几度去到那座早年叫做长安的城市，感觉除了话难懂以外，让人不明白的还有面条。西安是中国第一面食大展会：岐山挂面、合阳页面、韩城羊肉臊子、三原咯嗒面、关中浆水面、耀县蘑菇窝窝面、西安教场门、岐山臊子面、乾州挂面、礼泉羊肉合面、杨凌蘸水面、陕北剁荞面，加上麦科食品馍、饼、糕、包子、饺子和凉皮，西安完全是一个开放式陈列的面食博物馆。

西安人吃面有一个讲究，就是坚定不移地拒吃机制面条，他们吃面条要求手擀刀切，现吃现煮，热面滚汤，有醋为上。那西安的面条师傅也是了得，居然切得面细如丝，匀如机制，光滑柔润，绵软而有弹性，它是有着麦子与阳光的真味。关中大地是特别能产麦子，武功产的麦子号称天下第一，而中国面条则视岐山挂面为上品。

武功县现在更名杨凌科技示范区，有数十所院校和研究所，是当今中国最大的面对干旱与半干旱地区农林业、食品业、水保环境专业教学和科研的现代农林科学基地，种麦子的历史武功已有三千八百年，据说后稷便是在此建教稼台教导先人们种植庄稼的。我曾上过那座教稼台，很高的一个台子，看上去不像是教种庄稼用的，很可能是一个唱大戏的台子，中国古代有着用唱戏来纪念和传达历史的传统。

1934年，杨虎城、于右任在武功建国民农业高等专科学校，以后出了三位大师，小麦大师赵洪璋、李振声和昆虫大师周尧。赵洪璋培育了碧玛1号、丰产3号和矮丰3号三个著名品种，尤碧玛1号以高产著称，它的培育成功给半个中国的人民提供了面食，可曰丰功伟绩。

李振声培育了小偃6号，是以野生长穗偃麦草与小麦杂交而成，我在杨凌西北农林大学陈列馆见到了第一株杂交麦的麦穗标本，仍是那样黄灿灿的。只是人皆已老，李振声科研小组的成员李璋先生介绍我认识了他们，他们中惟一天真、美丽的女大学生现在已是慈祥的老奶奶了。小偃6号推广种植了二十余年，今在关中仍有两百万亩种植，小偃系列是以抗条锈病和提高小麦品质而著称的。小偃54号是李振声和他的学生培育的优质面包麦、强筋麦，高蛋白质，李振声先生仍在用基因技术改良它。小偃54号在河南获得大面积推广。我是从李振声先生那里学习得知，麦子分强筋与弱筋，前者有韧性，宜做面条和面包；后者有脆性，宜做饼干。强筋与弱筋的麦子，又以蛋白质含量区分，含量高者强，低者弱。现代化的食品工业，将要求小麦种植严格专业化。

我喜欢昆虫大师周尧，因此要在此详介一下。首先，周尧先生有一个蜜蜂式的额头，这是一种可爱的有智慧光芒的额头。周尧先生喜欢穿印着蝴蝶图案的衬衣照相，我虽两度专赴杨凌皆未见到周尧先生，但是搜集了印有他从青年到老年时代照片的图书。周尧先生1912年6月8日出生于浙江省宁波鄞县塘溪镇上周村，1924年，周尧到离家三十公里的咸祥球山书院读高小，此间得知广州有北伐，而体育老师北伐去了，周尧也带着四角钱踏上路，未果。以后又读了宁波工业职业学校，跟童第周先生的堂兄童锦灿学过一段中医，再转浙江省立四中学习，1932年考入江苏南通大学农学院就读。1936年9月，周尧将他的昆虫学论文邮寄给意大利皇家那波利大学农学院院长西尔维斯特利教授，并且就带着两百块钱，登上“绿公爵号”邮轮驶出黄浦江港。周尧先生景仰的西尔维斯特利教授是原尾目和缺翅目昆虫的首先发现者，他曾二十六次全球性地采集昆虫标本旅行，两次到过中国，一生发表过四百七十篇论文。

1937年，周尧写成《透明介壳虫的重记载》、《中国圆盾蚧一新种》和《菜蛾的研究》作为博士论文发表在研究所出版的学报上，震动意大利昆虫界，周尧被公认为是西尔维斯特利教授手下四十七名外国留学生中最优秀者，他也是意大利皇家那波利大学最有希望的导师助理候选人。但是，周尧先生选择回国参加抗战。周尧先生的早期贡献之一是消灭了小麦吸浆虫。吸浆虫对小麦致命的危害是在小麦灌浆的时候将小麦的浆吸掉。周尧先生建设了中国第一个昆虫博物馆，馆藏各类蝴蝶标本九万枚，真是美不胜收。上世纪90年代末，周尧先生家乡浙江鄞县投资两百万元在宁波再建了一座昆虫博物馆。

在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。岐山的好麦子，也是得益于地理，岐山在秦川以西，水土皆宜于麦，岐面味道好，岐山面条甲三秦。

关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面、一口糕、一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化。看那广州人把沙河粉卖到全世界，西安人是否也吃吃机制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。

2000年，我突然发现北京的超市上有袋装“老孙家羊肉泡馍”，四块八毛钱一袋，这令我大喜，买了几袋回去，味道甚佳。吃过许多袋装羊肉泡馍，再去西安，到老孙家去吃羊肉泡馍，就发现老孙家的羊肉泡馍馆的羊肉泡馍不及“老孙家袋装羊肉泡馍”的味道正宗。我把这个感觉告诉西安学人李珩，他以西安人深恶痛绝的口吻说：那不是羊肉泡馍，那是在糟蹋羊肉泡馍！不过，从纯粹美食的角度观照，我仍认为李珩先生是对的。

袋装羊肉泡馍与现场手掰的羊肉泡馍有差别，西安人对此有体会，像我这样的外地人在北京能吃上袋装羊肉泡馍就心满意足了，把袋装认为正宗也没有什么大错。记不清是哪个朝代的一个大臣，据说去到长江边上吃鲈鱼，以为这鲈鱼没有朝宴上的贡品鲈鱼正宗，因为朝宴上的贡品鲈鱼是略略有一些臭味，而长江边上渔家现做的鲈鱼极鲜，没有丝毫臭味。却原来，那贡品鲈鱼送到京城总须十天半月，鲈鱼会有一点变味，皇帝和大臣吃惯了，就认定正宗鲈鱼是必须有一点点臭味的，没有一点点臭味的鲈鱼是不正宗的鲈鱼。这是题外话了，据西北农林大学古农史学家樊志民先生介绍：西亚考古，小麦有史八千至一万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功三千八百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植。

为了一口面条不愿远游的西安人，着实令人尊敬，天下有美食，却是不如故乡之美呢。又发现，好东西朴实又简单，像山西刀切面，是源于现代工业以前，而羊肉泡馍则是马车夫吃的，想像那马车夫用布袋装着硬面饼馍，进餐和住店时，就将馍掰碎，搁海碗里，讨一勺羊肉汤泡上，就吃。几千年这么流传着吃下来，羊肉泡馍成为了名吃。西安人现在不赶马车了，呆在西安城里吃羊肉泡馍，天下人都到西安来吃羊肉泡馍，其实那是吃的一味好麦子，羊则是陕北的羊，那些羊都叫着信天游在塬上吃草。

西安人吃面条，吃羊肉泡馍，还站在城墙脚下吹埙，旁则有人伴以唱秦腔，其声其韵，竟至悠远深邃，好似出自千年深忧积怨的肺腑，还有绵绵的羊肉泡馍味。