第十章 马卡伦、马卡龙、马卡龙尼
旧金山的春天是美丽的。这是伯纳尔山上满山遍野野大蒜和野茴香的季节。这也是复活节的季节，使命街上戴安达意式美国糕点店开始加量制作好吃的意式杏仁脆饼和里琪雅蕾丽杏仁软饼干，还有复活节特色的圣安娜饼。这同样是波斯新年和中国清明节的季节，还是我家开始为逾越节准备椰子马卡伦的季节。
过去几年里，城里却充斥着另一种时髦的马卡伦：巴黎马卡龙，一种精致的甜点，用两片杏仁曲奇夹着甘纳许。每一家时尚的法式西点都有巴黎马卡龙，而旧金山从来都不会和潮流失之交臂，甚至还推出了马卡龙派送服务。人们竞相追捧这种价格不菲的别致法式杏仁马卡龙，让它们出足了风头，而它们谦卑的亲戚，耐嚼的椰子马卡伦只能相形见绌。
为什么人们突然开始追捧这昂贵的马卡龙，它又和我童年中朴实无华的椰子马卡伦有什么关系？为什么它们读起来都那么像马卡龙尼？答案不仅包含了一种受人喜爱的食物在伟大文明接轨之时被创造出来的故事，还和社会地位的重要性有关，这一点我们在之前的菜单、entrée和薯片的章节里都已经探讨过了。
故事发生在827年。当时，阿拉伯和柏柏尔军队从伊弗里基叶（当时的突尼斯）登陆西西里岛，在这个说希腊拜占庭语的岛上创立了一个穆斯林酋长国。正是这个酋长国将多种技术（比如造纸）以及许多食物（柠檬、橙、米饭、开心果、甘蔗）传入了欧洲。在此之前的1000年，西西里的食物就已经声名远播。柏拉图在他的《理想国》（前404年）中就评价过西西里的食物。之后，阿拉伯人从中世纪伊斯兰世界的保留节目——丰富多彩的坚果甜食——中择优选取，又更进一步丰富了西西里菜系。这些甜食包括：有嚼劲的牛轧糖，后来演变成意大利的蜂蜜杏仁糖（torrone）；西班牙的图隆糖（turrón）；美国的士力架糖果棒（Snickers）；撒上粉末的糨糊状的法露德哈（fālūdhaj），这就是土耳其软糖（Turkish Delight）的始祖；还有最出名的劳金纳（lauzīnaj）。
劳金纳是一种把杏仁和白糖一起磨成粉末，再调入玫瑰水，然后用精致糕饼包裹起来的甜食。巴格达阿拔斯王朝的大厨们从波斯的萨珊国王那儿学来了这种做法。这类甜食曾是国王们在波斯新年（Nowrūz）时吃的。Nowrūz字面上的意思就是“新的日子”，实际上指前伊斯兰波斯历法的新年第一天，正值春分。6世纪的萨珊国王库思老，就是那位爱吃醋香炖肉的国王，也喜欢劳金纳，并称之为“最棒最精致”的糕点。
劳金纳非常受人喜爱，在任何一本中世纪阿拉伯语烹饪书中都可以找到它的食谱，从10世纪阿尔·瓦拉克的书，到13世纪巴格达的《菜肴之书》，本本都有。下面是摘自《菜肴之书》的一张食谱（少有删减），由查尔斯·佩里翻译：
劳金纳
取1磅糖，磨细。取三分之一磅去皮磨细的杏仁，和糖混合，用玫瑰水揉成一团。然后将面包切薄片……——越薄越好……然后把揉好的糖和杏仁放在上面。然后卷起来……切成小片。
有些劳金纳的食谱中不用外层的糕皮，有些则用麝香调味，或者浸润在玫瑰水调味的糖浆里，还有一些做法会撒上磨细的开心果。
罗杰二世，源于巴勒莫的马尔托拉纳教堂中的马赛克镶嵌画。
