好滋味的记忆 醋都人饮

早年去山西清徐考察山西老陈醋,从北京坐火车去太原。火车上,山西太原人就告诉我,宁化府醋最好。到太原下火车,乘出租车直往清徐,出租车司机也说,只喝宁化府的醋。当时的想法,太原人喜欢喝太原的醋,中国人喜欢喝清徐的山西老陈醋。也没太往心里去,地域性口味以及品牌效应,都有它的作用。

直到我的中国科学院《科学时报》的朋友给我讲醋,说她小时候就去宁化府打醋,我才明白过来,那是不一般的历史。或者说,有着相当的历史渊源。宁化府,明太祖朱元璋之孙“宁化王”朱济焕的王府。朱元璋掌朝,将他的儿孙分散到各地封王,以防在京内讧生乱。过去曾在湖北蕲州的荆王府小居,读书与品饮,都是王府中的重要事宜。

益源庆醋,历史就从宁化府开始,为王府的醋作坊,兼之酿酒。过去有民间以诉字法解醋,说酒过二十一日为醋,这样的说法似乎牵强,道理却是如此,酿酒过了时,就发酸而成醋了。后来的酿醋,与酿酒相去甚远。冬捞冰、夏伏晒,还有熏醋工艺等,都与酿酒工艺独立开来。

冬捞冰,将醋盛于醋缸,让它结冰,然后敲冰扔掉。夏伏晒,让其蒸发,这是自然主义原始提纯醋的方法。山西民间,有些地方家家户户都会酿醋,可能水土与气候使然罢,像富山先生首创的“杂割清和元头脑”(现在多简称为“头脑”),浇上一勺,立即就鲜起来,热烫的饮下去,浑身通畅,神清气爽。山西人爱吃醋,以前的山西称之为河东,黄河之东。河东狮子吼,特指山西人怕老婆,全世界没有哪地方把老婆称为狮子,山西人称。然,与情感的吃醋,相差甚远。的确到了山西地界,那醋就好吃起来,我在东湖老陈醋的酒店,吃羊汤,浇了一勺醋,汤味立鲜。不在山西的时候,我只在做鱼和糖醋排骨的时候才使醋,做汤断然不放醋。

在山西考察醋,了解了许多山西人的习惯。说汉族人都是从洪洞县大槐树下走天涯的,我也专程去了临汾的洪洞县,当年的大槐树显然不在了,剩下几棵小槐树青葱地立着。却说山西人不愿离乡,所以他们将走西口唱得悲悲切切。走西口,去现在的内蒙古包头一带,去那里租地耕种,当时的蒙古人不事耕种,打下粮食再返乡。比较今天的民工潮,都是高高兴兴充满期望地走。山西人的不愿离乡,与山西作家协会的朋友交流过很多次,最后确定为水土不服。作家协会有一位编辑出差,据说是带了半块砖,在远离故乡的地方,用砖熬水喝,克水土不服。问之,过去如何对付此事?作家张石山说,带上炒棋子。炒棋子为一种膨化食品,相当于爆玉米花。烧大铁锅,锅内盛黄土,沸热之后,将小米粉团扔进去,爆出的米花,称炒棋子。它有黄土气息,背着它上路,走哪吃哪,如在故乡。

现在没有人做炒棋子,带上砖头熬水也不方便,张石山随作家代表团去韩国,带了三瓶宁化府的醋。在韩国异乡,张石山每餐饮上二口宁化府醋,解了乡思。但是,关于醋,确也非山西人独尊。世界人民都吃醋。江苏镇江香醋,福建米醋,四川阆中麸醋,还有意大利的葡萄醋、美国苹果醋、墨西哥仙人掌醋……醋,人类必吃之物。为什么世界人民都吃醋?醋仍化解之物,人吃五谷杂粮,鸡鸭鱼肉,有醋可以化解。又有日本博士研究,醋入胃后,转化为碱性。且推论之,除李子与草莓之外,举凡酸味水果,入胃皆呈碱性。人,属弱碱动物,现代亚健康体质,说明体质呈酸性。醋还有软化血管,清除血管杂质疏通血管之功。后者,就是普通人也能感受到的了。

我也专程去宁化府,太原人拎着大壶小桶去宁化府买醋,排着长队。因为历史老厂了,宁化府有许多退休的老醋工,80岁的不稀罕,说90岁的老醋工健康的都很多。作为健康饮料,酿制者也得益,康健身体,精神爽朗。

我在神农架做生态考察的日子,也带了一壶宁化府的醋。宁化府的醋,益于饮用和做凉拌菜。醋分9度,宁化府出品的醋,即醋都太原人日常饮用的醋,为3度的低度醋。低度醋酸鲜适宜,高度醋就不酸,只剩下醋香,多出口去日本了。

这里还须提到王府美食。朱家王朝的儿孙们,一个个被分封为王,客居他乡,讲究品饮美宴,不问朝政。所以,其有食不厌精的追求。益源庆宁化府醋,起点的高端其他醋都不可以攀比。王府以后,就由醋都人民享用,它的工艺一直保持未曾断代。太原这个醋都,口味又比乡间外埠讲究,它的制工考究品质优良,就好想了。

山西有名的大醋品牌,还有东湖老陈醋,王来福熏醋,现代工艺的水塔醋外销最多,太原人不喝。太原人的选择,宁化府醋仍然首选,此间积淀了太原城的味觉记忆,更多的还是宁化府醋的工艺精良,口感酸鲜甘甜。所以,现在真正的醋人,必须去宁化府益源庆醋厂打醋,这样比去超市买醋来得正确。其实,在各地的超市,根本也买不到宁化府醋。宁化府醋在太原当地就消化了。真正的东湖老陈醋其实也一样,当地人买得到,在外埠的醋人,也就只能消费其他品牌的醋了。

据说,罗贯中就是太原清徐人。他写《三国演义》,有一段望梅止渴之典。实际上,想想宁化府的醋,也是会满口生津的。