肉骨茶

久闻新加坡的“肉骨茶”之名,一直感到疑惑,“肉骨”如何与“茶”同煮呢?或者有一种茶的名字和“乌龙”、“普洱”、“铁观音”一样,名称就叫做“肉骨”?

台北也有卖“肉骨茶”的,闻名前往,发现也不过是酱油炖排骨,心中大为失望,总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了,因此到新加坡旅行的时候,当晚即请朋友带我到处处林立的“食街”去,目的是吃肉骨茶。

原来,所谓肉骨茶,肉骨和茶根本是分开的,一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨,煮的时候和甘蔗同煮,一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气,风味特殊,里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头。

吃完一大碗肉骨,接着是一小盅潮州的功夫茶,茶杯极小,泡的是很浓微带苦味的普洱;原因是肉骨非常油腻,汤上冒着厚厚的油花,据说普洱有清油开胃之效,吃完后颇能油尽回首。

肉骨茶也不是新加坡的特产,它是传自中国潮州,在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响,不但是一般小市民的早餐,也间接影响到其他食物的烹凋,像有名的“海南鸡饭”、“潮州粥”、“咖哩鱼头”,吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶,甚至连马来人、印尼人的沙嗲,在上菜之前,也有送茶的。究其原因,乃是这些油腻食物,在热带吃了会让人口干舌燥,来一壶茶马上使人觉得爽利无比。

我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味,它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物,简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时,我想起很早以前读钱钟书的“写在人生边上”,里面有这样一段:“好吃可口的菜,还是值得赞美的。这个世界,给人弄得混乱颠倒,到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物,总算是人造的:音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲,也是一种一贯的多元,调合滋味,使相反的分子相成相济,变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱,或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片,原来是天涯地角,全不相干的东西,而偏有注定的缘分,像佳人和才子、母猪和癞象,结成了天造地设的配偶,相得益彰的眷属。”

说到烹调原与艺术相通,调味的讲究固如同“一支乐曲”,中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升,天地间调和的学问,无不如烹任一样,老子说“治大国如烹小鲜”、伊尹说做宰相如“和羹调鼎”,都是这种智慧的至理名言。

在西方,烹调的想像力虽不如中国,但谚语也有“一人生食天下饥”、“希望好像食盐,少放一点,便觉津津有味,放得多了,便吃不下去”等语,全让我们体会烹调之学问大矣哉!

我想,人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处,最大的不同,除了衣冠,便是烹调的艺术。人之外,没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友,每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺,总是戏称之为“野人屋”,因为在里面的人只求迅速填饱肚皮,食物全是机器做出来的,有的还假手电脑,迅速是迅速,进步则未必。

每次看到食谱,感觉也差不多,食谱总是做为人的初步,如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲,如何从固有的食谱里找出新的调配方法,上天人地独创一格,才够得上美,才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从“肉骨茶”想到人不只在为了填饱肚皮,填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食,与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物,不比艺术家逊色。做凡人的我们,如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情,它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食,我想这样的人一定是与艺术无缘的。

——一九八三年三月九日