1072年，诺曼人攻占了西西里（和英格兰），有很短一段时间，西西里的罗杰一世和罗杰二世的统治算是对双方底线的一种试探，至少和欧洲其他区域相比要开放很多：希腊语、阿拉伯语和拉丁语都是官方语言，政府官员也是从这3种文化中选取，穆斯林和犹太人则根据自己的法律自治。在西西里以及西班牙的托莱多，另一个穆斯林和基督文化的交汇点，像劳金纳这样的糕点站上了欧洲的饮食舞台，发展成像叫玛泽潘和卡丽西尼的杏仁挞的甜点。
玛泽潘（Marzapane）（英语中的marzipan，杏仁蛋白软糖）源于阿拉伯语mauthaban，原意为取出挞的罐子，后来衍生为糕点外皮。马蒂诺大师1465年的烹饪书告诉我们，玛泽潘里面本来应该填上杏仁糊、糖、玫瑰水，有时候加些蛋白。现代的杏仁蛋白软糖指的是杏仁糊软糖本身（比如我童年时的邻居谢尔夫人做的彩色的水果造型的漂亮糖果）。这里是马蒂诺制作玛泽潘馅的食谱：
玛泽潘
杏仁去皮，压碎……压碎的时候，先洒些玫瑰水，这样杏仁油就不会被压出来……取和杏仁相等分量的糖……加入1到2盎司的优质玫瑰水；把所有原料混匀……
然后取一些威化……加糖后用玫瑰水浸湿；在锅中化开，再把化好的混合物或馅料加在上面……放入烤箱……小心使用中低温度即可。
卡丽西尼（Caliscioni）是一种十分类似的甜点，用杏仁糊做的糕点，或包在糖面团里，或附在糖面团上。它也是因外皮而得名；卡丽西尼的词源与鞋袜有关。［Calceus是拉丁语的“鞋”；还有法语的chaussure，chausson或者Chaucer（乔叟）这个名字，原指“制作绑腿或鞋类的人”。］许多甜点得名于它们前身的“硬皮（crust）”；我们的custard（蛋奶沙司）这个词的前身是crustade，源于法语croustade，是意大利语crostata的近亲，源于crostare，“形成外皮”。以下是马蒂诺的食谱：
如何制作卡丽西尼
用和制作上面的玛泽潘相似的馅料或混合物，准备面团，里面你应该已经和好了糖和玫瑰水；然后像制作方形饺一样把面团擀平；加入馅料，然后根据你的喜好，做成大号、中号或者小号的卡丽西尼。
很显然，从这些食谱中可以看出，即使是在几百年之后，玛泽潘和卡丽西尼也和劳金纳最初的配方十分相似。主要的变化是玛泽潘和卡丽西尼需要烘烤（用低温），而劳金纳则往往是不经烘烤的。这些糕点的制作细节随着时间流逝有所变化，但总的来说，欧洲人仍然把杏仁、糖和玫瑰水包裹在糕点皮中做成甜食。糖在当时仍然有点贵，所以这种甜点仍属于奢侈品，基本只有富人才吃得起。弗朗西斯科·达提尼，一位14世纪的商人，曾说玛泽潘蛋糕比一对孔雀还贵。
在卡丽西尼的食谱中，方形饺的出现则引出了当时西西里的第二件大事：意面。谷物做的稀粥在当地十分常见，比如希腊拜占庭叫makaria的粥就是一种葬礼上吃的食物［语源为希腊语makarios（μακαρiα），意为“蒙福的”。但是吃用面团做的食物，类似如今的意面，在地中海许多地区也是传统习俗。远至公元前1世纪，希腊人吃一种切成薄片的煎面团，叫laganum，到了5世纪就成了lagana，煮熟的面团皮夹杂着馅料（圣伊西多尔如是说）——就是现代的lasagne（千层面）的始祖。但真正的干的意面出现在地中海东部，往往是浸在汤里或者作为甜点吃。我们知道itria在5世纪巴勒斯坦的阿拉米语中指干的和湿的面条（这个词在5世纪的耶路撒冷犹太法典中出现过），在10世纪，itriyah在阿拉伯语中指从杂货商那买来的干面条。
