宁面长意面长

用意大利面条来与宁夏面条做比较,它们的异同之间,隐含着十分暧昧的味觉关系。意大利和宁夏均属小麦文化食圈,两方面的面食都食不精致誓不休,或馄饨,或馅饼,或面条,那种类不必细数。意大利面食给中国人以时尚新潮之感,宁夏面食,就与宁夏地貌一样,给人以亘古荒原的雄阔与辽远,质朴而芳香,像西夏上空的太阳,明亮,古铜色的暖意。宁夏历史悠远,令人遥想西夏王朝,至今存留的西夏王陵,亦如金字塔般一座座耸立。宁夏属小麦食圈,却有最好的水稻种植区,黄河从宁夏西部进入,擦着腾格里沙漠沿青铜峡过中宁北进,至贺兰山北向东进入内蒙古。这一段黄河,被称做黄河的前后套,后套是过了乌海,到磴口至包头河段。

宁夏河套地区,稻花飘香,枸杞红艳,大漠孤烟,长河落日,据称“大漠孤烟直,长河落日圆”是宁夏中卫沙坡头的写景。我去那里,坐在腾格里沙漠的东头,看黄河落日,身后有大漠孤烟,有这样的壮景。宁夏的基本地貌仍是黄土高原,宁夏向北的青藏高原,由古地中海升起内陆。意大利,古罗马帝国也是我们的遥远想像,亚平宁半岛处于地中海之滨,它是欧洲文明发源地,欧洲文艺复兴由意大利发起而传入法国。但是,意大利也一样生产水稻。有趣的是,意大利对酸味的喜爱与执著,他们在面食中添加蕃茄和使用蕃茄酱的频率,都是登峰造极。意大利面食红白之间,表达的是意大利拉丁主义风格的精细味觉。但是,宁夏也是一个酸味地带,宁夏人有吃酸捞饭和酸浆面的习惯,酸捞饭是用糜子泡酸捞而煮之,酸浆面或是用酸菜和酸菜水煮,现在也会有添加蕃茄酱的习惯。还有趣的是,意大利和宁夏的饮食习惯中,都排斥动物内脏,尤其宁夏,受到伊斯兰教的影响,这个回族自治区的民众,只食用洁净、鲜活的牛羊肉,滩羊是这里的名羊。

比较意大利面食与宁夏面食,从烹饪以及食用方式讲,意大利的面食是开放式的,它可以添加任何想像得到的食品添加物,鱼类、蔬菜、果品、糖、奶油等等,如以南瓜汁为主料的意大利干贝鲜虾黄金面,有南瓜,佐奶油、配海鲜,还有意大利烟熏鲑鱼翡翠面,菠菜汁绿色,松仁黄色,烟熏鲑鱼的美味,奶油甜蜜柔润,符合现代人口味。宁夏也有类似吃法,宁夏面食一样种类繁多,最普遍的如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆粉面,还有传统面食饺子、馄饨、馒头、羊肉包子、油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等,炸、烙、烤、蒸诸法齐上,咸、甜、酥、脆、软各样风格,色泽分明,美形美色。除了无鳞鱼和猪肉以外,宁夏的食谱也具世界性。

意大利面食有些与中国相关的传说,传说意大利比萨饼与中国有关,很久以前,一个意大利人到中国吃过馅饼,大为感叹,回到意大利和了面,剁了馅,却忘了馅是如何搁在饼子里面,他索性就把馅搁在饼子面上烤,这就是比萨饼。另外一个传闻,马可·波罗从中国将面条引进了意大利。意大利的面条,现在发展到了上千种,千奇百态,有贝状面,有海螺状面,有空心通心粉。普通意大利人,多用鸡蛋和面,特别讲究揉面功夫。分干面和湿面,干面烘干,湿面立即刀切成面条,不同处在于意大利人喜欢吃硬粒小麦面,宁夏人吃软粒小麦面。硬粒小麦面煮不糊,软粒小麦面易煮糊。

现在,意大利大力向全世界推广他们的意大利面,在北京超市,意大利面随处可见。2004年2月3日,意大利人在德国法尔肯塞举办意大利面食周,意大利厨师用去了250个鸡蛋和50公斤面粉,做出50米长的面条,这种神奇想像确实美妙。在吃长面方面,意大利人与宁夏人有一拼。宁夏西部有一种长面,叫做“中宁手工蒿籽长面”,它是流行在宁夏卫、宁平原汉族民间的一种面食。古时中卫、中宁两县都是兵站,是守边塞的,这里开发较早,佛教在此盛行,和尚与居士吃素食人多,从而有了这一传统面食。长面大约一米长,这里有童谣:“长脖子雁扯红线,一扯扯到中宁县,中宁县的丫头会擀面;擀得薄,切得细,下到锅里嘟辘辘转,舀到碗里一根线;爹一碗,妈一碗,女婿子不在留一碗……”。这种宁夏长面要用上好面粉,掺入少许当地野生植物蒿草籽磨成的粉,和面的水中加一点蒸馒头使用的土碱,将面和好后反复醒揉多次,再擀成直径一米左右薄如纸的面皮,再将面晾到半干,把麦麸撒在面皮上(以免沾连)叠好,用刀切得细如粉丝,放开水锅里煮熟捞出,在凉开水盆里摆一下,涮去面浆,用筷子将面挑到饭碗里,搁豆腐、黄花菜、木耳、枸杞苗等蔬菜制作出的酸辣味汤菜调入面碗,亦可搁入羊肉、大肉丁佐食。在宁夏中卫、中宁的荒原之上,有一种叫做油蒿的植物,一簇簇的点缀在亘古荒原上,远看它们像小的柏树苗,或如大回香菜,深郁的绿色,承受着暴烈的西部阳光和干旱。这种蒿子面食之,味亦是绵长。

于是,意大利的现代新潮和宁夏的远古与返朴归真,都构成了当代人生活的时尚要素。