穿越酸味的空间

成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假橘》,故事说的是三国时曹操率军讨伐张绣时的故事。夏日炎炎,人马干渴,为了调动士兵的斗志,曹操挥鞭一指道:前面有一大片梅林,梅又红又大,快走啊,翻过山就可以吃杨梅了。好啊——将士们立刻群情激动,在对梅子的渴望中大步流星奔走。这段故事,后来随着罗贯中小说《三国演义》的普及,愈发家喻户晓。

望梅止渴从字面意义上看,可以理解为看见梅子便能解渴。梅子味酸,而酸有解渴作用。所以夏天人们爱吃梅子也爱喝用杨梅做的酸梅汤。

传说,上个世纪三十年代“阎冯倒蒋”时,曹操望梅止渴的故事几乎有了翻版。阎锡山的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上,时值盛夏,酷暑当头,可是已经被围困了三天三夜的晋军安然无恙。这是什么原因呢?原来山西人爱吃醋,以至于晋军每人腰间都吊着一个醋葫芦,渴了喝上一口,由此才不畏酷暑。最为可笑的是,晋军被俘后,谁也不肯把醋葫芦交出去,引得蒋军以为什么宝贝,纷纷要抢。这个传说还有一句顺口溜可以验证:“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦”。

从这两则故事可以得到两种认识,一是酸能生津,生津就能止渴了,这无需多说;二是山西人对醋的酷爱大有登峰造极之势,不过这也不是什么新闻了。引起我思考的是,醋的发明,绝不会仅仅用于解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也没有找到可以让人信服的答案。

为什么山西人叫老醯儿

我买了火车票,去山西探访醋乡。

关于醋的发明史,有多种版本。有的说,醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,为了让夫君有节制的饮酒,每每酿酒都要放些盐梅,使酒酸而不能多饮。后有人效仿,便有了醋。

还有的说,醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用,就往放酒糟的缸子掺了点水,21天过后,缸内飘出香味,一尝酒糟汁,又甜又酸,竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的,杜康就把这两个因素结合起来,从而就有了“醋”。

但是查阅一些史书就会发现,如果追根溯源,人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前,这种羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,吃羹时边上就要摆上盐梅,以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载:“欲作和羹,尔惟盐梅”。

因为梅子并非一年四季都有,于是人们便将梅子作成梅酱,以便随时使用,并将它称作“醯”(音西),就是酸的意思。在古时,醯还是很珍贵的物质,有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后,人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭,然后趁热倒在冷水中,搁缸里浸五到七天,酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上,加上曲,就做成了苦酒,用黍米煮成粥,然后把曲烧黄,捣碎,搁进瓮里,上面盖上木板,这是使用曲发酵制酸,就是早期的醋了。

“醯”、“酢”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代,可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少有三千年以上。也就是在西周时期中国已有食醋。醋最早又是在哪发明的呢?史书没有确切的记载,但是可以肯定的是,晋阳也即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候经过对太原的考证认为,在公元前479年,晋阳城建立起来时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是,山西人有一绰号叫“老醯儿”,“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联,否则为什么广西人不叫老醯,江西人不叫老醯,只有山西人叫老醯儿呢?指的就是山西人爱吃醋。

北魏时醋的制作已经标准化,北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细的叙述了醋的酿造过程,还总结出了22种做法。而贾思勰为此曾特意到山西考察过,他为什么要去山西,当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多,每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子,有谁想要买醋,只要奔着葫芦幌子去就可以了。

水质硬只是山西人吃醋的一个原由

初冬时节,往太原去的旅客很少,我这节车厢里不会超过20人。对面铺位的乘客是一位清瘦的老先生,额上有黄土高原上的那种深刻皱纹。山西人为什么那么喜欢吃醋?我觉得这问题跟山西人为什么喜欢唱民歌一样,不好找到答案,它也许是一种饮食文化的历史积淀。

老先生是一位工程师,先在机械领域,后在化工系统,想想醋不也是化工系统么?还是微生物化工。我向老先生咨询山西的情况,可他竟不是山西人,不过在太原生活了40年,跟当地人一样喜欢吃醋。他说:“我们太原的水质硬,要吃醋中和,现在吃黄河的水,好一些。”水硬是一个非常宽泛的概念,北京的水质难道不硬吗?可是却没有听说北京人嗜酸。