因此，正是在西西里，这些现代的干的硬质小麦意面从地中海的干面条中脱颖而出。硬质小麦更硬，蛋白质含量也比普通小麦更高，因此可以做出紧实有弹性的面团，而且保质期也很长，容易保存，也可以通过货船一次性大量运输。正因为生产这些硬质小麦，西西里成为了罗马帝国的面包篮。在1154年，这种当地的硬质小麦成功地融入了阿拉伯的食面传统。穆罕默德·伊德里西，西西里罗杰二世时在摩洛哥出生的地理学家写道，西西里是整个地中海的干意面生产中心，整船整船地送往伊斯兰教和基督教国家。不同的地区使用不同的单词来指代意面，包括tria（源于阿拉伯语itriyah），lasagne（千层面），和vermicelli（“小蠕虫”）。（至于马可波罗是否从中国将意面引入意大利，仍然是一个谜。这个谜源于1929年明尼苏达的贸易期刊《马卡龙尼期刊》中的一篇幽默文章：等1296年马可波罗从中国回来的时候，意面作为主要出口产品已经有150年的历史。）
到了1200年，面条从西西里向北方传播，主要通过犹太人和基督徒。实际上我们第一条关于vermicelli这个词的证据来自法国。11世纪的法国学者拉什（或者可能是一个中世纪跟随他的一个犹太教弟子写的评论）使用了意第绪语vermiseles，源于来自意大利语vermicelli的古法语vermeseil，来描述煮过或者煎过的面团。Vermiseles很快进一步变成vremzel，再进化为现代意第绪语chremsel，一种甜的由柔软的面团烤制的烤饼，现在一般使用无酵粉制作，在逾越节的时候吃。
意面和杏仁糕点的传统在西西里交汇，形成兼有两者特质的食品。正如我们在上文中看到的，早期的意面往往是甜的，既可以煎也可以煮。从这段时间开始，许多食谱都出现了这种二元性，既有咸味芝士版本，也有甜味杏仁奶或者杏仁糊版本。这样就让这些食物能够适用于一年中的许多斋戒日（四旬斋、星期五等等）。在中世纪的基督教日历中这样的日子非常多，在这些日子里，肉类或奶类是禁止食用的。
比如杏仁糕点卡丽西尼就既有杏仁版本也有芝士版本。实际上，这两种版本留存至今。它的杏仁版本衍生出的是普罗旺斯地区艾克斯的艾克斯卡里森糖果，现在，它成了一种用杏仁软糖或水果干做的糖果，配蛋白和糖做的糖霜。卡里森糖果在普罗旺斯已经存在了一段时间；预言家诺查丹玛斯（他白天的工作是药剂师）曾于1555年出版过一份卡里森糖果的早期食谱。至于卡丽西尼芝士版本衍生出的食物你可能已经吃过了；现在它叫卡尔佐内，是一种塞了芝士后烘烤或者煎炸而成的比萨。
约1279年，在这场饮食历史的混沌中，maccarruni这个单词浮出水面。它就是我们现代的马卡龙尼（macaroni），马卡伦（macaroon）和马卡龙（macaron）的源头。我们不知道maccarruni是否源于阿拉伯语，还是从另一种意大利方言中衍生出来的［这些方言中有些单词的词根，比如maccare，指类似crush（捣碎，碾碎）的意思］，或是来自希腊语中的makaria。
但是和其他同一时期由面团制作的食品一样，很可能maccarruni这个词指两种相似但又不同的，由柔软面团烤制的甜食，可能是在不同的地区：其一指的是土豆面丸（加了玫瑰水的面粉糊，有时也加蛋白和糖，和芝士一起吃），另一种很像稍微松软一些的杏仁软糖（加了玫瑰水、蛋白和糖的杏仁糊）。
