面粉和盐是一种非常古老的搭配，再加上水，就可以做成古时候最简单的面包了。在旧金山，仅用这3种原料烘焙面包已有很长的历史，主要靠我们当地在迷雾中生存着的野生酵母和细菌，比如旧金山乳酸菌，而非面包酵母。这种“自然发酵”或者老面传统（还有著名的“酸面包”），仍为现代当地的烘焙师所用，如Acme面包公司的斯蒂芬·沙利文或Tartine面包房的查德·罗伯逊。旧金山艺术家莎拉·克雷恩甚至还以此为原型做了一场演出；她在市中心高耸入云的办公楼大厅里搭起了一个迷你厨房，把面粉、水、盐和发面材料和到一块，一些经过的人会随机参与进来，一起和面，发面，切片，再一起吃那热腾腾的酸面包。

在许多文化中，吃的时候又要再加一次盐。面包和盐（khubz wa-milh）是一个阿拉伯短语，意思是通过分享食物建立的联系；俄语中的热情好客也是相似的khleb-sol（面包—盐），还有我妈在我搬家的时候，根据犹太传统，送了我面包和盐（还有蜡烛）。

但是面粉和盐之间的联系远远不限于面包之中。这两种古老的白色粉末是最早的精加工食物的代表，彰显着古老人类从狩猎采集到农耕社会的转变。正因为这种转变，人们需要新的盐分来源，因为当人类以狩猎采集为生时，可以从肉中获取盐分。因此，全球范围内的采盐及晒盐工业迅猛发展，更不用说流传了几千年的盐税了。这种向农耕社会的转变也意味着需要将小麦磨成面粉，在新石器时代的手推磨石中就可以发现这种技术；大英博物馆里就有一块来自叙利亚的磨石，可以追溯到公元前9500至公元前9000年。

如今，我们花了很多时间力图控制对不健康的精加工高钠食物的热爱。薯片广告商虽然知道他们产品是不健康的，仍然通过大谈它们是如何靠“更健康”、“低脂肪”、“最低钠含量”来弥补这一缺憾。网上评论者也知道这回事，所以才会说“会上瘾的鸡翅”、“白粉般的纸杯蛋糕”。在这一章中，我们将研究这些古老的工业化加工食品，来看看我们对这些咸味的精加工食品的渴望有多么古老而专一——虽然如今它们装在方便的零食包装袋中。我们先来看面粉的语言学历史，这要从盎格鲁-撒克逊语由于诺曼人入侵而融入大量法语词开始。

面包本身是中世纪英国人饮食的最重要部分，所以盎格鲁-撒克逊的统治者在他宏伟的米德大厅中的名字是hlaf-weared（面包掌控者），意味着是他控制着磨面粉的磨坊，并将面包分给他的子民。这个词在现代英语中可能更眼熟一点：lord（主人）。我们的lady（女士）也同样来自盎格鲁-撒克逊语中的hlaf-dige（揉面者）。

1606年诺曼入侵之后，这种食物仍然保持着和主人阶层的联系。新的统治阶级使用的法语开始取代盎格鲁-撒克逊语，许多词留存至今，仍在现代英语中使用：pork（猪肉），veal（小牛肉），mutton（羊肉），beef（牛肉），venison（鹿肉），bacon（培根）（分别来自古法语pork，veal，mouton，boeuf等等）。但是只有诺曼来的主人们可以经常吃肉，而说盎格鲁-撒克逊语的农奴们负责养殖这些肉的来源——牛（cows）和猪（pigs），所以我们用法语的pork指来自pig（猪）身上的肉，但这种动物本身的用词仍是盎格鲁-撒克逊语中的pig［还有hog（豕）和sow（母猪）］。同理，我们用盎格鲁-撒克逊语中的cow（牛），calf（小牛），ox（阉牛）指牛本身，但它们身上的肉则用法语的beef（牛肉）或者veal（小牛肉）。

