我爱感恩节，雨水终于来到旧金山，甚至让我们以为我们也有四季了。街上熙熙攘攘，挤满了为母亲购买食材的人们。他们在物色火鸡肚子里的填料，蕉叶玉米棕的材料，或者甜点食谱。还有，最重要的是，我的唱诗班要开始冬季大合唱了。上个感恩节我错过了几位朋友的合唱，感觉自己都快变成爱伦·坡那样的音乐守财奴了，他曾说了很出名的一段话：

如果不想象自己在雅典，听着索福克勒斯的那场悲剧，其中他安排了一整出合唱，让一群火鸡一齐哀叹墨勒阿格洛斯的死亡，那样我听意大利歌剧时就永远听不见那群唱着歌或聚在一起指手画脚的人们。

爱伦坡所指的墨勒阿格洛斯，遗失的那场索福克勒斯的悲剧，你也许已经猜到了，实际上并没有火鸡合唱的戏码。这当然不是否认火鸡别具一格的声乐风格，只是因为1511年之前，火鸡根本还没到过欧洲——这一年距索福克勒斯在雅典写出他的悲剧还有2000年。所以他们到底是如何穿越了两个千禧年出现在圆形剧场的？而且为什么这种鸟老是和一些国家重名？除了土耳其，还有印度，它名字源于几十种语言，包括法语的dinde，这是原先d'Inde的缩写，意为“印度的”，土耳其语hindi，以及波兰语indik。还有秘鲁（是peru在北印度语和土耳其语的词源）甚至埃塞俄比亚（在黎凡特阿拉伯语中，火鸡是dik habas，也就是“埃塞俄比亚鸟”）。

正如我们将看见的，这个问题的答案涉及阿兹特克的大厨们，涉及对两种鸟的混淆，既与葡萄牙政府保密行为有关，也与当今的股票交易有间接关系。和番茄酱一样，火鸡和其他受人喜爱的食物都是环游了世界才来到了这里，虽然就火鸡而言，它的旅程是一趟往返航行，最初是从北半球的美洲原住民开始的。

这趟旅程始于几千年前的墨西哥中南部。许多不同品种的野生火鸡仍在美国东部和南部到墨西哥之间活动，但是我们的家养火鸡只有这一种，火鸡属野生火鸡种（Meleagris gallopavo gallopavo），是美国原住民在公元前800到100年之间在米却肯和普埃布拉驯化的。

我们不知道是谁驯化了火鸡，但是当阿兹特克人由北向南迁至墨西哥谷时，这些驯化者把火鸡传到了阿兹特克。火鸡地位之重要，足以在阿兹特克神话中占一席之地，镶金戴银、珠光宝气的火鸡就代表着特斯卡特利波卡，骗子之神。

到了15世纪，家养火鸡已经遍布阿兹特克世界。科尔特斯描述特诺奇蒂特兰（墨西哥的城市）的街道都被征用来布置禽肉市集，每5天就卖出8000只火鸡，特佩亚克山市集每年都是如此，而这只是这座城市中的一个郊区市集。

在纳瓦特尔语，也就是阿兹特克的语言中，totolin指母火鸡，huexolotl指公火鸡。现代墨西哥西班牙语中的火鸡（guajolote），正是由Huexolotl而来。［来源于纳瓦特尔语的英语词包括avocado（牛油果），tomato（番茄），chocolate（巧克力），还有chile（辣椒）。］

阿兹特克庆祝新生儿的盛宴上的炖火鸡和蕉叶玉米粽，摘自16世纪《佛罗伦萨抄本》。

阿兹特克及其邻居们用火鸡做成了几种不同的辣椒酱。纳瓦特尔语中的酱汁或者炖汤是molli，也就是现代墨西哥西班牙语单词mole（混酱）的前身。他们做了许多不同的混酱，有的厚如番茄酱，有的薄如清汤，用的是各种各样的辣椒、鹿肉、兔肉、鸭肉、鬣蜥、犰狳、青蛙、酸浆或番茄，还有像苋菜叶这样的蔬菜，以及像墨西哥胡椒叶或牛油果叶这样的香草。

