梨园家宴润梅腔 同春园的文化菜

梅兰芳还常去同春园,它以其江苏名肴,以及独特的文化氛围吸引了很多文人墨客。淮扬菜本身就很文,人们常说鲁菜官气、粤菜商气、川菜民气、苏菜文气,是有其道理的。

清代大多数饮食典籍都是由南方文人写就的,比如朱彝尊的《食宪鸿秘》,袁枚的《随园食单》等。在菜名上,苏菜、淮扬菜也非常讲究,比如明月生敲鳝鱼、龙戏珠、仙姑懒睡白云床、吹沙洞箫等。这些名字诗意很重,但并不牵强附会,而是很恰当,提升了文化品位。

在当代文化美食中,大董烤鸭是做得很好的,它将唐诗宋词融入菜品。但我觉得还不够,还要从现代诗歌、环境、人文情怀深入下去。

梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊,这也是江苏名菜。同春园开业当天,盛邀了时任北平电灯公司经理冯恕,他也是著名书法家,他送一幅对联:杏花村内酒泉香,长安街上八大春。“八大春”以此名满京城,同春园也占据核心。

同春园的老板之一郭干臣四处求贤,把春华楼的厨师长王世枕挖了过来,王以做松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉狮子头、水晶肴肉等苏菜名馔著称。

比如,同春园响油鳝糊的做法是将鳝鱼丝滑炒,然后与火腿丝、香葱丝摆入盘中,用炸花椒的热油浇上,香气四溢。中医认为,鳝鱼味甘性温,有补虚损、除风湿、强筋骨等功效。

同时,同春园也很注重文化,比如上松鼠鳜鱼时,搭配唐人张志和的绝句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”一起上桌,美句配美食。不仅如此,1936年,店面扩建后,老板开始包办各种酒席宴会,并请当时的名角唱段子,助兴下酒。

一个饭庄在好菜与文化氛围中,生意会越来越兴隆。我觉得,一个酒楼在做好菜的基础上,也一定要做好文化,这样才能有长久的吸引力。

梅兰芳六十大寿就是在同春园办的,据传当日的菜单中有松鼠鳜鱼、水晶肴肉、文思豆腐、蟹粉狮子头、火腿酥腰;小吃有蟹粉烧麦、羊羹、核桃酪、炸春卷等。

齐白石也是松鼠鳜鱼的爱好者。这道菜现在全国各菜系中都有,包括川菜中也有。但这道菜创始于苏州地区,传说乾隆下江南时吃过这道菜,当时老板把鱼剔骨,裹上蛋汁炸熟,浇上糖醋汁,形似松鼠。

鳜鱼又叫花鱼、过鱼、母猪壳等,与四腮鲈鱼、兴凯湖白鱼、黄河鲤鱼并称中国四大淡水名鱼。全国很多菜系中都有鳜鱼的名菜,比如安徽臭鳜鱼、江西干蒸鳜鱼、湖南柴把鳜鱼、福建清炖鳜鱼等。中医认为鳜鱼味甘性平,宜脾胃,运饮食。

这,也是梅兰芳注重的营养。