Maccarruni（或它的后裔，标准意大利语中的maccherone）现存记录中最早的一个例子是一种甜味的意面。薄伽丘在他的《十日谈》（约1350年）中谈到maccherone是一种手工制作的饺子或者土豆面丸，配黄油和芝士一起吃。（巧的是，把块状的土豆面丸和黄油、芝士混在一起的想法可能是对将意大利和拉丁混为一团的比喻，这正是之后“夹杂不同语言的诗句”这个短语的来源。）15世纪马蒂诺的烹饪书中告诉我们，西西里的maccherone是用白面粉、蛋白和玫瑰水做的，要和甜味的香料与糖、黄油和搓碎的芝士一起吃。
现在回到杏仁甜点。到16世纪，这种甜点已经传出了西西里和安达卢西亚，去往现在意大利的所在地，之后又传入了法国，然后才是英格兰。在1552年，在拉伯雷的《巨人传》中的一系列梦幻甜点中，我们发现确凿的证据显示马卡龙（macaron）指的是一种甜点。不久之后，这一名词在英语中以马卡伦（macaroon）的形式出现［大部分16和17世纪的以-on结尾的法语单词在被纳入英语时都以-oon结尾，比如balloon（气球），cartoon（卡通），platoon（排）］。
这种甜点是什么味道呢？马莎·华盛顿的《烹调书》，第一位第一夫人一家带到新世界的手写食谱，包括了首张已知的食谱。可能是17世纪早期写下的（注意其中古意盎然的拼写）：
制作Mackroons
取1.5磅杏仁，用沸水煮白后，放在石头研钵中，加入玫瑰水后捣成非常小的碎块。加入1磅糖，和ye四个蛋白，再ym打在一起。放入两粒麝香，和满满1勺或2勺玫瑰水一起磨碎。打ym直到yr烤箱达到烤面包需要的温度，然后把它们放在威化上，再放在烤盘上。过一会，把它们拿出来。（yn等）yr烤箱冷却，再把［ym放进去］烘干ym。
这张食谱告诉我们，在17世纪上半叶，马卡伦中仍然有它在中世纪阿拉伯的前身劳金纳中的玫瑰水和麝香。我们也可以看到，马卡伦在烘烤之后被放在威化上，也是早期食谱中的糕点外皮的历史遗留物。
也许就在撰写这张食谱的同时，现代法国料理已经脱下中世纪的外衣，厨师们用进口的中世纪香料，比如麝香，取代当地的香草。皮埃尔·德拉瓦雷纳是这一变型关键时期公认的代表性大厨，第一份完全现代的马卡伦食谱源于他1652年版的《法国厨师》，它从早期示例的版本中移除了橙子水和玫瑰水。德拉瓦雷纳也去掉了糕点外皮，曾经的威化留下的唯一线索就是马卡龙下的那张纸。
马卡龙（“La maniere de faire du macaron”）
取1磅剥了壳的杏仁，浸在凉水中，一直洗到水变清；沥干。在研钵中磨碎，加入3个蛋白，而不是橙花水，再加入4盎司糖粉。把杏仁糊涂在你剪成马卡伦形状的纸上，然后开始烘烤，但温度不要太高。烤好了之后，取出烤箱，放在一个温暖干燥的地方。
到了17世纪，在法国，德拉瓦雷纳式马卡龙的各种不同版本出现在多个地区，比如亚眠、默伦、茹瓦约斯、南锡和尼奥尔。在法国巴斯克小镇圣让-德吕兹，位于西班牙圣塞巴斯蒂安边界另一边，我们去了亚当之家，相传它曾为奥地利的安妮提供金黄的圆形“真正的马卡龙”。她当时是1660年来参加她儿子路易十四和西班牙公主玛丽亚·特里萨的婚礼。到了18世纪，马卡龙在法国全国上下的修道院都非常常见，一是出于其营养价值，二是为了卖给公众筹集资金。法国大革命之后，被迫离开修道院的修女建立了马卡龙烘焙坊，在南锡这样的城市里维持生计。如今，南锡的姐妹之家马卡龙仍然开着，而圣埃美隆的布兰切兹马卡龙工厂烘焙坊，正是美食作家辛迪·梅尔笔下根据“圣埃美隆老修女们正宗马卡龙食谱”出售马卡龙的地方。