但是混酱中最常见的食材是火鸡。贝尔纳迪诺·德·萨阿贡出版于16世纪的《新西班牙诸物志》告诉我们，阿兹特克的统治者常吃火鸡混酱，佐以辣椒、番茄以及磨碎的南瓜子（totolin patzcalmolli），以及黄辣椒火鸡、青辣椒火鸡、蕉叶火鸡玉米棕。在1650年一段对一种叫totolmole（母火鸡混酱）［源于totolin（母火鸡），加上mole（混酱）］的瓦哈卡火鸡混酱的描述中，火鸡放在以chilhuaucle辣椒（一种黑色烟熏状辣椒，如今仍用于瓦哈卡的混酱中）、南瓜子、墨西哥胡椒叶或者牛油果叶调味的高汤中慢炖。

西班牙人踏足新世界之时，正值著名的哥伦布大交换。新旧世界的食物互相交汇融合，包括米饭、猪肉（相应的还有猪油）、芝士、洋葱、大蒜、胡椒、肉桂和糖。它们跨越了大西洋，来到了墨西哥。除此以外，还有西班牙炖菜，比如加了炒洋葱和大蒜及摩尔香料，包括肉桂、孜然、丁香、八角和芝麻的鸡肉炖菜。很快鸡肉炖菜和混酱的食谱在早期的墨西哥手稿中融合起来，结合辣椒和欧洲香料做出的混酱、辣混酱和南瓜子混酱成为了现代墨西哥菜的基础。

到了18世纪或19世纪初期，许多菜的食谱都出现了，比如最出名的火鸡菜肴——普埃布拉混酱火鸡。普埃布拉的每一个大厨都有这道菜的食谱。它最出名的材料就是巧克力。原先纳瓦特尔人主要把巧克力当作饮料，直到1817年的一本烹饪书中巧克力才出现在混酱的食谱中，这本书中的火鸡混酱（以辣椒、大蒜、洋葱、醋、糖、孜然、丁香、胡椒，还有肉桂调味）后面就是修女的混酱，里面加了巧克力和烤杏仁。现代食谱甚至更豪华，包括丁香、八角、肉桂、芫荽、芝麻、辣椒、大蒜、葡萄干、杏仁、番茄或酸浆、南瓜子，还有巧克力。

普埃布拉混酱火鸡丰富的材料和魔法般的美味，让人们不禁对其来源产生无限遐想。令人愉快的民间故事讲述了风是如何把香料吹进混在一起的碗中，一盒巧克力如何意外落入锅中，或者一个修女必须在短时间内为从西班牙来的客人准备菜肴。这些都颇具戏剧性，但都并非基于事实。几乎所有的食谱都不是灵光一现，而是不断进化，通过好几位爱创新的大厨之手，每人加一味主要材料或者这儿一点、那儿一些地修改制作过程。如果说这些故事中有一星半点的事实，那就是修道院中修女的角色，在墨西哥，她们就像在欧洲一样，在保存和传承食谱中起到了重要作用。

总而言之，现代火鸡混酱，从使命街上的瓦哈卡餐厅包在蕉叶中蒸出的简单美味的火鸡混酱玉米面团包陷卷，到惊人复杂的普埃布拉混酱火鸡，都是杂交历史在现代的可食用的象征，把基督教和摩尔人的食材与新世界的火鸡、巧克力以及辣椒相融合，创造出一种站在两种文化之间的古老复合美食。

