味觉广东

踏梯摘茄子,把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘,当是表达一个热字,因为岭南四季如一,故茄树可生长两三年,就十分高,因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨,想来也同长安一样,蹲于街头巷尾或曰胡同之地,属于一种露天即食行为,不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨,也是要一边吃一边摇扇,额上是汗涔涔的。(《食趣》江礼著,学林出版社出版)

中国地域之广,是有他国不可同比之妙处,热到曾母暗沙之赤道,冷到夜见极光的北极圈漠河,从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上,在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上,用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣,本是一个令人易于生起兴致的行为。

很多年以前,我有一位同事老莫,叫莫灿基,地质勘探系的毕业生,我们叫其广广,关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说,鱼要分三段吃,头、尾和身段。初始,我对老莫的分段吃鱼大笑,并对老莫产生一种超级优越的历史偏见,我当时的意思好像是广广个头都不高,所以食量小,故其吃一尾鱼都要分成三段,如是。那种望文生义的错觉主义,令我现在想起小时在老家,看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里,并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉,试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪,我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白,稻是同花授粉,故其杂交不易;而异花授粉,条件许可,植物自己可为之。看起来,误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。

我是说,岭南人的味觉特别精细,其夏秋清淡,春冬浓郁,走的是一条清淡鲜活主义的美食路线,它的惟美主义也走得相当远,伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神,就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨,就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面,有一个改名令我产生巨大共鸣,此菜便是“菊花鱼”,此鱼由苏菜演化而来,苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去,我一直生活在鄂东南,我离长江上的西塞山约有十几分钟路程,张志和有词:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地,故吃这道菜总是有本菜之意了。但是,我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”,看起来也不是怎么像松鼠,我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。

菊花鱼,这样看去其美意盎然,秋色一片金灿,从味觉指南寻去也不失为一道高菜,虽然在岭南而不在鄂东南。