少帅美食传奇 全猪席与红烧肉

张学良喜食辽菜,特别喜欢王宝田的白肉血肠。

白肉血肠,是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载,满族长期以来信仰萨满教,祭祀过程中,以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时,“司俎太监等舁(即抬)一猪入门,置炕沿下,首向西。司俎满洲一人,屈一膝跪,按其手,司俎满洲(人)执猪耳,司祝灌酒于猪耳内……猪气息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内……皇帝、皇后诣衣行礼……神肉前叩头毕,撤下祭肉,盛于盘内,于长桌前,按次陈列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”这种肉叫福肉,即白肉。所谓血肠,即“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝跪,灌血于肠,亦煮锅内。”这就是血肠,通称白肉血肠。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆,都兼营血肠,它成为辽宁和吉林满族特有的传统名菜。

除了上面提到的几道菜,王宝田还擅长做全猪席。全猪席是民国东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

关于全猪席,不能不提到清朝的全猪席菜谱。1854年,山东青州名厨顾孟春根据先辈口传,抄录成册了现存最全的全猪席菜谱。其中菜式之丰富、菜名之霸道、文化之深邃,令人瞠目。

全猪席中冷荤菜包括菊花腰片、熏上天梯、盐卤宝石等十六道。热菜有连升三级、琵琶熊掌、九转玉环、太极肠、鸳鸯蝴蝶、仙娥献寿、红叶含霜、熊腹抱蛋、明开夜合等六十二道。烧烤有鸭子鱼、奶猪等四道。随饭荤菜有扣肉、粉蒸肉、满堂五福、竹叶梅花汤等八道。此外还有解荤素菜八道、小菜四色、面点三道十二种花色。羹一道,粥一道。

值得一提的是,张学良酷爱红烧肉。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一场盛大的宴会,特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷,于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。少帅夹了一块放进口中,但觉甜软香糯、肥而不腻,赞不绝口。

回到府中,张学良意犹未尽,向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际,家有良厨是一个人身份显赫的象征,张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信,提出很想再吃一次“那盘红烧肉”,所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事,立即将家厨赠与帅府。

从此张学良很长时间都把这名家厨带在身边,据说当时这名厨师的身价已经高达月薪六十大洋。赵四小姐是浙江人,所以十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。后来赵四小姐和张学良也都学会了这道菜,那是后话。

王宝田在大帅府还会做一道大酱腌肉。这道菜也是张学良驻节北平时每餐必备的菜肴。一次在北京饭店设宴招待南京政府来的特派专员张群、何诚浚等要人,在席上摆满山珍海味之后,又特意让厨师加上一盘大酱腌肉,并让厨师当众介绍这道菜的特色。厨师说,这道菜起源于东北民间,由自制青酱腌制。每年秋天为制作腌肉的季节,一定要将大块新鲜猪肉或猪蹄煮熟,再装进纱袋密封,放入酱缸腌泡。数月后,酱中精华尽入肉中,再将肉从纱袋中取出蒸熟。过油后切片,便成了盘中之物。

一桌政要尝后齐声喝彩,从此大酱腌肉成为张学良宴客的必备之菜。

南方人做酱肉是将酱直接刷在肉上,两三天后再刷一次,一共要刷三次。这种做法其实无法让酱味充分浸入肉中。我自己也做了些酱肉,是将生肉直接放进装满甜面酱的坛子中,腌上半个月,再拿出挂起来风干,味道十分鲜美。这种做法借鉴了北方的做法。

说到酱,既是调味品,又可单独作为菜肴。先秦时有一种醢,就是酱的前身。西汉史游著有《急就篇》,里面写道:“酱,以豆和面而为之也。”东汉王充的《论衡》中已有介绍如何做豆酱的内容,证明豆酱当时已在民间普及。除了豆酱,当时还有枸酱,为蜀地名产。

在烹调中,南方多用豆酱,它是粤菜重要的调味料。而豆瓣酱则多用于西南,是川菜最重要的调料之一,比如郫县豆瓣。北方多用面酱,比如北京烤鸭、酱爆鸡丁、炸酱面,用的都是面酱,而仿膳的炒四酱(炒榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡萝卜酱)更是海内闻名。

由于酱料黏稠适度,味道鲜美,又有特有的色泽,所以被各地厨师所喜爱。

中医认为酱味咸性寒,有解除热毒之功效,内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒、湿毒。张学良后来活到一百零一岁,应该也和这种饮食偏好有关。