京城玩家王世襄 拜三会和杂合菜

王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章,说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”,说明他做菜兼采众长,而且有自己的发挥。

汪曾祺在一篇回忆文章中提到,王世襄去朋友家吃饭,不但自己上灶,还会自己带主料、配料、调料。这一点其实在一些美食家身上并不少见,20世纪80年代我去朋友家吃饭,都会自己带食材,特别是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有时还会自己带菜刀,因为用别人家的刀切菜不顺手。

王老和朋友聚餐,叫拜三会,一般十人左右,定期聚会,轮流做东,做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三,所以叫拜三会。

王老做东的时候,除了他拿手的糟菜之外,常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱,其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等。这里我们介绍王老比较特殊的两道拿手菜。

第一道是炖牛舌,这道菜是王老根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。他将新鲜牛舌除去外膜,切厚片,入砂锅。先用猛火,后转文火,炖焖六小时。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头,以及切成滚刀块的胡萝卜。

如果我来做这道菜,还会加上许多牛腩,因为牛腩和牛舌一起炖煨,会让菜的味道更浓厚。

清人袁枚在《随园食单》里也记录了做牛舌的方法:“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。”这里说的“入肉中同煨”,和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨,我还会在做这道菜的时候加二十粒左右的花椒,用以去腥增香。

每年腊月我都回四川老家,购买当地的猪肉、牛肉做成盐肉、腊肉,再带回北京。明年我会再做一些腊牛舌,味道一定不错。

王老另一道拿手菜是锅塌豆腐。这道菜分北京和山东两种做法,王老则是在北京的一个小馆里学到的,自己稍微加了些改进。其具体做法是用黄酒泡虾子,加酱油、精盐、白糖,如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤,切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗中,加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油,烧热后将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼,两面煎成金黄色。待将煎熟时,倒入泡有虾子的调料,用筷子在饼上戳几个小洞,令调料渗入其中,即可起锅。

王老学这道菜的小饭馆在解放前沙滩马神庙路北,当时北大不少师生都去吃过。王老吃过后赞不绝口,认为别有风味,和“一块一块放入锅中煎制的山东做法”不一样。王老这里有个错误,“一块一块放入锅中煎制的”不是山东的传统做法,而是北京的做法。

王世襄做菜不拘于流派,而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上,中国菜讲究色、香、味、形、器,每个都重要,但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说,色、香不好的菜,味也不会好到哪里去。

王世襄晚年时经常抱怨说,现在的饮食都变味了,最幸福的是孩子们,因为他们没吃过从前的好东西,不知道现在的东西有多难吃。20世纪90年代之后,王老就再没写过美食文章,他说无从下笔,吃饱肚子而已。

王老的抱怨不是没有道理,现在很多食材原料没有了,工艺也失传了。牲畜、蔬菜都是被饲料添加剂、化肥催长的,失去了自然的味道。化肥和自然肥对蔬菜味道的影响是大不一样的。我在老家就做过实验,用两块地种葱和白菜,一块施化肥,一块施自然肥,成熟后的口感、口味相差很远。现在的蔬菜很少有鲜味,只能靠味精、鸡精提鲜了。

王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏,食材的因素占90%,工艺只占10%。这个观点我赞同,但他们把食材的因素看得太重了,我认为60%就差不多了。

锅塌豆腐的山东做法

原料

豆腐,一斤半;鲜虾仁,一两;鸡蛋,两个;精盐,一钱;干面粉,一钱;湿淀粉,一钱;葱末,五分;姜末,三分;绍酒,二钱;味精,三分;酱油,二钱;清汤,一两;熟猪油,一两。

制法

1.将豆腐切成一寸半长、七分宽、三分厚的长方片。把虾仁剁成泥。鸡蛋清磕入碗内,搅至起泡,加入精盐(三分)、湿淀粉、绍酒(一钱)、味精(一分)与虾仁泥搅匀成馅。

2.先在盘内摆一层豆腐,均匀地抹上虾馅。将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸十五分钟取出,沥干水。将鸡蛋黄、绍酒(五分)、味精(一分)、精盐(三分)和面粉放入碗内搅成蛋黄糊。将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。

3.炒勺内放入猪油,在微火上转动一下,待油烧至六成热时,将豆腐完整地推入勺内,两面煎至呈淡黄色时,加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精,用大盘盖住,焖至汁尽,扣在盘内即成。

特点

此菜呈深蛋黄色,经塌制后,卤汁浸入豆腐,味浓鲜嫩。