早在土著居民奥龙尼人的时代，人们已经开始捕食这片海湾丰富、肥美的生蚝、鲍鱼和螃蟹。如今，旧金山已然成为一片海鲜胜地。这里开的第一批餐厅主要是华人餐厅，他们的鱼主要来自林孔山南海滩华人渔村里的红木捕鱼舢板上；塔迪奇烤肉（1848年由克罗地亚移民创建）从20世纪初期开始就一直在使用以牧豆树为燃料的克罗地亚方法烤鱼；老蛤蜊馆从1861年起就一直在伯纳尔山的山脚下卖蛤蜊浓汤，当时它还只是一栋水滨小房，门前就是通往市中心的木板路；而珍宝蟹从19世纪开始，就一直是旧金山感恩节和圣诞夜意大利海鲜浓汤的抢手原料。

还有酸橘汁腌鱼（ceviche），秘鲁的国粹，用青柠和洋葱腌制的酸爽鱼肉或者海鲜，这是秘鲁人带给旧金山的礼物，他们也带来了皮斯科酒，做出了后来的皮斯科潘趣酒。秘鲁人在19世纪50年代来到旧金山，当时坐落于电报山南山脚的杰克逊广场仍叫小智利，那里住满了来淘金的智利人、秘鲁人和索诺兰人。当时跨州铁路尚未建成，所以最早的淘金者是从瓦尔帕莱索和利马经由水路而来的。智利和秘鲁的矿工带来了他们在安第斯山的大银矿里学到的技术，包括干挖和“智利磨坊”。那里的大银矿正是第一种世界货币西班牙银元，也就是“八片钱”的产地。现在旧金山有许多吃酸橘汁腌鱼的餐厅，多到我经常莫名卷入关于哪家最好的令人愉快的辩论，从街区里的惬意小店到粉刷一新的敞亮的水景饭厅。

什么是酸橘汁腌鱼？西班牙皇家学院的《西班牙语言词典》对酸橘汁腌鱼（cebiche）的定义是：

一道将生鱼或者海鲜切丁，用青柠檬或者酸橘汁、洋葱丁、盐和辣椒腌制而成的菜肴。

在秘鲁，酸橘汁腌鱼往往用的是秘鲁黄辣椒，佐以玉米和土豆或红薯。

酸橘汁腌鱼似乎与许多国家的海鲜料理有关，从英国的炸鱼薯条到日本的天妇罗，再到西班牙的油炸调味鱼（escabeche）。所有这些，当然还有一些之后会提到的其他料理，本身就是料理界的移民，都是源于1500多年前的波斯沙赫最喜欢的菜。

故事发生在6世纪中叶的波斯。库思老一世（公元501—579）是萨珊波斯帝国的王中之王。当时的萨珊波斯帝国疆域辽阔，西至如今的亚美尼亚、土耳其以及叙利亚，向东穿过伊朗和伊拉克一直延伸至巴基斯坦部分地区。它的首都泰西封坐落于美索不达米亚（如今的伊拉克，曾经的巴比伦）底格里斯河岸，可能是当时全世界最大的城市，以壁画著称，也是当时的音乐、诗歌以及艺术中心。虽然当时国家严格规定必须信奉琐罗亚斯德教，但是犹太学者仍在这里写成了《塔木德经》，柏拉图和亚里士多德则在这里被译成波斯语，五子棋的规则也是源出于此。

库思老国王与学者波祖亚，摘自根据1483年卡普特的约翰《五卷书》拉丁语译本译成德语的《智慧之书》。

新月沃土这片地区是通过库思老大大加长的运河系统进行灌溉的。波斯当时是全球经济中心，对外出口本土的珍珠和纺织品，并且对中国的纸张和丝绸、印度的香料和国际象棋传入欧洲起到了推动作用。

除此之外，库思老时代从印度传来的另一宝贵财富是《五卷书》。这本大约公元前200年的梵语动物寓言由医师波祖亚带进波斯并翻译成了波斯语，《一千零一夜》的故事和一些西方儿童故事（比如法国寓言家让·德·拉封丹的作品）就是源自这里。这里面有一篇关于波祖亚自己旅行的美丽寓言故事，流传于波斯的民族史诗《列王记》。诗中波祖亚向库思老国王请求准许前往印度寻找那里的魔法山中的草药。只要将这种草药撒在尸体上就能让人起死回生。但是当他到印度后，一位贤人告诉他，尸体其实是“无知”，草药是“言语”，山是“知识”。只有书中的言语可以治愈无知，因此波祖亚带回了《五卷书》。

