第一章 饮食 三 请客吃饭之谜

革命不是请客,就是吃饭

既然血缘关系就是“食与共食”的关系,既然“兄弟”就是“吃同一食物的人”,那么,要想把非血缘关系变成血缘关系,和别人变成“哥们”,最便当的办法就是和别人“同吃一锅饭”。如果上帝给了你这种机会,比如在一起工作、开会等等,固然是你的福分;如果无此机会,也不用着急,因为你还可以请客吃饭。

中国人最爱请客吃饭。

中国人请客吃饭的理由、借口、题目和机会很多。公司开张啦,会议闭幕啦,外宾参观啦,记者采访啦,诸如此类的事情,固然都少不了要请吃一顿;即便寻常百姓家,逢年过节,红白喜事,老人做寿诞,小孩过生日,谁家不请,哪个不吃?如果升了职位,长了工资,搬进新居,走出国门,三朋四友七姑八姨也都会堂而皇之地要求你请吃。人来了要“接风”,人走了要“饯行”,有事要“嘬一嘬”,没事也要“聚一聚”。赵家请了王家请,吃了张家吃李家。咱中国人,大约是世界上最爱请客吃饭的民族。

似乎很少有人想到这里面有什么文化上的原因。

照一般人想,请客吃饭,当然是有好处或有求于人。没有好处,有事没事的,天天请客吃饭,那不叫犯病,也叫犯傻。中国的事是有些怪。一些事,在办公室、会议厅、谈判桌上讲不成谈不通的,餐桌上却一谈就通。再难办的事,只要到了酒桌上,就好说好商量。正所谓“筷儿尖尖,碟儿圆圆,酒杯一端,政策放宽”。所以,好些个事情,就非得靠请客吃饭去解决不可。

这办法不但小民们要用,有时候皇帝也要用。比如“秦皇汉武、唐宗宋祖”中的宋太祖赵匡胤就用过。赵匡胤这个皇帝,当得有点来路不明,是他手下的将领,趁着七岁的娃娃皇帝周恭帝孤儿寡母地坐不稳江山,一夜工夫拥立起来的。具体做法,则是在他驻兵陈桥时,突然闯进驿馆,把一件事先准备好的黄袍,七手八脚地披在他身上,然后倒身在地,山呼万岁。赵匡胤的皇位既然是这样来的,当然很怕别人故伎重演,便请手下握有兵权的几位大将来吃饭。酒过三巡,赵匡胤端起酒杯,趁着酒色盖脸,对几员大将说:哥几个都是朕信得过的人,就怕你们手下的人,贪图富贵,也把黄袍加在你们身上。这几员大将一听,连忙趴在地上磕头如捣蒜,纷纷请求交出兵权。这在历史上,就叫“杯酒释兵权”。一顿饭一杯酒,就解除了权臣的兵权,巩固了自己的政权,这可真是太值了。

其实请客吃饭这事,原本就是极其重要的交际手段和外交手段。中国有个成语,叫“折冲樽俎”。“折冲”是折退对方的战车,“樽”是酒杯,“俎”是砧板。折冲樽俎,就是在酒宴上克敌制胜,当然高明得很。公元前279年,赵国和秦国的国君相会于渑池(在今河南省渑池县西十三里)。喝到半醉时,秦王借酒发疯,要赵王弹小曲儿。赵王在宴会上“拉不下脸”,只好勉为其难,结果被秦国的史官记录在案,很没有面子。作为报复,赵国的上大夫蔺相如则强迫秦王“演奏打击乐”,并大声招呼赵国的史官:记下来记下来,某年某月某日,秦王为咱们大王敲瓦罐儿啦!这一回,秦国没有占到什么便宜,赵国则取得了外交上的胜利。所以回国以后,蔺相如的官位,就排到了武将廉颇的前面。

