早年去山西清徐考察山西老陈醋，从北京坐火车去太原。火车上，山西太原人就告诉我，宁化府醋最好。到太原下火车，乘出租车直往清徐，出租车司机也说，只喝宁化府的醋。当时的想法，太原人喜欢喝太原的醋，中国人喜欢喝清徐的山西老陈醋。也没太往心里去，地域性口味以及品牌效应，都有它的作用。

直到我的中国科学院《科学时报》的朋友给我讲醋，说她小时候就去宁化府打醋，我才明白过来，那是不一般的历史。或者说，有着相当的历史渊源。宁化府，明太祖朱元璋之孙“宁化王”朱济焕的王府。朱元璋掌朝，将他的儿孙分散到各地封王，以防在京内讧生乱。过去曾在湖北蕲州的荆王府小居，读书与品饮，都是王府中的重要事宜。

益源庆醋，历史就从宁化府开始，为王府的醋作坊，兼之酿酒。过去有民间以诉字法解醋，说酒过二十一日为醋，这样的说法似乎牵强，道理却是如此，酿酒过了时，就发酸而成醋了。后来的酿醋，与酿酒相去甚远。冬捞冰、夏伏晒，还有熏醋工艺等，都与酿酒工艺独立开来。

冬捞冰，将醋盛于醋缸，让它结冰，然后敲冰扔掉。夏伏晒，让其蒸发，这是自然主义原始提纯醋的方法。山西民间，有些地方家家户户都会酿醋，可能水土与气候使然罢，像富山先生首创的“杂割清和元头脑”（现在多简称为“头脑”），浇上一勺，立即就鲜起来，热烫的饮下去，浑身通畅，神清气爽。山西人爱吃醋，以前的山西称之为河东，黄河之东。河东狮子吼，特指山西人怕老婆，全世界没有哪地方把老婆称为狮子，山西人称。然，与情感的吃醋，相差甚远。的确到了山西地界，那醋就好吃起来，我在东湖老陈醋的酒店，吃羊汤，浇了一勺醋，汤味立鲜。不在山西的时候，我只在做鱼和糖醋排骨的时候才使醋，做汤断然不放醋。

在山西考察醋，了解了许多山西人的习惯。说汉族人都是从洪洞县大槐树下走天涯的，我也专程去了临汾的洪洞县，当年的大槐树显然不在了，剩下几棵小槐树青葱地立着。却说山西人不愿离乡，所以他们将走西口唱得悲悲切切。走西口，去现在的内蒙古包头一带，去那里租地耕种，当时的蒙古人不事耕种，打下粮食再返乡。比较今天的民工潮，都是高高兴兴充满期望地走。山西人的不愿离乡，与山西作家协会的朋友交流过很多次，最后确定为水土不服。作家协会有一位编辑出差，据说是带了半块砖，在远离故乡的地方，用砖熬水喝，克水土不服。问之，过去如何对付此事？作家张石山说，带上炒棋子。炒棋子为一种膨化食品，相当于爆玉米花。烧大铁锅，锅内盛黄土，沸热之后，将小米粉团扔进去，爆出的米花，称炒棋子。它有黄土气息，背着它上路，走哪吃哪，如在故乡。

现在没有人做炒棋子，带上砖头熬水也不方便，张石山随作家代表团去韩国，带了三瓶宁化府的醋。在韩国异乡，张石山每餐饮上二口宁化府醋，解了乡思。但是，关于醋，确也非山西人独尊。世界人民都吃醋。江苏镇江香醋，福建米醋，四川阆中麸醋，还有意大利的葡萄醋、美国苹果醋、墨西哥仙人掌醋……醋，人类必吃之物。为什么世界人民都吃醋？醋仍化解之物，人吃五谷杂粮，鸡鸭鱼肉，有醋可以化解。又有日本博士研究，醋入胃后，转化为碱性。且推论之，除李子与草莓之外，举凡酸味水果，入胃皆呈碱性。人，属弱碱动物，现代亚健康体质，说明体质呈酸性。醋还有软化血管，清除血管杂质疏通血管之功。后者，就是普通人也能感受到的了。

我也专程去宁化府，太原人拎着大壶小桶去宁化府买醋，排着长队。因为历史老厂了，宁化府有许多退休的老醋工，80岁的不稀罕，说90岁的老醋工健康的都很多。作为健康饮料，酿制者也得益，康健身体，精神爽朗。

我在神农架做生态考察的日子，也带了一壶宁化府的醋。宁化府的醋，益于饮用和做凉拌菜。醋分9度，宁化府出品的醋，即醋都太原人日常饮用的醋，为3度的低度醋。低度醋酸鲜适宜，高度醋就不酸，只剩下醋香，多出口去日本了。

这里还须提到王府美食。朱家王朝的儿孙们，一个个被分封为王，客居他乡，讲究品饮美宴，不问朝政。所以，其有食不厌精的追求。益源庆宁化府醋，起点的高端其他醋都不可以攀比。王府以后，就由醋都人民享用，它的工艺一直保持未曾断代。太原这个醋都，口味又比乡间外埠讲究，它的制工考究品质优良，就好想了。

山西有名的大醋品牌，还有东湖老陈醋，王来福熏醋，现代工艺的水塔醋外销最多，太原人不喝。太原人的选择，宁化府醋仍然首选，此间积淀了太原城的味觉记忆，更多的还是宁化府醋的工艺精良，口感酸鲜甘甜。所以，现在真正的醋人，必须去宁化府益源庆醋厂打醋，这样比去超市买醋来得正确。其实，在各地的超市，根本也买不到宁化府醋。宁化府醋在太原当地就消化了。真正的东湖老陈醋其实也一样，当地人买得到，在外埠的醋人，也就只能消费其他品牌的醋了。

据说，罗贯中就是太原清徐人。他写《三国演义》，有一段望梅止渴之典。实际上，想想宁化府的醋，也是会满口生津的。