如今，泰西封早就不复存在，但正如我们所见，库思老最喜爱的食物仍然延存至今。他爱吃一种叫sikbāj的糖醋炖牛肉。其中sik是中古波斯语的“醋”。这种糖醋炖牛肉一定惊人地好吃，因为它是至少300年前的一位国王和他妃嫔们的最爱，并且出现在许多故事中。其中有这么一个故事，库思老找了许多厨师，给他们安排各自的厨房，说“你们尽己所能做出自己最拿手的菜肴”。我相信你这么聪慧犀利，一定已经猜到了每个大厨结果都做了国王最喜欢的菜，糖醋炖牛肉。

随着伊斯兰世界的扩张，萨珊波斯帝国没落了，在750年的美索不达米亚平原，伊斯兰阿拔斯王朝在波斯帝国的原址上建成。阿拔斯皇室在泰西封的20英里之外建立了一座新城，叫Madinat al-Salam，意为“和平之城”。这里是集镇巴格达的原址。阿拔斯皇室深受萨珊文化的影响，因此聘请了在波斯王朝时期受过训练会做糖醋炖牛肉的大厨。这道菜又成为了新统治者，比如哈伦·拉希德（786—809）的最爱。我非常喜爱《一千零一夜》中哈里发哈伦的故事，以及他如何在晚上和他的维齐尔贾法尔乔装打扮穿过巴格达，倾听人民的怨言。我想，他们在冒险之前，一定会先享用一顿丰盛的糖醋炖牛肉。实际上，哈伦的糖醋炖牛肉和其他菜肴的食谱就记录在现存最古老的阿拉伯语《烹饪书》中，由伊本·撒亚尔·阿尔·瓦拉克于大约公元950—1000年汇编。以下是阿尔·瓦拉克声称是6世纪波斯库思老所食糖醋炖牛肉的正宗食谱，因为拿瓦尔·纳斯剌拉的翻译而减短了少许：

醋香炖肉（sikbāj）

洗4磅牛肉，放进锅中，甜醋盖过肉，烧开3次直到接近烧熟。

然后倒出醋，放入4磅羊肉，倒入新鲜未经稀释的醋盖过肉，再烧开。

现在洗净并拆解一只鸡，放入锅中，与新鲜的豆瓣菜、欧芹以及芫荽叶，几剪芸香，20片香木缘叶。烧开，直到肉接近烧熟。去掉绿色香料。

加入4只洗净的圆胖小鸡，再次烧开。加入3盎司磨碎的香菜，百里香薄荷，1盎司整瓣大蒜（穿在牙签上），煮至所有材料熟透。

最后加入蜂蜜或者糖浆（用量为醋的四分之一），6克磨碎的藏红花，2克磨碎的独活草。不要加柴火，小火炖直到停止冒泡。把锅端下灶台，以杓舀取，如果真主允许的话。

糖醋炖牛肉的具体烹饪细节在不同食谱中具有各自特色，但无论是照哪张食谱做，它都是汤汁浓厚的炖牛肉，往往佐以鸡肉及羊肉，用许多香草调味，往往还有烟熏木，并总是用许多醋来保存。先不谈醋那酸爽的味道，自巴比伦时代人们就已经知道它是一种极好的防腐剂（乙酸是一种强力抗菌剂，可以杀死沙门氏菌和大肠杆菌）。实际上，糖醋炖牛肉可能是一种当地更古老的醋香炖肉的改版。20世纪80年代的亚述专家让·博特罗翻译了世界上最古老的烹饪书：一组泥版档案。这是公元前1700年，相传在离巴格达仅55英里远的巴比伦，用阿卡德语写成的。这些泥板就是《耶鲁烹饪泥片》，上面的炖肉食谱也异曲同工地使用醋、烟熏木以及像芸香这样的香草，因此糖醋炖牛肉看来就是这种已经在美索不达米亚南部流传了几千年的当地炖肉的改动版。

