餐厅的文化

我认为，餐厅的经营者首先应是美食家，对美食有研究、能欣赏，并有鉴别的能力。进到一个餐厅，会对餐厅的灯光、环境、服务、盘中物做出专业的评价。我喜欢去看好的餐厅，喜欢看别人的优点。找出别家所长。一个餐厅经营者每天主要的工作，就是寻找产品的缺陷。遇有客人投诉，一定要“闻过则喜”。因为餐厅不像工业企业中的流水线，定好技术流程，定好市场，就可以每天生产。而餐饮市场日新月异，需要不断创新，要随着人们对生活观念、品质、品位、价值的变化而提升。例如，以前大家对葡萄酒配食物的观念是红酒配红肉，白酒配海鲜。而现在则随喜好来搭配，牛排配白酒这种反搭则成为时尚。如果你还在向客人推荐红酒配红肉，白酒配海鲜，用过去的标准来衡量现在，客人就会认为这个餐厅很过时。所以在信息时代，我们不缺信息，缺少的是选择、判断、整理与把握。要有能力淘汰以前的旧知识旧观念，去学习新的知识。以前美食追求的是色、香、味、形，而现在则是色、香、味、形、器、境（环境）。在我新设计的北京财富中心金御台餐厅里就放置了带香味的蜡烛，让餐厅里有隐约的香氛，这在中国,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以女性客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。

我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所，是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以餐厅的设计、菜品、装饰、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托性。一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质文明最新、最佳的形式与内容。

到餐厅的客人不只是用餐、谈事，优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人提高品位、丰富审美，及对物质生活的美好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。

美食的标准

对菜的要求，在色、香、味、形、器、境中，我认为排在第一的是味。不能为了形而失去味，要好吃、有营养、绿色、环保、健康等。

第二是色。色代表了菜的原材料的新鲜程度，烹制的水准。原材料的选择上要自然，新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的环节。

第三是器。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。

然后才是形、香和环境。

人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为了吃的好或便宜，有的人则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色、香、味、形、器、境和服务上，带给消费者更多不同的感受。

创新的重要

中餐里，港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。在几十年时间内风靡全球。这并非因为广东菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港这样一个国际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。在变化很快的时代里，没有创新，不去迎合受众的口味就会落伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感，新角度，新观念。但如果全都是新的，客人会接受不了，所以要新旧搭配，恰倒好处时是最吸引人的。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的瞩目和尊敬。中国目前的物质文明水平，尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上流社会的追捧，成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度