“那您觉得外面的醋好吗?”我问老先生。“重庆武隆的羊角醋好。”他说。“可是,那个地方的水质不硬吧?它是乌江的水。”我说。老先生对我的话若有所思。中国许多地域都酿造醋,中国的四大名醋就有四川阆中、江苏镇江、福建永春和山西清徐,它们正好呈东西南北十字交叉,在地理上是完全不相同的,气候也不相同,而醋的性质却是相同,因此拿山西的理论就不可以回答其他地方的问题。看来,只能说水质硬是山西人吃醋的一个原由。而且很可能山西的水还特别的硬。因为一路上老先生就一直向我灌输水土不服的理论。刚开始聊天他就谆谆告诫说去山西一定要带上吃的,否则你会水土不服。我对此很不以为然,这些年走过那么多地方了,怎么会有水土不服的道理?可他又说:“你这东奔跑,有没有过水土不服?我们出门都会水土不服的。”老先生还说他去韩国、去重庆做技术顾问时,都发生过水土不服的现象,所以最终还是回太原了。他顿了一下,然后又补充了一句:“有同事带上三斤黄土,水土不服时,用土冲水沉淀后喝了就好。”

我很奇怪他对这个问题的关注度,看来山西人都特别关注水土,这加深了我对山西水之特别的印象。后来见了一位山西作家,我又特意问了这个问题,不料他告诉我山西人为了解决水土不服的问题,是有人出门带用黄土烧的砖,用砖煮水喝。他自己去韩国访问时,也怕水土不服,不过不是带土,而是带了两瓶老陈醋去,因为醋是山西水做的,喝了就没事。

辽阔的吃酸地带

到山西,住在山西统计大厦,对面就是南华门的山西省作家协会。写《小二黑结婚》的作家赵树理的故居也在南华门。第二天一早就去山西作家协会拜访张石山,说到醋,张石山眼睛就放亮。山西人爱吃醋我就是从他这儿见识的。我们是在2000年中国青年出版社组织八个作家考察黄河时认识的,一路下来发现,他不仅是个酒鬼,还是醋鬼,他吃饭前要摆两个杯子,一杯装酒,一杯装醋,然后悉数入腹,看他喝醋,我的牙根都发酸,好像吃醋的人不是他而是我。据说山西人每人每年食醋10公斤,显然达到了吃酸的至高点。

“山西人为什么爱吃醋呢?”我像祥林嫂一样,见人就问这个问题,问得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”张石山说,“山西是高原,多产杂粮,除小麦以外,还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子,都是一种粗糙的食物,而吃醋就能得到化解。过去人家吃不饱饭,常以吃菜来代替,这些菜都要用坛子泡起来,有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等,吃树叶子时,直接吃不行,泡成酸树叶才好吃。”

原来如此。醋在这里起消食作用。张石山说,山西人的基本口味是酸、辣、咸,吃辣也很厉害,但被酸给压住了。中午去山西饭庄吃饭,有山西著名作家韩石山、成一、徐建宏、徐大伟等,韩石山叫上了一桌山西的各地杂食,莜面、荞面、玉米面和小米粥等,张石山照例要了一杯醋,我也要了一杯醋。

吃醋其实就是吃酸。所以应该说吃酸的地域更为广阔。席间,《山西文学》编辑部主任说:“我们老家河曲那边,都吃酸饭。把糜子米泡酸,捞起煮粥或者煮饭,粥叫酸粥,饭叫酸捞饭。所以,家家户户的厨上有两个罐子,专门泡糜子米做酸捞饭用的。从晋西北河曲、偏关,到准格尔,沿着黄河往上,在内蒙古河套地区,到宁夏、甘肃都吃酸捞饭。”酸捞饭?这可是第一次听说,算起来我在河套与准格尔住过半个月呢,却没有注意到。张石山说:“岂止酸捞饭。还有酸面,叫酸浆面,用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法,却是像早期的酿醋法呢。”

这么说酸也是另一种主流味道,即晋西北大地的酸捞饭。那个地方早上酸粥中午糕,晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块,是一种酸香。这些地方盛产糜子,将糜子发酵做成酸饭,十分独特,另外还有一种酸拌汤,从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放盆里撒上豆面,微微搅动,糜子均匀地沾上豆面之后,与切碎的土豆放锅里同煮,炝葱花,添起可食。

在山西的近邻,陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带,这里也是一个嗜酸地带,这里是山区与平川交汇,陕南人说“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸,陕南人吃米饭炒以浆水菜或泡菜,或以腌菜为佐料的炒菜,以泡菜下酒,其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝,总之都搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨,潮湿,据说酸辣可以驱寒除湿。

吃酸地带有多么辽阔宽广呢?众所周知,生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说:三天不吃酸,走路打蹿蹿。苗人回家,是要先舀一勺酸汤喝下,酸汤鱼是他们的经典之作。

走过贵州高原,生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族,则嗜酸笋,每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有,侗族是以吃糯米饭为主,但是更喜欢吃酸,有歌唱道:侗家个个爱吃酸,酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭,那天做活腰就软。而且他们酸菜的品种多得难以计数,豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸,真个是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西,主要在武陵源山区和大巴山区,吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷,泉水冷冽,岚瘴郁蒸,因此他们说:三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓,走路脚软眼也花。