很快，醋香炖肉在伊斯兰世界流传开来，也许是因为它曾深受水手们的喜爱，并且他们往往需要可以长期保存的食物。曾有这么一个故事，9世纪的哈里发穆塔瓦基勒有一天和他的朝臣及歌手们坐在一个平台上俯瞰巴格达的一条运河，当时他闻到了附近一条船上正在熬煮醋香炖肉的美妙香味。这位哈里发让他们把锅端来，并美美地享用了一顿醋香炖肉。他十分喜欢这道菜，便在锅子里塞满了钱，还给了那位水手。

初次尝试用鱼来做醋香炖肉的也有可能是这些水手。第一次提到醋香炖鱼是在《印度奇观集》，这本书中的故事是由一位叫卜祖阁·伊本·沙哈日亚尔的波斯船长收集的。这些生动的故事描述了穆斯林和犹太海商在阿拔斯穆斯林帝国、印度和中国是如何做生意的。其中有一个故事发生在公元912年，一个叫以撒·本·耶胡达的犹太商人带着献给统治者的礼物返回阿曼：一个漂亮的黑色陶瓷花瓶。“我为您带来了中国的醋香炖鱼。”以撒说。这位统治者对这道菜是否能保鲜这么久表示怀疑，所以以撒便打开了花瓶，里面装满了金子打造的鱼，鱼眼都由红宝石镶嵌，“周围环绕着头等麝香”。

这个故事说明在10世纪之前，已经有用鱼做的醋香炖肉了。然而，第一张醋香炖鱼食谱则较晚现世，是在13世纪的中世纪埃及语烹饪书《多彩餐桌构成的实用建议精选》中。醋香炖肉此时成了一种油炸的面粉裹鱼，然后再用醋、蜂蜜和香料做成酱汁。下面是由莉莉娅·佐埃利在她出色的《伊斯兰世界的中世纪菜肴》中翻译的食谱：

醋香炖鱼（Fishsikbāj），埃及，13世纪

给你自己找几条新鲜的鱼、醋、蜂蜜、混合香料、胡椒、洋葱、藏红花、芝麻油和面粉。

鱼洗净切片，用芝麻油炸。炸好之后捞出来。

切洋葱并用芝麻油煎黄。

用研钵磨碎胡椒和混合香料。把藏红花在醋和蜂蜜中溶解，加入研钵。这个［酱料］准备好之后，将它浇在鱼上。

这份食谱不停向西方流传，沿着地中海的各个海港，它的名字和配方在传播过程中也不断变形。14世纪初期，出现了加泰罗尼亚语的escabetx食谱。这是在相当于如今的西班牙东北部所使用的一种罗曼语。到14世纪后期，在法国的西南出现了scabeg，是中世纪的法国南部的普罗旺斯用的奥克语。之后在意大利，我们看到这个词出现在西西里岛的方言中（shibbeci），到那不勒斯语（scapece），到热那亚语（scabeccio）。

醋香炖肉的旅程。

所有这些词都指炸鱼。在14世纪上半叶，在加泰罗尼亚语的烹饪书《圣索菲亚之书》中就有一篇名为“如果你想要做escabetx”的食谱，其中表述了如何用炸鱼做成剁碎的鱼丸，并作为冷盘，佐以浸在醋和香料中的洋葱制成的酱料。相反，在穆斯林地区，比如巴格达和西班牙，像《菜肴之书》这样的烹饪书，大部分情况下仍然将醋香炖肉描述成一种加醋的炖肉。

为什么这些罗曼语的醋香炖肉中用鱼反而比肉更常见呢？其中一个线索是地域性的：这些scapeces和scabegs都出现在地中海沿岸的港口中（在法国南部而不是北部，在意大利沿海地区而非内陆），这就和水手推广了醋香炖鱼的想法一致。

