中国的才子，都喜欢表现这么种姿态：对自己擅长的，比如诗词文章，满不在乎，却对其他小道，如花鸟鱼虫，品头论足，而且爱把自己的文艺观也泛到里面去。袁枚写《随园食单》就一脸才子气，对火锅深不以为然，因为“一律以火逼之”，失了食品的本味。

实际上，即便他老人家对火锅没表现出一副指摘样，如袁老师这样醋都须用米醋，以求清洌的洁癖老爷子，请吃火锅的客人单上就不能列。因为火锅管你是东西南北，管你开始时如何矜持秀雅细嚼慢咽，最后都是大伙围炉、群筷并举的粗蛮模样，斯文不到哪儿去。北京的朋友说，火锅是蒙古骑兵打仗火急，拿来随地涮薄羊肉片的东西；重庆的女孩儿却论证道，江滩上的纤夫早就在乱石堆里生过锅子了。反正要么是漠北生番，要么是南蛮纤夫，都不是什么穷讲究的人。你去责怪他们“一律以火逼之是不对的”，人大概眼睛一翻，都不理会。秀才遇到兵或纤夫，都是有理讲不清。

朋友说早些时候，北方最懂吃的八旗子弟也跟袁老师的想法不同。提鸟笼摇折扇到馆子里，先要点卤味冻，用汤下火锅，大概类似汤火锅。我去北京，会被老饕朋友拉着，穿街走胡同去吃爆肚。朋友请我去北京有名的爆肚冯，穿过些摇摇欲坠的桌椅，周围都是些贩夫走卒的咀嚼声，幽暗油腻，肯定让袁老师这样的名士们望而却步。至于吃水煮的动物内脏蘸花生酱蒜泥，生猛野蛮，喜好精巧的美食家大概皱眉不迭吧。

《红楼梦》里，妙玉说人喝茶，或是品味，或者就是“解渴的蠢物”。大概美食家也觉得，吃东西或者是细细品味，或者就是解饿了。然而，北京的水涮蘸酱，西南的麻辣煮烫，都是街头巷尾、下里巴人的美食。单是解饿，又何必那么麻烦，有那么套说简不简、说繁不繁，近于横蛮的仪式？

常吃火锅的同学都知道，脾气扭捏的朋友是请不得的，当然，急性子的也不成。吃火锅和品酒、喝茶、下棋一样，彼此懂行的熟人请上几个，像对接头暗号一样要彼此确定的类型，瘾君子一样贼溜溜地点各自爱的东西，然后摩拳擦掌等待。锅一上桌，火轰然一点，胆气立刻壮了。如果是冬天，围炉的几位就好像机器人塞了燃料，腰杆立硬，恨不能外面下鹅毛大雪，以显得“你能奈我何”？知根知底的行家不必招呼，各自伸筷夹自己的爱物，去滚汤里涮煮。这时候，脾气慢的或是为人谨细的，当然会觉得不好意思；而急性子的哗啦啦一盘底朝天地倒锅里，也很容易毁了一整席。各位自己涮自己的，拿捏火候，等于是新鲜热辣自助餐。北方的羊肉、爆肚一经煮熟，过了酱料，吃得是个爽快；南方无论生鲜甜脆，一经麻辣就烈不可当。入了口也很少有谁细细咀嚼辨味，学洪七公眯眼分析黄蓉的菜式“这是獐子肉、这是牛肉”的精细。围炉吃火锅，大多数人都和做贼相仿：谈论时固然大声喧哗，但涮完赶紧入口，囫囵吞枣，仿佛嘴里钻着条活鱼一样急急忙忙、舌头四处收拾，才咽下肚去。这份忙乱，也真只能用在吃火锅时，如果用在吃其他山珍海味上，不免有猪八戒吃人参果的遗憾——但也幸而是围炉吃火锅，大家都知道得明白：本就不是吃细味扮行家的时候，吃的就是疾风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽这种劲头。

入冬的南方，夜雪茫茫，寒而且湿，凝而不化。如果不是电话说请吃火锅，确实少有理由能哄动人出门了。披厚衣，裹长靴，踩着薄冰一路晃悠，担心着哪辆车被冰一滑朝自己身上招呼。摸到一个馆子里，推门进去，一群山大王似的野蛮人大勺大碗大瓢正哗啦啦地吃着，有人举手招呼落座，须臾上来一锅，倒像是大片里女王们爱用的玫瑰浴盆。火一点，炉上一锅汤奔腾怒吼，像心里按捺不住的气。抢筷子夹羊肉下锅烫，不等凉透赶紧进嘴，舌头白挨烙铁似的一烫，赶紧闭眼睛喝一口酒。不等酒的凶辣上头，赶紧接着吃。你追我赶，流星追月，手舞足蹈忙得一身是汗。等吃完了，觉得自己也成了山大王似的，胸襟开阔，很有些绕大街收买路钱的打算。敞着大衣，喊一声“好大雪”，和围炉的众伴们一头钻进大雪里，嘴里还隐约觉得火气缭绕，觉得自己随时会变成骑士爱杀的喷火怪龙——这就是“一律以火逼之”的效果了。