广饶肴驴肉

广饶大地未见走驴,然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部,临近小清河,齐文化影响地,有孙子故园一所,内有南宋大殿,原物,斗拱结构,号称国宝。是自南宋建炎二年始,此地以独特工艺肴驴肉。

我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的,自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城,便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的,打听之,与之煎炒烹炸是为一类,肴乃动词一个。当然,我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃,历史有1128年。到清同治十二年,即1873年,广饶县十一村出了武举人名崔万庆,举荐兵部,肴驴肉遂奉诏入京,供皇家阶级享用,从此北京毛驴的日子也不好过了。据说,康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首:旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光,当年不知驴肉美,何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么?我有点怀疑。

吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到,既然广饶是孙子的老家,孙子聪明,孙子吃了肴驴肉写《兵法》,那我吃了肴驴肉是会聪明起来的,遇事即便生不出三十六计,有个三计或六计却也是差不离了,因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰,人性驴性,有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉,我暗暗庆幸。然细想之,不对头,始于南宋的肴驴肉,孙子大人又是何以吃得到口?

肴驴肉是一道凉菜,极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉,据说坊间有马肉充的,然县府不至招假,我想。肴,肴,肴一肴,此间话语就是这么说的,很久不肴驴肉了,手生得很哪。肴的工艺,最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。

肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,肴料一剂装于布袋,计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味,投入锅中,去腥添味。急火猛攻四小时,再按驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之。文火细焖五小时,驴肉便肴制成功。再凉起,吃前削薄片。

今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力,广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。