来自瑞克·贝里斯食谱的配方

普埃布拉混酱火鸡

1只10到12磅的火鸡，切片

辣椒：

16个中等大小干莫拉多辣椒（chiles mulatos）

5个中等大小安可辣椒（chiles anchos）

6个干巴西拉辣椒（chiles pasillas）

1罐契普拉辣椒（chile chipotle）

坚果和种子：

四分之一杯芝麻

二分之一茶匙香菜籽

二分之一杯猪油或者植物油

堆好三分之一杯带皮杏仁

调味料及增稠剂：

三分之一杯葡萄干

二分之一个中等大小洋葱，切好

2瓣大蒜，去皮

1个玉米饼，用陈饼或晒干的饼

2片紧实白面包，用陈面包或晒干的面包

1个熟透的大番茄，烘烤并去核去皮

香料：

三分之二3.3盎司墨西哥巧克力片，大致切碎

10粒黑胡椒

4颗丁香

二分之一茶匙八角子

1英尺肉桂条

盐，约2茶匙

糖，约四分之一杯

四分之一杯猪油或植物油

二又二分之一夸脱禽肉高汤

这个食谱很长，还要烘烤种子；煎炒辣椒，再把它们浸在沸水中；煎炒杏仁、葡萄干、洋葱和大蒜；煎炒饼和面包；熬煮混合物；熬煮辣椒；煎炒火鸡；炒酱；最后把火鸡放在酱中烘焙。

普埃布拉混酱火鸡是哥伦布大交换东西线的产物，然而火鸡本身（还有玉米、葫芦形南瓜、南瓜、豆子、土豆、甘薯、番茄、辣椒，都是在几千年前在新世界驯化的）与混酱同时到达欧洲，只是走了另一条线。

在1502年的洪都拉斯海岸，哥伦布吃了可能是火鸡的一种鸟，不久火鸡就踏上了前往欧洲的旅程。西班牙探索者们叫它们孔雀鸡（gallopavo），在1512年之前就把它们送去西班牙。火鸡在欧洲的传播迅速得惊人；16世纪中期之前，火鸡已经到了英格兰、法国、德国和斯堪的纳维亚。

最先到达的几只火鸡是西班牙人带来的，但实际上是葡萄牙人而不是西班牙人为欧洲引进火鸡作了最多贡献。并且正是因为葡萄牙政府的保密政策，而非其他因素，导致了延续至今的对火鸡的错误命名。

一切都从香料开始。当时世界香料中心在印度喀拉拉邦的卡利卡特城。在这里来自南印度山丘的黑胡椒和香料之岛的香料贩卖给了穆斯林商人，随后通过海运途经也门及霍尔木兹到达了黎凡特（东地中海）。然后奥斯曼人和越南人接手，控制着这些香料和其他货物，比如来自非洲的外来动物，并将它们运到欧洲的其他地方。

为了打破奥斯曼和越南人在这方面的垄断，葡萄牙水手们1497年由瓦斯科·达·伽马带领，绕过非洲，通过海路直接到达卡利卡特。一路上，他们在佛得角岛和西非的海岸建立了殖民地，他们称之为几内亚，在那里，他们搜捕奴隶并且展开贸易，做象牙、金子还有珍珠鸡之类的当地鸟类的生意。1502年，他们到了卡利卡特，很快也开始进口香料。

与此同时，葡萄牙人从西班牙人那里买到了火鸡。在葡萄牙语中火鸡的名字很明显地表现出它源于西班牙——秘鲁鸡（galinha do peru）。秘鲁总督辖区（Virreinato del Perú）是当时南美整个西班牙帝国的名字，包括现在的秘鲁、智利、哥伦比亚、巴拿马、厄瓜多尔、玻利维亚、巴拉圭、乌拉圭和阿根廷。土耳其人很有可能是在大西洋中部的贸易岛屿（加纳利群岛和佛得角岛）得到火鸡的，往来美洲、非洲和欧洲的船只停靠在这些岛屿供给必需品。

葡萄牙船只满载而归，回到了里斯本，带着3个殖民地的货物：卡利卡特的香料和纺织品；西非的象牙、金子、毛皮和当地的飞禽；美洲的火鸡和玉米。他们在里斯本付了关税，然后这些货物再运往安特卫普，当时欧洲北部的贸易中心。16世纪的安特卫普是一个熙熙攘攘的商业贸易中心，正处于它的黄金时期，到处都是商人：在殖民地有新发现的葡萄牙人；带着铜和银制品的德国人；带着青鱼的荷兰人；还有英格兰人，数量是最多的，在此售卖他们的纺织品。