但是意大利与法国之间与西班牙和巴格达之间的主要区别是，意大利和法国爱吃醋香炖鱼的人主要是基督徒。中世纪的基督徒有非常严格的饮食要求，在四旬斋期间，星期五，有时在星期六和星期三，还有其他像四季节这样数不胜数的斋戒日，戒食肉、奶制品和鸡蛋。中世纪食物学者梅丽塔·亚当逊估计，中世纪大部分基督教徒需要遵守的斋戒日在一年中占到了三分之一。烹饪书中充满了在这么多斋戒日中可以用的鱼类食谱。甚至直到1651年，拉瓦莱纳的著名法语烹饪书《法国厨师》也分成3个部分：肉类食谱、四旬斋食谱，还有对于像非四旬斋的斋戒日，比如星期五，可以使用的“清淡”食谱。

当这些由醋香炖肉衍生出的鱼肉食谱在一个接一个港口得到推广，另外一种基督徒创造的醋香炖肉的变型则以不同形式出现。在14世纪，阿拉伯语烹饪书和医疗刊物被翻成拉丁语，正如意大利学者安娜·马特洛蒂告诉我们的，al-sikbāj的全名被转录成assicpicium和askipicium。中世纪医疗刊物往往强调肉汤和它们的医疗价值，拉丁医学刊物则强调冷却的醋香炖肉肉汤的医疗价值。当醋香炖肉作为冷盘的时候，带醋的肉质往往会形成一种冻，因此在法语中assicpicium成了aspic（肉冻），这个词现在仍然意为“冷却的肉冻”。

到1492年，收复失地运动使得基督教对西班牙和葡萄牙的影响进一步深化，而邻国加泰罗尼亚的烹饪书，像罗伯特大师的1520年的《科奇书》，开始被译成西班牙语，为西班牙语注入了许多海鲜词语以及其他的烹饪词，其中新西班牙词escabeche（油炸调味鱼）就是其中一个。与此同时，其他由醋香炖肉衍生出的菜肴也出现在西班牙阿拉伯语的烹饪书中，名字也各不相同，其中包括另一种与12世纪埃及的醋香炖鱼非常相似的炸鱼食谱，名为dusted fish（意为“撒上粉的鱼”），这种鱼需要蘸着一种辣鸡蛋糊状物，用油煎过，再调醋和油一起吃。

到16世纪早期，西班牙和葡萄牙因此有了多种相似的醋配炸鱼的食谱，往往是冷盘，这许多食谱也是源于醋香炖肉。在油炸调味鱼中，鱼往往先炸过，有的裹面糊或面包屑，然后再浸入醋和洋葱。在西班牙式炸鱼中，则不加洋葱，而且鱼都是一成不变地裹上面糊再炸，凉了以后再配着醋吃。

醋香炖肉就这么传到了欧洲西缘，但它的旅程还没有结束。在1532—1533年，弗朗西斯科·皮萨罗·冈萨雷斯，这位来自埃斯特雷马杜拉的西班牙征服者，率领着军队征服了秘鲁。皮萨罗的士兵带了很多欧洲的食物到秘鲁，包括洋葱和柑橘类的水果（青柠、柠檬和酸橘子），但是同时也找到了许多当地的食物，比如土豆和玉米。他们也带来了油炸调味鱼的另一个版本，也许是使用酸橘子汁而不是醋（一部早期的西班牙词典，1732年的《西班牙皇家学院的卡斯特利亚纳语言词典》就提到柑橘类水果曾作为油炸调味鱼一种原料的替代品）：

油炸调味鱼。一种酱和腌泡汁，用白葡萄酒或醋、月桂叶、切好的柠檬以及其他原料制成，用来保存鱼和其他美味佳肴。

西班牙人在当地的海湾遇到了食用鱼和蜗牛之类的软体动物的当地居民，包括莫切人；皮萨罗的士兵之一古铁雷斯·德·圣克拉拉（1522—1603），曾报告“在这片海岸的印第安人……从河里或者海里抓来的所有的鱼，他们都生吃”。

当地广为流传莫切人喜欢用辣椒配生鱼。当代的酸橘汁腌鱼（ceviche）（鱼、青柠檬汁、洋葱、辣椒、盐；参考下面的食谱）由此可能是一种杂交而得的菜，里面包括了莫切人传统的辣椒和生鱼，以及西班牙油炸调味鱼里的洋葱和青柠或者酸橘子。多数学者（比如秘鲁历史学家胡安·何塞·维加以及《西班牙皇家学院的西班牙语词典》）认为ceviche这个词源于escabeche（油炸调味鱼），是它的缩略版，虽然我们可能永远不能确定——这个词直到将近300年之后才出现在一首1820年的歌中，它在歌词中拼为sebiche。

