大快朵“鱼” 呵,针鱼

能钓上针鱼的情况极少,针鱼的体形如针,大者长约二十公分,直径略约如铅笔,其硬质的长咀约有十公分,上长下短,生得不一致。针鱼的身体呈流线形,白而透明,咀黑,首尾细腰粗,光滑圆润,两只晶莹的黑眼睛,恰如针眼。针鱼亦有清晰的侧钱,由于针鱼尖细的甲壳长咀,使什么钩都难将它钓起来。

针鱼生活在长江和江边的湖港河汊,大的水塘亦能见到,常为捕捞而获。小时候在大冶湖边玩,总见渔民将针鱼和鳑鮍鱼搁一起卖,很夸张的样子,针鱼细长,鳑鮍鱼扁宽。鳑鮍鱼形如武昌鱼,只有一枚杨树叶那么大,唯二者皆白,两种体形截然相反的鱼搁在一块,互为映衬。针鱼和鳑鮍鱼似乎也奇多,卖不起价钱,渔民整筐地将它们搬到岸上,鱼的上面盖一些翠绿的水藻。

针鱼喜欢在水质清澈的活水中生活。它的背脊黑,腹部奇白,成群的针鱼,成千上万条针鱼在清澈或绿水藻漂摇的水体中游弋,像水中有一个机关发射出去成千上万枚钢针,它们的游速极快,直射远方,如果用灯光照耀,则又像无数道飞逝的光芒。

我曾在夜的大冶湖看到无数的针鱼,最逼近的一次在夏天。那年夏天,我跟着人去大冶湖叉鱼。夏天的湖水质清清,水中生有水藻,有菱角藤,藤上开着小黄花,湖边的水上还长有莲荷与芡实,芡实俗称鸡头包,外面有刺,朱红色。里面的米如石榴米,略小些,米的成份为淀粉,过去的厨子勾芡,指的是用芡实做的粉,现在则土豆玉米粉都有。

我们划着一艘小渔船去叉鱼,船头搁着一盏雪亮的汽灯,叉鱼者为一小木匠,他邀我看他叉鱼。小木匠穿了条短裤,膀子上的肌肉滚圆油亮,胸肌也突出,他的立姿如田径场上的镖枪投掷者。只是他不能引跑,赤脚立在船头方寸之间,右手举叉,左手后摆,随时见到鱼便刷地将鱼叉投掷出去。鱼叉落水刹那,咕的一声翻起水花,一条大鱼被叉住了,它继续在水中挣扎,搅起巨大的水花。我身后的划船者,是小木匠的师兄,他的本领在于划船,双桨入水时悄然无声,也没有水花,这功夫了得,据说划船能划到如此境界的人不多。船在夏夜的镜面般的湖水上滑行,清澈的水体,浮着淡淡的乳雾,水上有萤火虫飞来飞去,划出一条条银亮亮的线飘飘忽忽,像编织什么。遇到芦苇荡,或炸地惊起成群的野鸭啪啪地朝夜幕深处的远方飞去。

我坐在悠悠的船中间,不时探身扯起几丛菱角藤,摘菱角剥开来吃,尚还嫩的菱角,水气重,微甜,有未成熟的青气。剥菱角易将手染黑,菱角壳的色素应是奇高。我就看到许多葱白一样的东西,干脆就像一根根葱白浮在水上,船划出很远了水上仍是这样,我觉得怪,这是些什么东西啊?我问小木匠,他说是针鱼。针鱼啊?它为什么要仰着在水上睡觉呢?是不是中毒了?小木匠说不是,它们从来如此,夏天都仰在水上睡觉。哦,因为鱼的背脊重,腹部轻吧?在水里睡着了,会自动仰起来。到底为什么,我也不能去问鱼,只是这样想想罢了。船上有一个小捞子,我很想捞针鱼,惟恐惊跑了前面的大鱼,一直忍着,待到返回的时候,我拿着捞子很劲地捞,很容易将针鱼捞起来。