作为法国入侵的一部分，在13世纪某一段时间，一个有着各种拼法的词flure，floure，flower，flour或者flowre首先出现在了英语中，它是从法语fleur来的，意思是“植物开的花”，衍生意思是“最好的、最令人满意的、最上等的部分”。这第二层意思在现代法语中是fleur de sel，意思是“最纯的海盐”——也就是海水蒸发池最表面的那层精细水晶体。

新的英语词flur囊括了法语中这两层意思，剔除了盎格鲁-撒克逊语中原有的blossom（开花）的意思，用来指一切花哨高档的东西中最好最上等的。所以我们才会看到乔叟用“骑士之花”或“骑士风格之花”之类的词组来描述贵族阶级的骑士。

另外，在13世纪，“小麦之花”或“稻谷之花”开始用以指小麦最精细上等的那部分，和只用小麦白色部分或胚乳制作的小麦粉。一粒小麦有3个部分：包含了碳水化合物和蛋白质的胚乳；富含维生素和脂肪的胚芽；最外层包含纤维的麸皮。中世纪大部分的面包都是用整颗小麦做成的，有时候可能去除了一部分的麸皮。与之相反，“小麦之花（Flower of wheat）”（或者flure of huete，当时可能是这么拼的）则指的是非常精细的白色面粉，通过重复使用非常细的布来筛麦粉得来。每次过筛都会去除更多的稻壳或胚芽，只留下更精细更白的面粉。这种用布筛粉的过程叫bolting（筛粉），这些筛布则是用帆布、羊毛、亚麻以及很久之后的丝绸特别制作的。

最初用这种精细雪白的面粉做出来的面包叫payndemayn或paindemain（精白面包），很有可能是从拉丁语panis dominicus（主人的面包）来的。乔叟在《坎特伯雷故事集》就是用这种精致的新型白面包比喻英俊的托帕斯爵士的：“脸白净如精白面包，唇鲜红如盛放玫瑰。”

卖面包的中世纪妇女。

这种白面包也是我之前给出的浸吐司食谱中所需的原料，同样也是大部分早期法式吐司所需的原料。法式吐司在英语烹饪书中十分常见，最先是在1420年左右作为payn per-dew出现的，这个词源于法语的pain perdu（失落的面包），起这个名字可能是出于面包已经不新鲜的原因。（“法式吐司”这个名字，17世纪之前都没有出现过，在美国19世纪之前都不是很常用。）下面是一张最早期的法式吐司的食谱，来自一份15世纪的手稿。看你能不能读懂中世纪英语吧；大部分的词，虽然拼法不同，但仍然是现代英语的一部分［如frey hem a lytyll yn claryfyd buture等于fry them a little in clarified butter（在透明的黄油中稍煎一下），还有，eyren drawyn thorow a streynour等于eggs passed through a strainer（过滤鸡蛋）］：

Payn purdyeu

失落的面包

Take payndemayn or fresch bredd；pare awey the crustys.

用精白面包或新鲜面包；去掉面包边。

Cut hit in schyverys；fry hem a lytyll yn claryfyd buture.

切成片；在透明的黄油中稍煎一下。

Have yolkes of eyren drawyn thorow a streynour＆ley the brede theryn that hit be al helyd with bature.

过滤鸡蛋液；面包完全浸入蛋液。

Then fry in the same buture，＆serve hit forth，＆strew on hote sygure.

然后放入先前的黄油中再煎，取出装盘，淋上热糖浆。

到了14世纪，英语中的flower（或flour）有3个意思：花、细磨小麦粉，或者某样东西最精致最好的部分——这两种拼写当时都有这3种意思，直到现代英语在1800年左右标准化了拼写。莎士比亚在《科利奥兰纳斯》中，使用“一切之花”来指所有一切中最好的东西，而“麸皮”则用来指剩下的：“所有回到我身边的人会得到一切之花，离开我的只有麸皮。”