在安特卫普，葡萄牙人运营一座贸易站以及仓库，用来储存货物，称之为feitoria［也就是我们英语单词factory（工厂）的原意］。在遍布整个城市的广场中，商人们带着他们的货物来到露天市场，来自欧洲主要贸易国家的批发商们会在这里和他们讨价还价，选购葡萄牙的胡椒、象牙、谷物、飞禽，德国的银，英格兰的纺织品，荷兰的青鱼等等，也许这些都是在火鸡咯咯的刺耳歌声和一堆堆货物和食物中进行的。

安特卫普交易所，摘自一张19世纪的明信片，上面写着安特卫普的法语名Anvers。

到了16世纪的中期，交易中心转移到了新建的安特卫普交易所（Bourse），世界上第一栋专为金融和商务贸易建造的大楼。英语和法语都借用了Bourse这个词，指“交易中心”。这为形成统一定价奠定了基础，而且因为可以通过查看样品或者在未经查看的状态下达成交易，这样大家都避免了清理鸟粪的麻烦。

与此同时，法国和英格兰也进口了一种乌黑油亮的非洲飞禽，看上去和体型较小的母火鸡非常相似。现在我们知道它就是珍珠鸡，最早在法语和英语中，按照在15世纪第一位将这种鸟卖到欧洲的土耳其马穆鲁克苏丹的叫法，它被叫作galine de Turquie或者Turkey cock（土耳其鸡）。它也叫pouled'Inde（印度母鸡），因为它是从埃塞俄比亚进口的（在15世纪，“印度”既可以指埃塞俄比亚，也可以指印度。）

到了1550年，葡萄牙开始再度从西非进口这种非洲“土耳其鸡”（在西非，曼丁哥人和豪萨人有着长期以来养殖珍珠鸡的口碑），同时他们也从新世界进口火鸡。两种飞禽都成为了人们竞相购买的商品。

与此同时，为了维护自身在国际贸易中的优势，葡萄牙政府下达了针对一切航海探索的严格的保密政策。公开新发现是被完全禁止的，地图和航海图也得经过严格审查。葡萄牙的地球仪和航海图上不可以有西非海岸，航海家必须宣誓保持沉默，此外，那些向外国人出售航海图的船长会被处以死刑。因此不可能知道其中一种鸟来自美洲，另一种来自非洲。因为运往葡萄牙的商品都必须在里斯本支付关税，这两种鸟可能乘坐同一艘船到达了安特卫普，也可能未经查看就在新交易中心卖给英格兰人或德国人。这两种长得极其相似的鸟类往往让人很难分辨，在安特卫普和整个欧洲都是如此。

结果是在之后的100年中，英语的“土耳其鸡”和“印度鸡”，以及法语中的“印度母鸡”有时用来指火鸡，有时用来指珍珠鸡。这两种鸟在荷兰也往往被混淆，甚至连莎士比亚有时也会搞错，在《亨利四世》第一部分（第二幕，第一场）中他指的是珍珠鸡，却用了“火鸡”。

英语中对两种鸟的混淆直到两者都在英格兰人开始养殖之后才消失。总而言之，我们现代的单词turkey正好赶上文艺复兴时期，由此解释了如今“文艺复兴节”中普遍存在的巨大火鸡腿。

其他的语言也同样因为这种混淆而产生了相应名集；法语源于d'Inde的dinde，荷兰语的kalkeon，许多名字（比如波兰语的indik）都在后来以West Indies（西印度群岛）来指代美洲，只有黎凡特阿拉伯语dikhabash指向了埃塞俄比亚，珍珠鸡的来源地。德语中曾有一长串的名字用来指火鸡（Truthahn，Puter，Indianisch，Janisch，Bubelhahn，Welscher Guli等等）。

另一个这种早期混淆的纪念品就是火鸡的属名，瑞典的动物学家林奈，也是当今生物分类学之父，错误地用了珍珠鸡的希腊名meleagris来解释索福克勒斯的“火鸡”大合唱。奥维德告诉我们珍珠鸡meleagris这个名字源于希腊英雄墨勒阿格洛斯（Meleager）——出生时就被预言他的生命长度就和他母亲火堆中的木头一样。虽然他的母亲赶紧揪出了里面的木头，墨勒阿格洛斯后来还是走向悲剧，他的黑衣姐妹们在他的墓前洒下许多泪水，阿尔忒弥斯就把她们变成了珍珠鸡（Meleagrides），把她们的泪珠变成了身上的白点。