打仗在餐桌上,政变也在餐桌上。比如春秋时晋国的骊姬要谋害太子申生,搞掂权臣里克的办法便是“特羊之飨”(杀一头羊请里克吃饭)。吴国的公子光要刺杀王僚,办法则是请他来吃太湖叉烧鱼。叉烧鱼是当时的一道名菜,有一整套专门的烹调技术,光的厨师(实则杀手)专诸学了三个月才学会。僚听说有叉烧鱼吃,欣然前往,却没想到专诸一把短剑就藏在鱼的肚子里。结果自然是叉烧鱼没有吃到,自己反倒成了“又烧鱼”。

请客吃饭既然有如此之多的好处,——既能拉关系,又能搞阴谋,还能公然杀人或预谋杀人,当然也就成了中国人社会生活和政治生活中时时可以祭起的法宝。甚至在与洋人办交涉时,往往也都照此办理。可惜洋人未必都“吃”咱们这一套,每每心中抱怨耽误时间。正式谈判时,也不因为“吃”了咱们的便稍有让步。“鬼子”的确不懂中国国情。他们不知道,中国人甚至在与上帝和神灵们打交道时,也是要请客吃饭的。从这个角度讲,它确实是一种“工作需要”。事实上不少人的工作也是如此,——不是请人吃饭,就是被人请吃;不是陪人吃饭,就是被人陪吃。所以“革命不是请客吃饭”这句话,后来就变成了“革命不是请客,就是吃饭”。民谣说:“工作就是开会,管理就是收费,协调就是喝醉”。是啊,不先在酒桌上“勾兑”一番,怎么协调关系呢?

人人有份,大家同吃

不过,如果以为请客吃饭就只不过吃吃喝喝,一饱口福,或拉拉扯扯,行贿受贿,则大谬不然。一般的说,在中国,求人办事,红包要送,饭也要吃。如果所托之事不大,那么,不送红包只请吃饭也行。只送红包不请吃饭则不合适。如果只送红包不请吃饭,那就多半是“一锤子买卖”,只有交易没有交情了。可见,请客吃饭这事,并不就是吃吃饭,送送礼,套套近乎,而是“别有用心”。

前面说过,在中国人看来,食物是生命之源。因此给人食物,请人吃饭,是一种很重的情谊;而接受他人的食品,则是受了很大的恩惠,必须加以回报。但在通常情况下,这种回报并不困难。你请了我一顿,我还你一席就是。一来一往,两下里也就扯平了。

事实上也是如此。被请的人,很少有不回请的。而且往往是被回请了以后,对方又要以“回请”的名义再请一次。或者隔一段时间,倒过来,上次回请的,这次主动先请;上次先请的,这次回请。总之是循环往返,没完没了。结果自然是谁也不欠谁的,或弄不清谁欠谁。如果其目的仅仅在于“回报”,岂非南辕北辙,不但还不清旧账,反倒白白便宜了商家?然而大家还是乐此不疲。

原因就在于不管谁请谁,都好歹在一起吃了饭。

一起吃了饭又怎么样呢?就有关系了。我们知道,中国人吃饭,无论家人团聚还是宴请客人,都必定是全体共食:所有的筷子,都伸向同一盘菜;所有的勺子,都伸向同一碗汤。不管上什么菜,至少在理论上人人有份,每个人都可以而且应该吃上一口的。像西方人那样,各点各的菜,各吃各的饭,甚至各付各的账,在中国人看来就简直是莫名其妙。

显然,在这里,最重要的是“人人都有份,大家一起吃”。也就是说,中国人真正看重的不是吃,或不仅是吃,而是“一起吃”。或者说,共食。请神吃饭是人神共食,请人吃饭是主客共食。因为是人神共食,所以胙肉只能吃掉不能倒掉;因为是主客共食,所以主人和客人必须吃同一种东西,甚至用同一菜盘、汤盆、饭桶。可以说,共食,才是中国人酷爱请客吃饭的秘密所在。