在莎士比亚的伊丽莎白时代，有钱人吃白面包（manchet），也就是精白面包（payndemayn）的继承者，这是一种也可以在制作过程中加牛奶和鸡蛋的精白面包。除了白面包和白面餐包，筛得非常细的白面粉也主要用在蛋糕、曲奇和甜点中。就连当时的有钱人，也得将这种白面包留到特殊场合才吃。

在之后的几百年，白面包越来越受欢迎。一部分原因可能是技术进步，因为在18世纪从中国进口了新的丝绸筛布，因此制作精白面粉更简单，便宜。但是主要原因还是口味的改变以及对精加工食物越来越强的渴望。到17世纪中期，棕色面包协会，主要做的是黑麦、大麦或荞麦等深色面包，和白面包协会合并了。白面包和白面粉成了主流面包；社会记者亨利·梅休的报道中写道，到1800年，连穷人都鄙视棕色面包。

现在我们可以用flour这个词指任何精磨稻谷粉，不管是整颗小麦磨成的面粉，甚至是玉米、斯佩尔特小麦、大米或大麦粉。但是这个词仍然保留着它原先的用法；如果你问你的邻居借一杯面粉，对方递给你一杯精细的、筛过的、磨好的、白色的小麦胚乳粉时，你应该不会惊讶。

英语的确也有其他各种不同的词来指面粉。其中一个有非常古老的词根的就是semolina（粗粒小麦粉），粗粗磨碎的硬质小麦胚乳粉。Semolina这个词来源于拉丁语simila（精面粉）和希腊语semidalis，这两者都源于阿卡德语samidu（高质量稻谷）。阿卡德语是古亚述和古巴比伦的语言。Samidu在世界上目前已知的最古老烹饪书《耶鲁烹饪泥片》就出现过。它们是在公元前1750年用楔形文字记载的，同时也包括了类似醋香炖肉的菜。

阿卡德语《耶鲁烹饪泥片》之一，来自古巴比伦时期，大约公元前1750年。耶鲁巴比伦收藏。

Samidu的拉丁衍生词simila也进一步衍生出了英国的重油水果蛋糕（simnel cake）和中古高地德语Semmel，原指用精细小麦粉制作的面包卷。这个意思现在仍然保留在意第绪语zeml中，但是在现代德语中，Semmel指的是奥地利和巴伐利亚的白凯泽面包卷和硬面包卷，在美国的威斯康星和其他保留德国和奥地利传统的地区也有这样的面包卷。之后你在吃希博伊根semmel硬面包卷上面的德国油煎香肠时，别忘了追忆古亚述人。

面粉也在黄油香煎鳎目鱼（sole meuniere）中占一席之地，这是一道经典的法国菜，将鱼排在面粉里拖一下，再放进黄油中用平底锅煎脆。Meuniere是磨坊主的妻子，意味着这道meuniere或a la meuniere可以在磨坊主的家中吃到，因此其中就会有面粉。

那另外一种白色粉末，盐呢？想给食物加点味道的时候，我们想到的是香料和香草、胡椒、番茄酱、色拉酱和酱油，但是最初的调味料就是盐。盐在烹饪领域中的重要性不言而喻，许多英语食物名称中都含有盐的词根。Salad（色拉）和sauce（酱）（来自法语），slaw（卷心菜色拉）（来自荷兰语），salsa（酱）（来自西班牙语），salami（腊肠）和salume（腌肉）（来自意大利语），所有这些都源于拉丁语的sal，原本的意思都是一样的：“加盐的”。

色拉（Salad）这个词源于中世纪拉丁语slata，是英语中的古法语舶来词，来自普罗旺斯的salada。第一份色拉的英语书面食谱出现在第一本英语烹饪书，1390年的《烹饪之法》中。如果不看它古英语的词，这本食谱其实还算现代，塞满了各种蔬菜和香草（我已经把那些比较难读懂的翻译成了现代英语），洒上油、醋、大蒜，当然还有盐：

Salat（c．1390）

色拉（大约1390年）

Take persel，sawge［sage］，grene garlic，chibolles［scallions］，letys，leek，spinaches，borage，myntes，porrettes［more leeks］，fenel，and toun cressis［town cress，i．e.，garden cress］，rew，rosemarye，purslarye；laue and waische hem clene.

