文化巨匠 平淡饮食 “酒肉乡友”糟糠妻

胡适有句口头禅:“我们徽州”,说明他对家乡很自豪。而对家乡有自豪感的人,一般内心都非常自信。

徽州人常常聚族而居,姓胡的、姓汪的、姓程的、姓吴的、姓叶的,大都是徽州出身。胡适作为徽州人,也不例外,经常会请在北京的徽州同乡聚餐聊天。胡适最常请同乡吃饭的地方,是明湖春,这在胡适的日记里多有记载:

民国11年2月19日,到明湖春吃饭。

9月11日,夜到明湖春,同乡诸君公宴安徽议员。

夜到明湖春吃饭,主人为一涵、抚五,客为汪东木、刘先黎,是安徽派来赴学制会议的。

10月5日中秋在明湖春宴请绩溪同乡。

……

但明湖春其实并不是做安徽菜的馆子,而是一家地道的山东餐馆。它的招牌菜有:把子肉、汆双脆、炒腰花、面包鸭肝、红烧鲫鱼、奶汤蒲菜、奶汤白菜等。

其中汆双脆,就是现在的鲁菜名菜汤爆双脆。所谓双脆就是猪肚头和鸭胗,因为是用汤爆,所以菜不会油腻。

上面的菜品里胡适最喜欢的是面包鸭肝和奶汤蒲菜。

面包鸭肝是山东济南传统风味,现在叫“雪花鸭肝”。它的做法是:将鸭肝洗净,片成十六片,每片一分厚,加精盐、绍酒、味精,碗内放鸡蛋清、湿淀粉、面粉调成糊。将鸭肝片的两面均匀裹上一层糊,再将其中的一面粘上面包末。炒勺内放猪油,在中火上烧成六分热时,把鸭肝逐片放入油内炸透,捞出。最后,有面包末的一面朝下,装盘。这道菜鸭肝上面洁白如雪,下面金黄,皮酥脆,里软嫩。

这道菜的做法也可以移植到鹅肝上。

另一道胡适喜欢的菜是奶汤蒲菜。这道菜是由奶汤、蒲菜花、水发冬菇、熟火腿烧煮而成的。这里所用的蒲菜产自济南大明湖,根茎长在湖的淤泥里,叶长而尖。

台湾美食家逯耀东在《胡适与北平的餐馆》一书中曾提过这种疑问:一个安徽人为什么喜欢山东的餐馆?对此我是这样认为的:尽管明湖春是地道的鲁菜餐馆,但当时它推出的新式鲁菜,有许多创新的菜品,这可能是吸引胡适的地方。另外,从地理位置上来讲,安徽被六省环抱,这注定了徽菜具有融合性。而且鲁菜和徽菜的差别肯定要小于川菜、湘菜。

当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切。他曾应海泉成老板之邀,亲自为海泉成题了一副对联:“学识文章,举世咸推北大老;羹调烹饪,沙滩都道海泉成”,此联一挂,餐馆生意马上更加火爆。

说到这里,我注意到,2009年以前,很多餐馆都会用文化名人题写的对联和牌匾招揽生意。但现在招揽生意效果最显著的却是微博:能吸引名人发微博宣传你的餐馆,对餐馆经营已经起着至关重要的作用。我的一个朋友开了家火锅店,就是靠王菲的几条微博,半年之内顾客就开始排队。现在名人题字、题牌匾已经达不到这个效果了。

在北平,由于常常要接待外国人,而自己又是新文化运动的倡导者,所以胡适对西餐也是很接纳的。《胡适日记》中经常记载他去北京饭店吃西餐。他的老师、美国哲学家杜威来北平,还专门请胡适夫妇在北京饭店西餐厅用过餐。

西餐是在明末清初由传教士传进中国的。国内最早的西餐菜谱是上海华美印书馆的《造洋饭书》,清袁枚《随园食单》中记载过“西洋饼”的做法:“用鸡蛋清和飞面,作稠水放碗中。打铜夹剪一把,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,一糊一夹,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰屑、松仁屑子。”

胡适好酒,但酒量不大。年轻时经常请梁实秋等朋友喝酒。

一次朋友结婚,请胡适证婚。席上每桌只上了一瓶酒,很快就喝完了。胡适大呼添酒,新郎很为难,说新娘是节酒会会员,所以不宜在此场合添酒。胡适当即掏出现洋给伙计,说我们几个朋友喝得高兴,自己花钱买酒,不干新郎新娘的事儿。主人无奈,只好让伙计添酒。

胡适年轻时曾饮酒误事,后来又患有心脏病,所以后来饮酒很节制。他在《尝试集》中曾写过一首戒酒诗:“少年恨污俗,反与污俗偶。自视六尺躯,不值一杯酒。倘非朋友力,吾醉死已久。”

然而胡适后来也有饮酒至醉的时候,于是其友丁文江就将这首戒酒诗请梁启超题在扇面上,将扇子赠与胡适,劝其戒酒,胡适大为感动。

一次胡适去青岛,青岛大学闻一多等八位教授设宴款待他,号称醉八仙。席间,三十坛花雕酒转眼喝完。胡适眼看酒力不支,于是从怀中掏出一枚戒指请大家传看,只见戒指上刻着两个字:戒酉。原来这两个字是夫人江冬秀为劝丈夫戒酒亲自刻上去的。只是由于江冬秀文化水平低,将“戒酒”误刻成“戒酉”。大家看了,便不再为难胡适。

胡适怕老婆很出名,他为此还专门收集全世界怕老婆的故事,后来发现只有三个国家没有这种故事,就是日本、德国和俄国。

胡适与妻子江冬秀是旧式包办婚姻,却一生恩爱。江冬秀爱打麻将。每天晚上出去打麻将,都要煮一个茶叶蛋,扣在碗里,留给胡适做夜宵。后来胡适不喜欢茶叶蛋,江冬秀又专门买一种香港的苏打饼干给他。

胡适的晚年在江冬秀的照顾下于台北度过。胡适活到七十一岁,在其兄弟中是寿命最长的。