事实上,请客吃饭的意义也正在于此。所谓兄弟,不就是在一起吃、吃同一种东西吗?那么,如果我们也在一起吃了同一种食物,岂非也是兄弟?所以,无论你我是否同宗,也不论你我是否相识,只要在一起吃了饭,就有了同一生命来源,也就是“哥们”了。即便不是哥们吧,至少也是熟人。所谓“熟人”,也就是经过了烹煮和料理,从而具有“可食性”的人,当然可以“吃”。如果是“生人”,就“开不得口”。相反,如果关系很“熟”(已经过反复多次烹煮),又在饭桌上(正在再次烹煮中),便可以请他帮忙,对方也多半不好意思拒绝。如果拒绝,等于把已然煮熟的东西再回生,岂不“夹生”?在中国,做人切不可“夹生”。因为“生”并不要紧。火到猪头烂,“生的”总可以慢慢变成“熟的”。“夹生”就不好办了。再煮吧,煮不熟;不煮吧,又吃不得。算什么东西呢?

同样,餐桌上答应的事,就得努力去办。餐桌上的许诺是开不得玩笑的,否则就叫“食言”。言出于口,食言便意味着把吐出去的东西再吞进来,别人鄙夷不说,自己想想也恶心。何况你应承下的,又是哥们的事。说话不算话,弟兄们怎么看呢?弄不好可就真的要“吃不了兜着走”啦!

所以,中国人一旦要求人帮忙,便多半要请客吃饭。当然,请客吃饭也不一定就是有求于人,更多地还在于建立一种比较亲密的关系。因为请客吃饭的意义,不在于或不完全在于“给人吃”,更在于“一起吃”,即不完全在于“吃了人家的嘴软”,而在于“同吃一碗饭”的情谊。这种情谊使中国人的人际关系温情脉脉,什么政策、规章、天理、王法,都有可能被它消解。

当然也不一定要请客吃饭,只要能聚在一起吃就行。聚在一起吃,就多少有些“共食”的意思。所以,即便是吃份饭,吃自助餐,也要聚在一起。关系好一些的,还要把自己的菜拨给对方,或从别人碗里夹菜吃。

餐桌上的学问

正是由于这个原因,中国人不太喜欢分餐制。

尽管许多人都承认,分餐制科学、卫生、不浪费,但同时也认为,那种进餐方式太冷漠,太没有人情味。岂止是没有人情味,简直就是怠慢客人,好像怀疑人家有传染病。所以,越是大家都懂科学卫生,反倒越不好意思分餐。相反,为了表示大家都是“兄弟”,是“自己人”,是“铁哥儿们”,就必须将所有的筷子都伸向同一菜盘,这样才“不分彼此”,才真正是“同吃一碗饭”,也才能真正获得意味着同一血缘的生命因素。

甚至就连别人的病也无妨一并传染过来,至少要表示不怕传染。什么是“兄弟”?就是“不求同年同月同日生,只求同年同月同日死”。

做不到这一点,至少也得“同年同月同日病”吧?要知道,“食人之食”是要“死人之事”的,那么,不妨先“病人之病”。作为主人,无妨看作酒菜之外的又一“投资”;作为客人,则无妨看作接受情谊的一种“表态”。总之,共餐的目的,是情感的交流、心灵的沟通、血缘的认同,因此不能考虑卫生,也不用顾及身体,而简直要有赴汤蹈火、视死如归的精神,所以餐桌上的流行歌曲便是“感情浅,舔一舔;感情深,打吊针;感情铁,胃出血”。一个讲义气的人,应该能够为朋友两肋插刀,献出生命连眼睛都不眨一下。如果连喝醉酒或吃出病来的风险都不敢承担,谁还会相信你敢为友谊而万死不辞呢?