Pick hem.

Pluk hem small with thyn honde，and myng［mix］hem wel with rawe oile；lay on vyneger and salt，and serue it forth.

香芹、鼠尾草、青蒜、青葱、生菜、韭葱、菠菜、琉璃苣、薄荷，再多加韭葱、茴香与市芹（即水芹）、芸香、迷迭香、马齿苋；将食材冲洗干净。

挑拣。

手撕成小块，加生橄榄油拌匀，洒上醋和盐，上桌。

普罗旺斯salada后来就成了英式色拉salad。这个词源于后期拉丁语herba salata（加盐的蔬菜）中的salata。虽然古罗马人肯定也吃蔬菜，配盐水酱，但他们并没有使用这个中世纪的词组。实际上，大约公元前160年，老加图在他的《农业志》中给出了一份加盐卷心菜色拉的食谱：“如果你把它（卷心菜）切一切，洗一洗，晾一晾，再撒上些盐和醋，没什么比它更健康的了。”

很久之后，加盐的卷心菜，有时也配上醋，在北欧风靡一时之后又传入美国。因为加了盐和醋，它的保质期得以延长。这就是我们的sauerkraut，即德语的“酸菜”。比这个词更老一些的美式英语中的舶来词是coleslaw（凉拌卷心菜），源于德语的kool（卷心菜）和sla（色拉，是荷兰语salade的缩写）。荷兰人对纽约（曾经的新阿姆斯特丹）的发展起了至关重要的作用，在美式英语中留下了许多饮食宝藏，包括cookie（曲奇），cruller（油煎饼），pancake（烙），waffle（华夫），还有brandy（白兰地）。1749年，某种疑似coleslaw的食物首次出现，一位远道而来的瑞典/芬兰植物学家佩尔·康姆吃到了一种“特别的色拉”，是他在奥尔巴尼的荷兰女房东维雪太太做的，这是一种用切成细条的卷心菜混合醋、油、盐和胡椒做成的菜肴。康姆说这道菜“味道怡人，非常人所能想象”。这种koolsla后来拜倒在我们现代以蛋黄酱调味的色拉脚下。

法语中的酱（sauce）和西班牙语、普罗旺斯语、意大利语中的酱（salsa）都来源于通俗拉丁语salsus/salsa，指让食物更美味的咸味调料。乔叟在1360年提到过poynaunt sauce（尖酸的酱汁），说的是一种有刺激味的或味道强烈的酱汁，这也是poignant（尖酸）古时候的意思。从13世纪起，各种各样的酱汁食谱，无论有没有盐，都开始出现在烹饪书中。［在更古老的名为《阿皮基乌斯》的一本4世纪的拉丁语食谱集锦中也有很多种酱汁，但是其中用来指酱汁的词是ius，juice（果汁）的词源。］

我最喜欢的许多酱汁都属于green sauce（青酱），比如用酸浆、洋葱、大蒜、塞拉诺辣椒和芫荽做的墨西哥青酱（salsa verde），或者用香芹、橄榄油、大蒜、柠檬或醋、盐或凤尾鱼做的意大利青酱。做意式青酱时，我和珍妮特往往院子里种了什么绿叶香草就加进去；下面是我们常用的原料：

