至会觉得熬不过这个冬天了。

倘若买不到羊肉,也可用雄鸡炒酒代替:先将切碎晒干的姜末,下锅用油炒香,再把鸡肉块下锅翻炒,加水炖煮至烂,再放红糖、黄酒稍煮,即可食用。

至于冬至进补的药材,还可依据各人的体质或遵医嘱,分别加入适量的人参、黄芪、枸杞、党参、桂元、当归等等,以补益中气,滋补肝肾,等等。