南锡风格的马卡龙。
先不谈这些细微的地域性差异，从1650年至1900年，据《法国烹饪百科全书》，这种曲奇是“小的、圆形的饼干，外脆里嫩，用磨碎的杏仁、糖和蛋白制成”。
在当时的意大利，maccherone这个词仅指意面，所以曲奇有其他的名字，比如锡耶纳marzapanetti（小杏仁蛋白软糖），还有伦巴第的意式杏仁脆饼amaretti（小型苦味点心），因为它们当时使用苦杏仁作为原料。这种名字在英语中的混淆一直持续到1834年，有时马卡伦是用来描述意面，而马卡龙尼则用来描述曲奇。
两种发明让现代的马卡伦和马卡龙分道扬镳。首先，19世纪中期，一种外来食物：椰子（coconut）［实际上当时的拼写是cocoanut，这是因为人们在19世纪和20世纪初期将这种食物和可可（cocoa）混为一谈］在美国掀起一股风潮。早在1840年，Cocoa-nut Cake（椰子蛋糕）的食谱就已经出现了，但在内战之后，椰子的使用大大增加，与此同时，与加勒比之间的贸易也越做越大，椰子油的产量也上升。艾米莉·狄金森就是一个粉丝；她将她的椰子蛋糕食谱寄给她的朋友，而她的诗《永远不会回来的东西，有几个》就写在另一张蛋糕食谱的反面。狄金森自己的食谱也表现出了她独特的标点使用习惯：
椰子蛋糕
1杯椰子..
2杯面粉–
1杯糖–
二分之一杯黄油..
二分之一杯牛奶–
2个鸡蛋–
二分之一茶匙苏打粉
1茶匙塔塔粉
这就是规则的前半部分–
到了19世纪末，生产商建造了许多工厂来生产椰丝，人人开始动手制作这种新潮的甜点：奶油椰子派、椰子蛋奶沙司，还有安布罗西亚（原来是用橙、糖粉和椰丝做的）。另外一种椰子制品——椰子马卡伦——的食谱也出现得挺早，大约1830年，但是在19世纪稍晚期才真正飞上枝头，成为犹太烹饪书中常见的食谱。因为曲奇中不包括面粉，它们便成为逾越节庆典的标准甜点。在1930年代，甚至连Streit和Manischewitz这样的无酵饼制造商也开始在逾越节卖杏仁和椰子味的马卡伦。
艾米莉·狄金森（1830—1886）
以下是美国第一本犹太烹饪书，埃丝特·利维1871年《犹太烹饪书》中的食谱，做马卡伦时此前一直使用的杏仁糊换成了搓碎的椰子：
椰子马卡伦
取1只椰子，搓碎，加入等重量的糖，加入1只蛋白，打成雪花；充分搅拌，并稍微加热；然后弄湿双手，把它们做成小的椭圆形蛋糕；在1张纸上涂油，把小蛋糕放在上面；低温烘烤。
19世纪90年代，椰子马卡伦出现在许多美国烹饪书籍中，并成为了美国最畅销的版本。下面这张图表现了coconut macaroons（椰子马卡伦）这个词在谷歌的恩格拉姆语料库中出现的频率，从1840年至2000年呈缓慢增长，在1890年代和1930年代突然上升后又下降，从1960年代开始明显上涨。