青酱

1杯意大利香芹叶子

四分之一杯小葱或野蒜苗

6条百里香小枝上的叶子

2条龙蒿小枝上的叶子

2条迷迭香小枝上的叶子

2瓣大蒜

四分之一至二分之一杯特级初榨橄榄油

1汤匙柠檬汁

2条凤尾鱼

四分之一汤匙或按个人口味加盐

用手将香草、凤尾鱼和大蒜一起弄碎，然后和油、柠檬汁、盐调在一起。

虽然我叫它“意大利”青酱，但是从12至14世纪，全欧洲都有做绿色香芹酱。在阿拉伯语中的酱（salsa）叫sals，学者查尔斯·佩里告诉我们这是很少见的由西往东，即由欧洲基督教往伊斯兰世界而非由东往西流传的食谱。13世纪大马士革的烹饪书《乌斯拉之书》告诉我们如何使用大蒜、胡椒和醋加上用研钵磨碎的香芹制作green sals（青酱）。法国青酱（saulce vert），据14世纪的法国烹饪书《食谱全集》所录，是用香芹、面包屑、醋和生姜做的，而在《法国中世纪指南》一书中，则是用香芹、迷迭香和醡浆草或墨角兰做的。

这种酱也有许多其他衍生品。20世纪，埃斯可菲的法式青酱（sauce verte）得用捣碎烫熟的香芹、龙蒿、细叶芹、菠菜、豆瓣，还要把“厚汁”加入蛋黄酱增添滋味。1923年的旧金山宫殿酒店在这种蛋黄酱青酱中加入了酸奶油和凤尾鱼，创造出了绿色女神调味酱，至今仍能在酒店的Garden Court餐厅的早午餐时尝到。

宫殿酒店已经有接近150年的历史了；莎拉·伯恩哈特带着她的小老虎来过，恩里科·卡鲁索在2006年地震当晚就住在这里，还有旧金山的地标之一——马克斯菲尔德·帕里什的名画《花衣魔笛手》。我高中的毕业舞会也是在这里举行的，当时唐娜·莎曼和桃子与药草二重唱都是最抢手的。在我刚为了给珍妮特看而特地翻出来的毕业舞会照片中，我很明显轻松驾驭了领结。但我们当时剪得像羽毛般多层次的发型，却不像下面给出的绿色女神调味酱最原始的食谱那般能够经受住时间的考验。

绿色女神调味酱

1杯传统蛋黄酱

二分之一杯酸奶油

四分之一杯剪断的新鲜小葱或切碎的大葱

四分之一杯切碎的新鲜香芹

1汤匙新鲜柠檬汁

1汤匙白葡萄酒醋

3块凤尾鱼排，滤水拍干，切泥

适量盐和现磨胡椒

把所有材料放进小碗搅拌均匀。尝味后调整调味料。立刻使用，或者封好放进冰箱。

然而，目前所知的最早的青酱似乎在一张800年前的英语食谱上。1190年，英格兰学者及科学家亚历山大·内克姆主要用拉丁语，加上一点诺曼法语和英语写就了这张食谱。它的名字叫verde sause（青酱），需要用香芹、鼠尾草、大蒜和胡椒，最后的结尾是non omittatur salis beneficium，大致可以翻译成“别忘了加盐”。

为什么一种调味料在我们的语言中无处不在？答案在于，盐在人类历史上的作用主要是保存食物。卷心菜加盐腌制成酸菜后可以保存一整个冬天。盐腌香肠（sausage）、意大利蒜味腊肠（salami）、火腿、咸猪肉和咸鱼（比如西班牙的bacallao，即盐腌鳕鱼）可以一直保存到商人和士兵穿越欧洲，跨越大西洋和太平洋之时。

在古时候的欧洲，咸猪肉是凯尔特人的专利。地理学家斯特拉波说法国和西班牙凯尔特地区的火腿在罗马十分出名。而来自曾经的凯尔特地区，如今的德国的威斯特伐利亚火腿当时在罗马和现在一样风靡。

盐仍然存在于这些猪肉产品的名字中，最明显的莫过于“咸猪肉（salt pork）”，但它也存在于意大利语的salami（腊肠）和salumi（腌肉）中，两者都是由词根sal（盐）加上名字性后缀-ame和-ume。它也存在于sausage这个词中，是我们从法语中舶来的，来源于后期拉丁语salsicia，最初源于词组salsa isicia（盐腌isicia）。Isicia是一种肉馅、肉饼或新鲜香肠；在《阿皮基乌斯》中就有isicia的食谱。因此，salsa isicia就是这种香肠的风干加盐保存的形态。