同理,吃的方式,吃的礼仪,也大有讲究:浅尝辄止表示礼貌,同时也表示生分(生就是“不熟”,分就是“不共”);开怀痛饮表示不客气,同时也表示很亲热(亲就是“有血缘”,热就是“刚煮熟”)。又如,吃得很响表示没教养,但为了表示主人的饭菜好,或表示自己是回家而非做客,又必须“吃得香”。吃得香才吃得开,吃得开才好开口。当然,为了营造气氛,主人也要懂得待客之道并有所动作,比如敬菜、敬酒。敬酒的学问主要有三条:一是要注意先后次序,即尊者先,卑者次;二是在碰杯时,自己的杯子要低一点,以示谦虚;三是自己要先喝完,叫做“先干为敬”。这无非是表示:兄弟我为朋友两肋插刀,是不怕“胃出血”的了,您老人家则可随意。这种敬酒如发生在同辈之间,则被敬者也往往只好硬着头皮干下去。另外,还有一种更亲密的方式,就是喝“交杯酒”,或用同一酒杯喝酒,或把双方的酒相互混入,则更加是不分彼此,“吃一个娘的奶”了。饭桌上不分彼此,生活中就会同甘共苦。它也意味着肝胆相照、荣辱与共和同心同德。总之,“醉翁之意不在酒”,而在乎人际之间。

餐具也有讲究,而餐具中最具中国特色的则是筷子。两根筷子夹住一块食物,正像两人面对一只饭桶的那个“乡”字,本身就有“共食”之意义。所以用筷子给客人夹菜,几乎是宴会上不可或缺的礼仪。它表示客气,也表示和气,同时也未尝没有把对方紧紧夹住,以防脱落的意思在内。其实,中国人最早也是用刀叉的,正如中国人最早也是实行分餐制的。甘肃武威皇娘娘台齐家文化遗址出土的一件骨质餐叉,和现在西餐所用之叉在外形上就几无差别。但,筷子终于取代了刀叉,共食也终于取代了分餐。有人说,这是因为发明了桌子。有了桌子,就可以围在一起吃饭,不用像先前那样,每人面前放一张几,各吃各的了。既然大家都挤在一张桌子上吃饭,用筷子当然要比用刀叉便当得多。

问题是,发明了桌子,为什么就一定要围在一起吃饭呢?即便围在一起,也可以像西方人那样各吃各的呀!说白了,还是中国人爱共食。那张便于围在一起吃饭的桌子,说不定原本就是为了共食而发明的。中国人喜欢过群体生活,喜欢扎堆儿抱团儿,喜欢和亲人朋友团聚,当然也喜欢围在一起吃饭。围在一起,又是共食,当然要用筷子。用筷子,无论自己进食,还是给客人夹菜,都很方便,而且既稳重,又文雅,还极富人情味。不像西方人进餐,用刀切像屠宰,用叉戳像攻击,还冷冰冰的,也不能给别人夹菜,一点人情味都没有。在中国人看来,没有人情味的饭食是决不会好吃的,而没有人情味的进餐方式则是一点意思也没有的。

显然,对于中国人来说,饮食的味道,绝不仅仅只是食物的味道,还必须包括餐桌上特有的那种“人情味”。中国的菜肴,便体现了这种团结、和合、交融的群体意识和文化精神。中国菜,无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌,几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌,决不会像西方人那样,肉是肉、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立,分得一清二楚。一些大菜名菜,如“全家福”、“佛跳墙”、“霸王别姬”之类,更是多种主料的和合,味道早已不分彼此。而且,按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法,这种“和合”,有利于阴阳协调,是一种极科学的做法。

当然,最好是,食物本身既“味道好极了”,人情味又很浓,而最能体现这双重目的的,大概就是火锅了。

火锅的文化意义

火锅简直浑身上下都是中国文化。

火锅热,表示“亲热”;火锅圆,表示“团圆”;火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可人锅,表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现了一种“中和之美”。更重要的是,火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义,可以说是不折不扣的“共食”。更何况,这种“共食”又决不带任何强制性,每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之,正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以,北至东北,南到广州,西入川滇,东达江浙,几乎无不爱吃火锅。