还有泡菜,泡菜也是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷,花样繁多,泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐馆,来客了伙计不是先上茶,而是先上一碟泡菜,客人尝尝泡菜味道是否地道,味好即点菜进餐,泡菜味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图,辽阔而崎岖,它在天府之国营造了一个巨大的酸空间。东北人的泡菜通常比较单调,皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片,可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季,让东北人的小屋子里热汽沸腾。

这么一想,很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了,就是——帮助消化,驱寒、去湿、解暑。

冬捞冰夏伏晒

张石山对山西了如指掌,他对我说:“讲到山西的酸还有很多,山西吕梁山上长的沙棘是酸的,太行山上长的山楂是酸的,你接下来要去的清徐既是醋乡又是葡萄之乡。葡萄也是酸的啊。到山西你还应该到管涔山去看看,那是汾河源,汾河是山西的母亲河,也是山西酿醋之水。以前水大,自修了汾河水库,水就快干了。”

山西的酿醋企业有百余家,老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。我去清徐。清徐就在太原的南郊,30多公里路程,就可以到达。“自古酿醋数山西,老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县,在春秋晋国时叫梗阳。

清徐县以前有一个醋市的,像农贸集市那样摆着醋卖,十分热闹。但是现在没有了,因为前一段时间整顿市场,清理冒牌假醋,再也拍不到那种醋的繁华景象。转了大约一公里路,到了醋乡街,所谓的街就是一条百余米的小胡同,冷清得很。出了胡同,就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂,山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂,1949年,为了集合力量,遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等二十一家老字号合营,成立了东湖牌山西老陈醋集团,因为东湖是清徐的一个湖。

集团公司在太原城里马道坡街,这里集公司管理、销售、储备和生产于一体,还有一个醋博物馆,陈列着旧时酿的工具,以及名人题字,包括国家政府要员的,最有价值的一幅字是方心芳先生题的。方心芳是中国微生物学创始人,70年前,他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察,写出了著名的《山西醋》。他对山西老陈醋的评价是:我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字,存放的时间越长越好,越久越香。

山西的醋历史虽然悠久,但是老陈醋的成名却是创立了“熏蒸法”之后。那是1644年,山西介休人王来福来到清徐,他利用当地原料足、水优质的条件,开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程,增加了熏的工艺,一改陈年白醋为薰醋,致使老陈醋名扬三晋。

王来福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤,而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化合反应,产生出别致的气味。

纯酽的老陈醋,一缸醋只做成一坛,这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低,故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜的温差大,所产杂粮糖份含量高,其他成分的含量也较高,日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨其酸均远远高过于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素,这是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原,它的地表水是管涔山流下来的汾河水,而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期,汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内,海拔2603米,至今仍有原始次森林82万亩,山中有6个湖泊,为中国三大天池之一,其万年冰洞一年四季冰封,它也是华北一块最灵秀的原始次森林,山中夏季云雾缭绕,绿意葱笼,冬季白雪冰封,洁白纯净。

管涔山属高寒地区,这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆,且盛产沙棘,年平均温度只有6℃,宁武的民俗中,特别追求绿色食品,他们至今使用水磨动力的石磨磨面,而汾河源的水清冽甘甜,是可以生饮的。在隋朝,隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫漫的时间里,山西人民饮用与浇灌,均依赖汾河。那么现在,山西老陈醋的用水皆取自地下水,这地下水的水脉源自于天龙山,天龙山原名方山,属吕梁山脉分支,海拔1700米,位于太原市西南36公里,天龙山屏峰黛立,松柏成荫,溪泉鸣涧,山中多砂页岩,森林覆盖率达70%,水质良好,现在是国家森林公园。酿醋如酒,必得好水才出好醋。

酸是生命之需

我在醋博物馆参观了制醋的全过程,还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋,其酸味已大大减弱,醋香并醇厚,一饮而沾唇,还能够感觉其中的力量,它是饮醋的颠峰感觉。

经过一番酸味探询发现,几乎全世界的人都在吃酸,各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢?

山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说:“我来解答你的问题,人为什么要吃醋?吃醋对现代人有什么意义?根据科学家研究结果,人体是属于弱碱体质,就是人体偏碱,因此碱稍多于酸,人体就健康。很多酸味的食品,实际呈碱性,比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等,都属于碱性食品,在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋,也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等,则是酸性食品。吃多了,人体会呈酸性,就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病,因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”

醋,是碱性食品?这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说:“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸,并堆积在肌肉上,而醋可以起到中和化解的作用,应该可以减肥,还可以美容。根据最新的科学研究,学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需,而是认作为生命的必需。”

即将结束全文时,我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为,甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重,会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。

为什么动物不爱酸味呢?原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒,因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素,所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是,成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味,动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后,会将种子吐出或排出,于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。

于是作者认为味有两大功能:一是作为营养物质易于被动物食用;二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物,缺少人的智慧,人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质,于是绝不拒绝酸味。