法国博物学家皮埃尔·贝隆画的火鸡［Cos d'Inde（印度鸡）］，摘自他1555年的《鸟类的自然史》。

火鸡在英格兰特别受欢迎。1560年代全英格兰都爱吃火鸡，到了1573年，还把它作为圣诞节和其他盛宴的标准烤鸡。当时一首诗歌中庆祝道：“圣诞农夫大菜……最好的肉派……火鸡也整齐穿戴。”

就是在那个时候火鸡回到了美国。英国殖民者带着家养火鸡在1607年到了詹姆斯敦，在1629年到达马萨诸塞湾殖民地，在这两个地方他们都将“野火鸡”和“我们英格兰火鸡”进行了比较。

也许你已经知道了普利茅斯殖民地的清教徒并没有在“第一个感恩节”吃火鸡大餐（虽然他们肯定已经吃了很多野生火鸡）。虽然美洲殖民地在不同的时间点宣布了不同的感恩节日期，但是对于极其虔诚的独立派来说，感恩节是一个宗教节日，应该去教堂，而不是和邻居一同举行宴会吃晚餐。取而代之的是在1621年的一封清教徒信件中的联合盛宴，其中“马萨索伊特和大约九十几个人”带了5头鹿庆祝“我们的丰收日来了”，这主要是源于英格兰悠久庆祝秋季丰收的历史。

所以如果英格兰人和瓦帕浓人真的一起在这场盛宴中吃了火鸡（当然我们永远无法确定），这就不是一个美国独创的庆典，而是一种源于英格兰圣诞节的悠久传统，即在庆典中烤火鸡的节庆习俗。

感恩节本身之所以会扎根于我们的文化传统中，很大程度上是因为萨拉·约瑟法·黑尔，19世纪一位杰出的杂志编辑、反奴役小说家及女性教育支持者（也是儿歌《玛丽有只小羊羔》的作者）。为把感恩节作为国家节日，让全国团结起来，她展开了积极的活动，最后终于在1863年成功说服了林肯。20年后，在学校里和报纸杂志上，感恩节与清教徒紧密相连，而且1880年至1910年大移民潮的学龄儿童（包括我的祖母安娜）带回一种新的假日，为了表现对安全到达这片新土地的感激之情。

至少他们带回了甜点。比如欧美混酱，这种甜点现在已经是感恩节的象征，它融合了新世界的材料（蔓越莓、甘薯、南瓜、胡桃）和中世纪的香料，甜味和酸味的调味料，可以追溯到阿拉伯对于安达卢西亚和意大利的影响的产物——蛋奶糊。到了1658年，一张加有鸡蛋和黄油的英国南瓜派食谱里调味料有糖、肉桂、肉豆蔻、丁香、切片苹果，还有咸味的香料如胡椒、百香果和迷迭香。我们现在的美国南瓜派首次出现在《1796年美国烹饪》中，这是美国人埃米莉娅·西蒙斯写的：

