总统美食家 袁氏创新

袁世凯的主食有鲜明的河南特色,食谱也几乎一成不变,除了面条和馒头,还有稀饭。粥品中他最喜欢的是绿豆糊糊,用磨碎的绿豆做成。平时的晚饭按部就班,到了周日晚上就是全家聚会,菜品要丰盛得多,各房姨太太也往往会拿出好菜来让大家品尝。袁世凯非常喜欢二姨太做的熏鱼。

熏鱼的做法是把炸成金黄的鲤鱼放上葱姜、料酒、酱油、白糖浸透,然后用红糖、面粉和匀,在铁锅里熏制而成。

三姨太拿手的不是做菜,而是弹琴。在袁世凯隐居洹上时,经常在府邸荡舟赏月,三姨太陪伴左右,弹琴相和。兴致高时,袁世凯也会作诗,有一首《晚阴看月》:“棹艇捞明月,逃蟾沉水底。搔头欲问天,月隐烟云里。”这首诗算是袁世凯作品中比较雅致的,他的诗歌多充满霸气,有一首《登楼》:“楼小能容膝,檐高老树齐。开轩平北斗,翻觉太行低。”登楼远眺,觉北斗星矮、太行山低,显示出其目空一切的气度。

袁世凯让子女们在中南海养鱼和螃蟹,等到秋天的时候捕来吃。每天,袁世凯的儿女都要来问安,格式是:“爸爸,吃的好,睡的好。”袁世凯会程式化地问,最近干了什么,看书了没有,要好好看书。然后说“去吧”,作为回答的结束。儿子们鞠躬,倒退着出屋。很有皇家的规矩感。

少奶奶们每天也要请安,时间大约是每天中午十一点前后。管家会先到各房去喊,说:“总统要吃饭了!”少奶奶们一起来,问:“爸爸,吃的好,睡的好。”袁世凯一般回答说:“好了,去吧。”然后开饭。

袁世凯经常找儿子们一起吃饭,这对儿子们来说是很痛苦的,因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪袁世凯吃饭,吃得差不多了,袁世凯又递给他一个滚热的大馒头,那时候讲究:“老者尊者赐,少者卑者不可辞。”袁克文只好接下来,实在吃不了,就把热馒头掰成一块块,装作吃,实际上是藏到袖子里,胳膊都被烫伤了好大一块。

在遇到“四时八节”的时候,袁府的礼制和前清皇家还是有相似之处的。除夕之夜,大厨准备好中西两种菜肴,都搬到中南海的居仁堂内。座位十分讲究,按尊卑次序安排,袁世凯必须坐北朝南,他的餐具也都要比别人大上一号。吃过团圆饭,姨太太、儿女和少奶奶们要依次来叩拜,以表示辞旧迎新,恭贺新春。叩拜的顺序是,姨太太、儿子、女儿、儿媳、侄儿侄女,最后是男女佣人们分成几批前来叩拜。

之后,大家来摸彩,奖品是小礼品和小元宝等。之后袁世凯会带头推牌九,以五百元大洋封顶,袁世凯会赌到五百大洋输光,如果输不掉,他就让儿子们随意拿走。这种习气可能与袁世凯长期在军队有关。麻将比较文气,军营流行牌九。从初一到初五,袁府可以赌博打牌,但初五之后,就禁止了。

前边说过袁世凯的餐具都是大一号的,大瓷盘,大瓷碗,他喜欢用大号的餐具,吃起来痛快,享受食物的本味。袁世凯的食量很大,每天早餐除了要吃鸡丝面,还要吃一大盘白馒头,一大盘鸡蛋,另外配上咖啡或茶一大杯,饼干数片。午餐和晚餐除了正常的食量外,还要外加四个鸡蛋。快六十岁的时候,袁世凯还能吃下整只鸡和鸭。

在天津练兵的时候,袁世凯特别爱吃狗不理的包子,还进献给慈禧。慈禧也非常爱吃,袁世凯就派快马从天津送到北京给慈禧。狗不理包子从此名声大振,成为天津名吃代表。

我第一次吃到狗不理包子的时候,并没有特别惊喜,算不上我这一生吃到的最好的包子。对于现在的狗不理包子,应该提两点改进意见:弃酱油用盐,弃芝麻油用猪油。因为酱油有时候是会败味的,而猪油可以增香。

我目前为止吃到的最好的包子是在“京城孟尝君”黄珂家里的“黄门宴”,做法是用自发面做皮,带皮的肥六瘦四的鲜咸肉,加鲜笋、香葱,再加汤,做成馅料。其中汤是用鸡爪、猪皮和猪的脊骨熬成的,冷却成肉冻,加到馅中。然后大火蒸出。我就等在锅边,趁热吃。黄珂连续吃了四个。我吃了四个之后,觉得还不够,冒着晚上不吃饭的危险,又吃了三个,真是创了个人纪录。

袁世凯到河北任直隶总督兼北洋大臣的时候,当地盛宴接待。知道袁世凯爱吃海参,当地官员便创意了一种新的海参吃法,用涿州贡米酿入海参腹内,加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮,煨制而成。这种做法柔润清香,蛋皮柔脆,酸辣开胃。袁世凯非常喜欢,命名为直隶海参,成为河北名菜。

袁世凯也喜欢喝茶,他位高权重,自然有人讨好。1905年前后,安徽六安县的商人朱某,经常以家乡特产讨好袁,不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶,炒制成茶。这种茶很快名声大振。因为形状像瓜子片,后来被叫做“瓜片”,成为名茶之一,至今盛销。

袁世凯还爱吃一道河南名菜铁锅蛋,这道菜的特点是色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香。

其实这道菜原来是用铜锅做的,后来袁世凯常到北京的河南特色饭庄厚德福吃饭,提出铜锅上的锡对身体不好,店主就想办法改进,用铁锅制出了更加精致美味的蛋品,命名为“铁锅蛋”。

民国美食大家唐鲁孙先生对铁锅蛋亦有如下描述,让人读后大流口水:

鸡蛋六枚破壳放在大碗里,用竹筷子同一方向急打一两百下,打得蛋液发酵,在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来,然后将铜锅在灶火上烧红,放入炼好的猪油、虾子、酱油,先爆葱、姜,爆香拣出,蛋液倒入油中翻滚,然后将铜锅用火钳子夹住离火,工夫久暂那就要看大师傅手艺了。此刻蛋在锅里,已经涨到顶盖,堂倌快跑送到桌上,不但锅里蛋吱吱作响,而且涨起老高,不仅好看,且腴香噀人……