少帅美食传奇 灶头情义长

转转会每逢转到张学良家,赵四小姐就会一展厨艺。我们之前介绍过,赵四小姐的拿手菜是砂锅鱼头。这道菜本是大西南地区较为普遍的菜肴,砂锅里面可加青菜、笋、粉丝一起烹调,汤鲜味美。当初张学良被幽禁在贵州时喜欢钓鱼,所以赵四小姐会有许多鱼头可做,于是就向当地农民学习了砂锅鱼头这道菜。后来赵四小姐把这道菜一直带到台湾,带到美国。

如果赶上夏季,赵四小姐就喜欢为大家烧一道开胃佳肴——清烧豌豆。豌豆是从附近农家直接买来的。这里我插一句,食材的新鲜程度对菜品质量至关重要。有一年我回老家乡下,在地头把火锅烧好之后,从地里现拔出青菜,洗好下锅,那个鲜美程度是平常想象不到的。

再说清烧豌豆这道菜,做法是这样的:豌豆下锅前先用冷汤浸泡,这个汤可以是鸡汤,也可以是鸭汤,这样味道可以沁入豌豆。豌豆入锅烧好之前,再加入牛奶。这道菜豌豆酥软味鲜,汤汁洁白醇厚,在夏季餐桌上很受欢迎。

我自己也喜欢用豌豆做菜。有一道菜是这样做的:把胡萝卜切成粒,和新鲜豌豆一起烧。烧的时候加一点油盐,再加一点汤,慢慢收干,起锅时加少许味精。这道菜红绿相映、营养丰富。我还喜欢用肉末炒豌豆,成菜很香,可以下饭下酒。

转转会上,赵四小姐还喜欢做一道看家菜,叫烧醉虾。烧醉虾是赵四小姐在高雄居住时学会的一道海鲜菜。张学良很喜欢海鲜,1954年张搬到高雄西子湾居住,靠近海滨,那里的虾又多又便宜。将新鲜海虾剥出虾仁,浸泡在酒里两小时,然后下油锅爆炒,加盐、姜丝、肉丁、蒜泥、韭花和芥末,再浇上香葱、海带丝烧成的汤汁——烧醉虾这道菜便做成了。赵四小姐的这道菜得到张大千、张群的交口称赞。

台湾的海鲜以“鲜”闻名。2011年5月,我受台湾中央大学邀请,赴台参加一个国际饮食研讨会,其间台湾著名美食家、诗人焦桐先生带我们去台中县品尝海鲜。去的那家店在台湾很有名,叫福宫国际创意美食,在那里我吃到了最好的海鲜。其中有一道避风塘海洋大虾,让我开了“口界”,那种鲜是我平生没尝过的,真像刚从大海中捞出的一样。海鲜在大陆也常见,但我想也许是大陆沿海环保的问题,影响到食材的质量,所以味道和我在台湾吃的差得很远。

冬天的时候赵四小姐喜欢做火锅。赵四小姐本来是杭州人,也许是在北平生活的时候和张学良一起爱上了火锅。那时北平的东来顺、普云楼、天福楼的火锅都享誉天下。张学良在贵州幽居时,当地冬天奇冷,赵四小姐学会了用当地的木炭烧火锅。贵州的火锅是用泥烧制的炉灶,上面架铁锅,煮的食材一般是打来的野味、鱼和采的野菜等。

20世纪90年代以前在西南老家的时候,每到冬天,我常在一个火盆里面烧木炭,上面放上三脚架再放上锑锅,锅里放入鸡和大骨熬的汤,三五个朋友围坐一起,烫肉烫菜。酒就倒进杯子里放到火盆边烘烤。这样吃又取暖,又美味。我们有时也会先煮一锅猪蹄,煮熟后猪蹄蘸调料吃,然后再把豆腐、白菜、海带等下入猪蹄汤中继续煮,十分美味。大家喝酒侃诗,其乐融融,至今让我念念不忘。

台湾冬天阴冷多雨,所以赵四小姐经常做火锅给张学良吃。因为靠近海边,因此多用海鲜。除了海鲜,赵四小姐拿来下火锅的还有酱肘花、生牛羊肉片、爆肚、香肠、熏鸡、酱鸭等。

这里提一句有“当代孟尝君”之称的北京望京黄珂家宴。在冬天的时候,他也经常备海鲜火锅和黄氏牛肉汤锅,其中海鲜火锅是他家的代表菜之一,是先用大骨、鸡架、鸭架、干鱼等熬汤,再把各种海鲜一一加入,涮着吃,鲜美之极。

张学良除了注重饮食的多样性,更注重营养的平衡性,注重荤素比例。但我想,心平气和才是他长寿的原因。他被幽禁五十年,还活到一百零一岁,没有这样的心态是不可想象的。每个人的一生不知会遇到多少坎坷,所以我们要学会张学良的这种心态。张学良的长寿应该还得益于他和赵四小姐不离不弃的感情。1955年8月13日,赵四小姐因病住院。尚在幽禁中的张学良经常给赵四小姐写信,寄托自己的情思。在那一年中秋,张学良写到:“中午熊队副、老徐、黄分队长,我们四人同桌。菜很好,烩海参、白斩鸡、炒牛肉丝、炒鱼片、红烧鱼,炒白菜、鸡汤。下午,徐、熊又同吃,有卤鸭、红烧狮子头、炒白菜、烩菜、鸡汤。我把剩下的杂烩吃了两次,我爱吃极了。十五的夜里有云,月色不好,小猫也未在家,大概找他的女朋友去了。”

短短一段话我们能看到他对生活的态度,那就是充满爱意和幽默,这两点是做人最基本的要素,有了这两点,一个人才可能拥有幸福。