南瓜

1夸脱，煮熟沥干，3品脱奶油，9个打好的鸡蛋，糖，肉豆蔻皮，肉豆蔻核和生姜，放进南瓜糊中……在烤盘中烤三刻钟。

胡桃派的食谱则更新一些。我所见过最早的，叫得克萨斯胡桃派，出现在1898年的《女士家庭记录》中（胡桃派是得克萨斯州派）：

得克萨斯胡桃派

1杯糖，1杯甜牛奶，半杯剁碎的胡桃仁，3个鸡蛋，满满1汤匙的面粉。煮熟后，把打匀的鸡蛋白涂在上面，变成金黄后，撒一些碎核桃仁。

这些早期食谱中的牛奶、鸡蛋和糖（玉米糖浆要稍后才出现）提醒我们，最初的胡桃派和南瓜派一样，都是一种蛋奶糊，是早期欧洲蛋奶派的衍生。这种在上面开口的塔皮中填入鸡蛋黄、奶油和香料的食谱在15世纪的英格兰和葡萄牙的烹饪书中就已经出现。你仍能在葡萄牙的面包店中找到它，只不过它已经改名为葡式蛋挞，葡萄牙人把它们带到澳门，在那里它们的广东名字蛋挞变得非常受欢迎。蛋挞如今已经是主流点心，许多中国的面包店同时售卖葡萄牙式和中式蛋挞。你甚至都能在澳门的肯德基买到它们。在旧金山，格兰特大道上的金门面包卖的蛋挞正是中式美国感恩节的完美附加甜点。

和其他感恩节食物的名字不同，pecan（胡桃）这个词来自美国原住民的语言。它是英语从阿岗昆语系之下的伊利诺伊语中借来的。原词是pakani，虽然我们现在用各种不同的发音去读这个借来的单词。我幼儿园最好的朋友詹姆斯在一个温热的夏天傍晚，在东得克萨斯的布拉索斯河畔结婚了。我收到的具体婚礼地点是pickAHN果园。但是在新英格兰和东海岸这个词读PEE-can，在威斯康星和密歇根读pee-CAN，另外，在西部和世界其他地方，这个词读起来像peeKAHN。

为什么会这么不同？读pickAHN的地区和胡桃树的自然生长区的重合度高得惊人。这是因为pickAHN的发音最接近在伊利诺伊语中的发音（/paka：ni/）。换句话说，在伊利诺伊人将这个单词传给英国人的地方，人们仍然在使用传统发音，而更远一些的地方则因为拼写的问题改变了发音。

两张胡桃树地图。左图：大致勾勒出普遍将pecan读为pickAHN的地区（根据伯特·沃克斯及约书亚·卡茨的研究绘制）。右图：大致勾勒胡桃树的自然生境（数据源于美国林业服务地图）。

珍珠鸡来到美国也属于奴隶交易的一部分，当然这并非人尽皆知的秘密。驶往美洲的奴隶船里有作为食物补给的西非鸡群，奴隶们在小块地皮上养殖珍珠鸡。已故非裔美国大厨和食物作家埃德娜·路易斯是被解放的奴隶的孙女，她说珍珠鸡是她在弗吉尼亚州弗里敦长大过程中的重要食物之一，是“非裔美国人民代代相传的”食物。她的烹饪书《乡村厨艺之味》描述了用陶锅炖珍珠鸡的传统方法——考古学的证据显示，那也就是早期奴隶在此定居时使用的陶器——这也许可以追溯到非洲曼丁哥的珍珠鸡食谱，记载了几百年前的西非，人们如何用陶瓮炖珍珠鸡。

所以火鸡给我们传达的真正信息不是葡萄牙的贸易机密导致了16世纪的欧洲人混淆了两种飞禽，虽然事实如此；也不是火鸡曾在欧洲第一幢商务交易中心大楼中占一席之地，虽然事实可能如此；甚至也不是任何一个奇幻故事，不管它讲述的是各种香料被风吹进17世纪秘鲁的一口锅中的故事，还是墨勒阿格洛斯的姐妹们被变成了珍珠鸡的故事，抑或清教徒们邀请马萨索伊特来吃感恩节火鸡大餐的故事。

我们感恩节食物的真正意义是：非洲人和英国人，不论经历了怎样可怕的奴役历史或者流放路途中的艰难困苦，最终把自己家乡的食物带到这里，帮助我们的新国家发展了自己的招牌菜；无论经历了怎样的挣扎、屠杀和苦难，最终能够把各自菜系中的元素融合，创造出普埃布拉欧美混酱火鸡，保存了他们各自祖先的食物文化。

这正是另一个美丽的美国故事，也许也是我们终于能相信的一个故事：我们在混杂着各种人口的美国这口石头汤锅里，扔进了各自从祖父祖母那里传承下来的食材，由此成就了我们如今无与伦比的美好。