还有一点也是极为重要的,那就是火锅要用火。

用火,是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久,早在一百七十万年以前就已开始(云南元谋人),吃火锅则至少有八千年的历史(大约在磁山、裴李岗文化时期)。事实上,中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食,看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记?王制》说:东方的野蛮人叫夷,南方的野蛮人叫蛮,都“不火食”。《礼运》篇也说,我们的先民,起先也是不会用火的,只能生吞野果,茹毛饮血。后来,“圣王”出现了,“修火之利”,这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑,也才有了礼仪,有了文化。这就正对应了列维?斯特劳斯的那个著名公式:生/熟=自然/文化。直到现在,以用火为界限,生与熟也仍有褒贬之别,如生吞活剥与烂熟于心,生拉硬拽与熟门熟路等。此外,如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词,亦有明显贬义。至于“生番”,则直接指“不火食”的野蛮人;“夹生”,则往往是骂人的话;而“人生地不熟”,则是很不幸的事。

这就不可等闲视之。因此在上古,就要有人专门来管理“火食”。这个人的任务是:一、看管火堆;二、烹煮食物;三、分配食品。可见其权力和责任都很重大,工作性质也很神圣。因为神圣,所以也是“善”,而“火食”也就称为“膳食”。这人既然掌握了食物的分配权,当然也就掌握了群体的领导权。可见最早的“政府”,一开始就是“厨房内阁”。只是到了社会分工更为精细,政府职能更为多样以后,“膳食科长”才不再由“内阁总理”兼任,而另派他人专司。但在远古,这人的地位仍一直很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏“火正”一职的“黎”,大约就是这种专司管火和“火食”的人。

当时的族群肯定很小,族人中年轻力壮者外出采集和狩猎,年长体弱又富于经验者留家看火,并烹烤食物。外出劳动者日暮归家,寒风暗夜中大家围定火堆,享用熟食,真是何其乐也!因此,“火食”并不单单只是“熟食”,更重要的还是“共食”。所以,它也是“伙食”,即“共火而食”,故“伙”字从人从火。

共火而食的人就是“伙伴”。“伙伴”原写作“火伴”,据云起源于古代兵制。古代兵制,五人为列,二列为火,十人共一火饮煮,即为“火伴”。《木兰诗》云:“出门看火伴,火伴皆惊惶”,这里的“火伴”便泛指同一军营的人,相当于今之“战友”。其实共火而食,古来如此。不过一般共火而食者多为家人,不足为奇。只有军营里,才是非亲非故而成“伙”。所以后来,便把不同的人因同一目的而结合成群体,称为“结伙”,并由此产生出合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念,而“火食”也就变成了“伙食”。

火锅,大概就是对原始时代和古代战争中“共火而食”的远古回忆吧!中国菜肴,无论煎炸蒸炒,一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来,只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体,不但把锅端上桌来,而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗?围在一起吃火锅的人,不是家人,便是伙伴,不是兄弟,便是朋友,不是极富人情味吗?尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬,三五友人,围炉共酌,传杯换盏,浅吟低唱,真是何其乐也!白居易诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无”,我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。

由此可见,火锅不仅是一种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。作为饮食方式,火锅可以多人合吃,也可以一人独食,然而独食者又何其寥寥。在火锅店里,我们实难

见到一人独食者。这不是为了省钱,更因独食无趣。一般地说,中国人是不喜欢独食的。独食难肥,共食才能吸取营养;独食无味,共食才会其乐无穷。如果不得已而自斟自酌,就要在想像中与人共食:“举杯邀明月,对影成三人。”否则就叫做“喝闷酒”。喝闷酒不但了无趣味,而且还会“伤身”。如果与友人共饮,则“酒逢知己千杯少”,喝得过量也无妨。

这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝,而且是共食;共食也不仅是聚餐,而且是同吃;同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物,更是吃人情,吃血缘。有了人情和血缘,一个又一个群体才得以建立和巩固,个体也才得以生存。显然,中国人喜欢请客吃饭,并不是中国人好吃,而是中国文化的思想内核——群体意识所使然。