连corned beef（粗盐腌牛肉）中也有盐。许多人都知道这种盐腌牛肉与爱尔兰人有关，而爱尔兰人是古凯尔特人的后裔。实际上，粗盐腌牛肉和玉米没什么关系。Corn这个词在古英语中原指一“颗”或者一“粒”什么东西［实际上，它是grain（谷粒）和kernel（谷粒）语源学中的表亲］，这里指的是用颗粒状的盐来保存牛肉。

用盐腌鱼可能比腌肉更古老，比如公元前几百年亚洲的古老鱼露，或者在希腊语中叫garos的鱼露，以及拉丁语的grum。腌鳕鱼是中世纪代表性的产品，并且在欧洲及奴隶交易中扮演着重要角色。主要因为它是一种廉价的食物来源。所以在现代牙买加、多米尼加共和国和其他加勒比国家腌鳕鱼无处不在（并且在大部分美国城市，比如旧金山，那里的拉丁美洲街区的杂货店中随处可见）。

直到1800年，保存食物意味着用盐腌（或者烟熏、浸醋、浸糖）。食物的贮存对于保证人们饮食是至关重要的。大约从1790年开始，两个主要的科学技术发明使得食物贮存技术得到了进一步提高。第一个是在1790年左右，一位已经习惯熬煮糖浆的法国糖果师尼古拉·阿佩尔，想到把这种熬煮的方法用到其他食物上，在玻璃罐子中熬煮这些食物。他在1810年完善了这一方法，当时他赢得了法国政府的奖励，并且专门写了一本书解释如何用玻璃罐保存糖、炖肉（pot-au-feu）、牛排、鸡和鹧鸪、蔬菜、水果，还有牛奶。第二个则是冰箱，在19世纪经过好几个阶段才研发出来，在19世纪80年代的商业啤酒工厂广泛应用，1915年肉类加工业开始应用，到20世纪中期，普及到了美国的家家户户。

这两种技术的结果是盐作为防腐剂已经不那么重要了。既然蔬菜和肉，无论是生的还是熟的，都可以放入罐中或冷冻室中，盐仅仅被用来调味了。但是我们已经习惯了咸味的食物。我从小吃到大的犹太食物（熏鲑鱼、白鱼、青鱼、熏牛肉、粗盐腌牛肉）都是用盐腌过的、长期保存的食物。即使现在我们随处可得新鲜三文鱼、牛肉和其他鱼（而且新鲜的还更便宜），我们仍然在吃这些盐腌的食物。正如比·威尔逊在她轻松有趣的《叉的思考》一书中所说：“培根在冰箱的时代已经没有存在的必要，除非为了满足人的味蕾，而味蕾总是说一不二。”

面粉的历史也告诉我们相似的故事。用中世纪粗糙的筛粉法，就算是当时最精细的白面粉都仍留有大量麸皮，所以就算是吃白面粉的有钱人也能摄入足够的纤维。正是因为用金属辊磨机代替了石头谷物磨坊，现代的白面粉才得以完全去除胚芽和麸皮，制作出最精细也最不健康的精白面粉。

因此，flour（面粉）和salt（盐）的语言学历史提醒着我们人类对于精加工食品和咸味食物的热爱。而英语还藏有另一种不同调味料（seasoning）的线索。Season或seasoning这个词最初和为食物调味而加盐、加香料或香草一点关系也没有。这个词的意思和它的读音的意思是一致的：season来源于法语中的saison，原指“根据seasons（季节）采摘熟了的水果”。所以，虽然我喜欢精细的白面粉和盐（不管怎么说，没什么比刚出炉的蒜蓉面包或者咸鲜的鱼露更好吃的了），这些语言学的历史算是对我们的一个小小提醒，让我们起身享受成熟的水果和当季的蔬菜，也少嗑些白色粉末。