椰子马卡伦在20世纪中期的美国烹饪书籍中大量出现，与此同时，法国也出现了一种新的发明。一位巴黎烘焙师皮埃尔·德方腾斯（可能是受到烘焙师克劳德·格伯早期没有夹心的双层马卡龙的影响）创造了一种三明治曲奇，他把杏仁糊或甘纳许夹在两片马卡龙之间。这种新的曲奇叫巴黎马卡龙或者格伯马卡龙，并且很快就在甜点店和品茶沙龙拉杜丽中盛行。今天，巴黎马卡龙和许多其他版本的传统单片马卡龙都在全法国非常流行。
在美国，马卡龙仅指新派的夹着甘纳许的曲奇，而马卡伦则指椰子曲奇，还有，当然了，马卡龙尼仅仅指代弯弯的意面。
马卡龙尼曾经还有第二层意思。在18世纪的英格兰，有钱的年轻潮人爱弄一种古怪的发型（戴非常高的假发，然后在上面扣顶极小的帽子），并配以相应的服饰。（我在毕业舞会上的发型已经很糟糕了，但这个发型仍有过之而无不及。）当时，这些年轻贵族就被称为“马卡龙尼”，因为他们去意大利旅游的时候，爱上了吃意面，这是当时的美食热潮。你可能从《洋基乱弹》这首歌中听过这一说法。副歌部分嘲笑一个乱七八糟的“洋基”士兵，他所谓的利落打扮就是“在他的帽子上粘一根羽毛，叫它马卡龙尼”。
马卡龙尼并不是第一批开启了外来饮食新风尚的富人精英。实际上，皇室，或仅仅是富人都在引进所有本章中我们讨论过的食物过程中功不可没。巴格达的阿拉伯哈里发从波斯引进了劳金纳，富有的诺曼和西西里公主们则从阿拉伯引进了杏仁蛋白软糖和干意面，有钱的英国花花公子从意大利引进了马卡龙尼，富有的美国人又从加勒比引进了椰子（还有其他本身很贵的食物，比如香蕉），现在我们又从巴黎学来了昂贵的马卡龙。
马卡龙尼。一场假面舞会中的真实人物，政治题材漫画家菲利普·达维1773年的雕刻。
至于波斯的萨珊国王们，似乎他们的lauzīnag（与lauzīnaj极为相似）也是学来的。Lauzīnag指“包含杏仁的”，但是使用表示杏仁的lauz是闪米特语，而非波斯语，这条语言学线索说明波斯人可能从他们说阿拉米语的邻居那儿学到这种杏仁糕点。
这些舶来食品，比如醋香炖肉和番茄酱［还有我们下章会研究的sherbet（冰冻果子露）］，是社会学家格奥尔格·齐美尔和托斯丹·范伯伦的理论的最好诠释。他们在19世纪的拐角处发现，时新的风潮（食物、时尚、商品或任何潮流）似乎都由富人精英发起。正如第一章和第二章中提到的高价餐厅在菜单中混入法语，这些新引进的奢侈品成为了彰显地位的标志，只有有钱人才能买得起这种异域佳肴。齐美尔和范伯伦指出，一旦这些食物出现，中产阶级自然也会想要享用它们，而随着它们越来越便宜，越来越多的人开始购买，最终便成了大众流行文化的一部分。正如瑞秋·劳丹在《菜肴与帝国》中写的：“高级菜系是饮食习惯变化的推动器。”但是高级的东西不可避免会流入普罗大众间。因此混杂着英语的法语（macaronic French）最终成了廉价餐厅的象征，而椰子、可可、马卡龙尼、牛轧糖和杏仁糖果（以及番茄酱，原先是英格兰贵族食用的从亚洲进口的昂贵商品）最终成为我们每日生活的一部分。芝士马卡龙尼，曾是贵族的象征，成了我从小吃到大的非常流行的美国配菜，也是南部非裔美国人或白人周日晚餐的主食，还是全国各地小孩子爱吃的食物。就连昂贵的巴黎马卡龙在批发大卖场Costco中都能以折扣价买到。
马卡伦、马卡龙和马卡龙尼提醒我们，昨天还是稀有的进口奢侈品，今天就成了本地的流行文化元素——先借鉴来，再稍微加点蛋白或椰子，变成我们自己的东西，让我们在庆祝春天来临时打个小小的牙祭。