酸橘汁腌鱼

1磅鱼（红鲷鱼或者大比目鱼），切成二分之一—四分之三大小的鱼块

二分之一个红洋葱，切细丝

三分之一杯+1汤勺新鲜酸青柠汁

四分之一杯鱼高汤

2茶勺秘鲁黄辣椒酱

2茶勺切好的芫荽叶

1个哈瓦那辣椒，剁碎

四分之一茶勺盐（调味）

在一只中碗中，用青柠檬汁腌洋葱，放入冰箱。与此同时，混合鱼汤、秘鲁黄辣椒酱、剁碎的辣椒、盐、芫荽，放入一个罐子并放在一边。上菜前15分钟，充分搅拌切好的鱼和青柠汁和洋葱，放入冰箱腌制10—15分钟。然后在青柠汁和鱼肉中加入调好的鱼汤，充分搅拌。佐以煮熟的切片红薯，煮好的秘鲁玉米粒，或者烘烤过的秘鲁干玉米，也就是cancha。

现在大约是皮萨罗带着油炸调味鱼来到秘鲁的时候了，这种源于醋香炖肉的菜肴，也是酥炸鱼的一种，也曾被葡萄牙耶稣会士带去日本。这些葡萄牙人在1543年第一次到日本，并在长崎建立了一片活跃的殖民地，耶稣会士就住在那里，并且和他们在中国的殖民地澳门进行中国商品的贸易往来。大约到1639年，一张炸面粉裹鱼的食谱出现在《南蛮料理书》，这是一本由日语编纂的葡萄牙和西班牙的食谱集。这本烹饪书中包括糖果糕饼和烘焙食品［日语的面包（pan）和许多蛋糕和糖果的名字都是源于葡萄牙语的］，其中也包括如下这张明显是类似酥脆炸鱼的食谱：

鱼菜

可以使用任何鱼。鱼肉切成圆条。没入面粉，再取出油炸。之后，撒上丁香粉和碎大蒜。准备理想的高汤并用小火炖。

大约到1750年左右，这道菜有了一个日语名字，tempura（天妇罗）；日本食物学家埃里克·C．拉斯提出，这一名字源于tenporari，这是在1639年的《南蛮料理书》中的一道相关菜肴的名字，是添加6种香料的炸鸡（黑胡椒、肉桂和丁香粉、生姜、大蒜和洋葱）配上高汤一起吃。这个词可能是借用了葡萄牙语名词tempero（调料）以及相关的动词temperar［（加入香料、调味品等）给（某物）调味］。

正如西班牙和葡萄牙征服者、耶稣会士和商人们来到亚洲和新世界，另外一群人也离开了西班牙和葡萄牙：被两国驱逐的犹太人。这群西班牙系犹太人中有许多人迁移到了荷兰，之后又到了英国。在1544年，被迫改信天主教的葡萄牙医生曼纽尔·布鲁多，就曾描写过在亨利三世时期的伦敦，葡萄牙流放者吃的炸鱼。在17及18世纪，英格兰刚废除针对犹太人的禁令，他们的团体就壮大了起来，并且炸鱼和犹太人也越有关连。

到1796年，一种配醋的炸面裹鱼的冷菜出现在了英国，也出现在了汉娜·格拉斯的《把烹调艺术变得简单易学》中。以下是她写的浸在醋里的炸面裹鱼冷盘食谱，名字是：

犹太人贮存三文鱼及各种鱼的方式

用三文鱼、鳕鱼或者任何大型鱼类，去头，洗净，（沿着鳕鱼卷曲的纹理）切片，用布吸干，裹上面粉，在蛋黄液中浸一下，放入大量油中炸至金黄或者炸熟；取出，沥干，直到冷却而且非常干……准备好你用最好的白葡萄酒醋腌制的酱瓜；当它变冷的时候浇在鱼上，再浇上一点点油；这样就能保存12个月，然后可以佐以油和醋，吃冷的即可：它们能伴你到达东印度。

