张爱玲的软饭 轧马路、吃小吃

热恋时,张爱玲经常带胡兰成吃街头小吃。细读张的文章也可以发现,小吃,特别是上海小吃,是张爱玲美食生活与文学生涯的重要组成部分。在《谈吃与画饼充饥》中,她提到一个小吃“大饼油条”,说“大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同。”

现在上海小吃里边还有鸡蛋饼加油条,这与北京巷子里的煎饼果子做法基本一样,只不过北京的煎饼果子一般用的是薄脆而不是油条。

从我个人来讲,我更喜欢鸡蛋饼加油条。与油条相比,薄脆虽然脆,但少了一些韧劲,无法支撑很长时间,香脆的感觉很快消失殆尽;而油条则更有韧劲儿,可以保持较长时间,非常有嚼头。

不只是北京、上海,加油条的吃法武汉也有,不是用鸡蛋饼,而是换做糯米了。前一阵去武汉做电视节目,早上从宾馆出来到巷子里寻觅早餐,看到一个摊位用糯米团放在甑子上保持热度,来一个顾客就抓一把,做成饼状,然后塞入油条,再裹上芝麻和糖吃。这让我一下子就想起张爱玲说过的“大饼油条”的吃法。

其实北京的煎饼果子也有加油条的吃法,后来估计是因为操作上(薄脆更容易长时间保存和保持脆度)的原因,渐渐加薄脆成为主流了。

大饼包油条最精彩的还是油条本身,而且最好是那种油炸了过后、泡发得很大、吃的时候有脆感、同时保持面香的油条。

油条是少有的能打遍南北的民间美食,千百年来深受中国人喜爱。现代营养学把油条列为垃圾食品,让很多人望而却步,我觉得这很不妥。油条与其他美食一样,谁都不能天天吃。我基本上是每周吃一次油条解馋,而且一定要配豆浆,加上大头菜一起吃。我的吃法是,第一根一口油条一口豆浆,第二根则泡进豆浆中,完美收藏,而且豆浆里要稍微放一点糖,一来可以压豆浆的豆腥味道,另外可以让油条在豆浆中更香。

我也试过用稀饭配油条吃,结果是油条失去了原有的精彩口感,而稀饭也变得油腻不合口。所以豆浆和油条是天作之合,佳偶天成,而油条稀饭就是父母之命的包办婚姻。

从我个人的美食体验来看,油条配红油汤面也非常美味,一碗热乎乎的香辣面加一口口香脆的油条,这是仅次于豆浆油条的天作之合。吃法就是手拿一根油条,一口油条一口面条这样吃。这里请注意,一定要用香辣味的面条,不要用清汤面。

我还喜欢用油条炒回锅肉,先炒肉,后加油条,炒几下就好,保持油条的脆韧度,最后加蒜苗,断生就起锅,味道绝美。

油条美食还有一道“酿油条”,这个汪曾祺也提到过,是将肥三瘦七的猪肉灌入油条里蒸、然后勾芡,味道鲜美。

在香港时,张爱玲喜欢吃油煎萝卜丝饼,上海又叫“萝卜丝油墩子”。据记载,民国时上海有一家叫德顺鑫的饭店,制作的萝卜丝饼口味最好。做法是用发酵的面粉做成面浆,垫在铁模子底部,取挤干水分与葱末拌匀的萝卜丝,放在面浆的中央,再放面浆覆盖起来。然后在面饼的居中处放河虾一只,最后放在锅里油炸。出锅则两面金黄,中间虾鲜红,脆鲜,里边萝卜丝清香异常。

这种萝卜丝饼大家都很喜欢。有一年春天去台湾,逛街扫美食,在台北和平东路一段温州街上,看到有个食摊前排了好长队,就上去打听,排队的说这里卖全台北最好吃的萝卜丝饼。不假思索就加入了队列,边排边看摊主的手法,他是用平锅油煎的萝卜丝饼。买了两个,站着就吃掉了,外酥里嫩,确实非常香。我特地留意了一下,萝卜丝是现切的,这可能是他的诀窍之一:现切的萝卜更能保持清香。

张爱玲在小说《桂花蒸阿小悲秋》里边提到过一个菜汤面疙瘩:“一锅淡绿的粘糊,嘟嘟煮着,面上起一点肥胖的颤抖……”这段绝妙的描述再一次暴露了张爱玲资深吃货的本色。

臭豆腐干是张爱玲最喜欢的小吃之一,她曾描述自己追着买豆干的滑稽情形:“听见门口卖臭豆腐干的过来了,便抓起一只碗来,噔噔奔下六层楼梯,跟踪前往,在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落,买到了之后,再乘电梯上来。”

我曾去过上海常德路195号张爱玲故居,的确是个六层小楼,楼中目前仍有住户,包括张爱玲曾住的那一间,就在楼下挂一牌子“张爱玲旧居”,同时强调“私人住宅,请勿入内”。游人只能在楼下徘徊,仰望想象,然后拍一张留影,恋恋地离开。

站在楼底下,我张望六楼,想象张爱玲拎着一只碗买臭豆腐干的样子,不觉也想吃豆干了,可叫卖臭豆干的小贩却不见踪影。