格拉斯食谱的最后一句提醒了我们为什么这一道原是水手最爱的菜肴为何会在地中海沿岸如此快地流传开来。醋香炖鱼以及它衍生出的菜肴都是使用可以取之于海的原料，并且因为醋中乙酸的抗菌力，可以保存很长一段时间。这是发明冰箱之前最为有效的抗菌措施。正如我们将在下一章中看到的，水手们对长期保存食物的需求在亚洲咸鱼发展成为番茄酱和寿司的故事中也扮演了重要的角色，甚至还间接促成了鸡尾酒的发明。

到19世纪初期，犹太人开始在伦敦街头售卖这些冷炸鱼。在1838年开始连载的《雾都孤儿》中，狄更斯提及伦敦东区的炸鱼仓库：“别看这以田野巷为边界的一块地方，它有自己的理发店，自己的咖啡店，自己的啤酒店，以及它的炸鱼仓库。它自成一界，是一块商业殖民地，是小偷小摸大展拳脚的商业中心。”

在1852年，一位伦敦《泰晤士报》的记者报道了伦敦犹太集会抱怨被迫通过“浸润着炸鱼味道的”奇怪的犹太小巷。在1846年的《犹太人手册》，第一本英语的犹太烹饪书，由茱迪丝·科恩·蒙特菲奥尔夫人撰写，给出了一张和格拉斯相似的食谱，并且区分了犹太炸鱼和“英式炸鱼”的区别。在“英式”食谱中，蒙特菲奥尔告诉我们，鱼往往裹上面包屑，然后用黄油炸（或者也可能是猪油，虽然蒙特菲奥尔并没有提及这点）并且得趁热吃。“犹太”炸鱼，恰恰相反，是包裹着鸡蛋和面糊的，然后在油里炸，放凉了再吃。

大致相似的配着醋的冷炸鱼食谱直到1855年阿莱克西斯·索亚的《人民的先令烹饪》中才被认为是“犹太式的”：

75．炸鱼，犹太式

这是另一种出色的炸鱼方法，以色列的孩子们常用这种方法，再怎么推荐都不过分；不仅如此，各种各样的人们不喜爱的鱼也可以用这种方法来处理成出色的菜肴……它冷得出色，并可以佐以油、醋以及黄瓜来吃，在夏天，这道菜无疑沁凉爽口。

19世纪中期，条状的炸土豆传到了伦敦，也许是从英国北部或者爱尔兰传来的。现代炸鱼薯条最晚出现在1860年，当德系犹太人开始迁入伦敦，在这里糅入西班牙系犹太人的食物和习俗。目前所知最早的一批炸鱼薯条店中有一家就是当德系犹太人经营者约瑟夫·马林开的，结合最新的炸土豆和犹太炸鱼，并且都是热菜而不是冷菜。

上一次我去伦敦的时候，食物作家安娜·科尔科恩和语言学家马特·普弗带我去了一家老式的达尔斯顿炸鱼薯条店，在那儿你可以吃到裹着未发酵面糊的炸黑线鳕。这种面糊使用粉末状的未发酵面。犹太母亲，比如我家那位，仍然在使用这种面来做挂粉。（直到20多岁我才意识到，我母亲在做帕马森干酪牛肉时用的并不是未发酵面粉。）

由此看来，并不仅仅是美国这座大熔炉的美食来源于其他国家。这道许多国家称为文化瑰宝的菜肴（秘鲁、智利、厄瓜多尔的酸橘汁腌鱼，英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，西班牙的油炸调味鱼，法国的肉冻）是由古巴比伦伊什塔尔的崇拜者构想，由琐罗亚斯德教时期的波斯人发明，由穆斯林阿拉伯人完善，由基督教接受，由秘鲁菜和莫切菜融合，由葡萄牙人带入亚洲，由犹太人带入英国。现在你可以在路上找到所有醋香炖肉衍生出来的菜肴，有时甚至就在同一条街道，就在旧金山和世界上其他繁忙都市中到处都有的异域风情餐馆。

我认为这一课的核心内容是，我们都是移民，没有一种文化是一座孤岛，美往往诞生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界线上。我想我们只能期待这样的一天：在这一天，我们之间哪怕最可怕的战争也只是为了解决去哪吃酸橘汁腌鱼这等小事。