自那次去看叉鱼发现针鱼在夜里仰在水上睡觉以后,我一直在考虑有机会专门去捕一次针鱼。可是,我没有渔船,也没有伙伴,在若大的湖中捕鱼,需要一个人划船,另一个人捕捞。机会终于来临,有一次,我去梁子湖上游的高河叉鱼,我以前也经常去高河叉鱼,在河里叉鱼,穿着球鞋在水里走,不用坐船。左手执着一盏矿工用的电石灯,右手执叉,侧背着鱼篓。走到一个大坝下的深水潭里,我忽然发现,水里有葱白似的东西,针鱼呢,我想。我举起叉子去叉它,果然叉着了,我想这样能叉到好多针鱼呢,它们居然在水里睡得那么的香。其实,不能算叉着针鱼了,是叉子的齿把针鱼夹起来了。猛地一叉,针鱼卡在叉缝中,首尾弹动着,透明的肉质,真令人喜欢。就这么一下一下地叉,捕着了不少针鱼,恰好这一夜在高河没遇着什么大鱼,见到水里有葱白的家伙,就给它一叉子。

捕了针鱼,如何吃是一个巨大难题,针鱼肉嫩呵,我都不知道如何做它为好。红烧针鱼,针鱼便肉刺分离,它的刺细,柔软,不易卡着人,唯一堆碎刺和细肉末混为一体显得尤其不雅,那不是好菜。针鱼也没法煎,煎了一样碎成一滩,长得那么精美的针鱼,做成一堆肉末刺渣,简直惨不忍睹。若是买来的针鱼,我就随便油炸或红烧了,然而自己亲手用叉捕来的针鱼,不愿随便做了。

仔细一想,嫩的鱼,以蒸为佳,且能保持鱼肉嫩度,还有原汁原味,我为什么不蒸针鱼呢?但是,做清蒸的么?针鱼恐怕不宜清蒸,因为其小,肉无多,清蒸了没有味道。干脆以豆瓣酱蒸吧,于是就用豆瓣酱掩埋了针鱼做酱蒸鱼。

酱蒸针鱼做起来很简单,早年我做过酱蒸猪头肉,那味道好极了,以至我后来仍然想吃酱蒸猪头肉,但不知道从何处可以买到猪头,而且那么大一个猪头,怎么拿呢?在历史的岁月,拿着一个大猪头简直可以炫耀,然而这个时代不行,拎着一个大猪头在大街上走,会招引无数目光。

清理好了针鱼,买来郫县豆瓣酱,搁锅里蒸起来。不长时间就蒸好了,果然针鱼都是完整的,只不过蒸以前的针鱼白,蒸好后的针鱼因豆瓣酱的染色而条条都红,拿筷子夹起来,红油叮咚叮咚,针鱼的肉亦红得个半透明。好啊,针鱼,看上去条条都成了小金枪鱼。

余下来的事情,就看如何吃了。用筷子夹起酱蒸针鱼,让它身上的红油滴尽,鱼也凉了些,送口里轻轻一吸,鲜嫩、微辣、微咸的针鱼肉就到口里,真是好味道,可以保持一整根细刺,那细嫩的鱼肉几个方面都是恰到好处。斟上一杯土酿烧酒,慢慢品,细细喝,平凡的日子里忽然有一个快乐,好吃,好喝,一气可以吃上20条针鱼。然后,狠狠地感叹一下,没什么话说,其意大约就是:爽!

创造了酱蒸针鱼之后,我就保留了这个传统项目,且在豆瓣酱中加上少量粗玉米粉,降低豆瓣酱的咸度。从针鱼始开创了酱蒸主义路线之后,我发现仍有其他细小的事物可以在这个大酱盆里获取颜色与味道,比如蒸鲜虾仁,蒸小干鱼或干鱼块,总之在这样的酱盆里浸染一道,沸蒸一道,没有什么不可以改变。

蒸的针鱼,此话十分拗口,人一问起今天吃的什么菜,我说,吃蒸的针鱼,人便说,还假的真鱼呢。一般而言,人不往针鱼方面去想,人的思维一定是沿着经验的贯性滑行,它不会逆转。挺好笑,吃多了蒸的针鱼以后,就想改方式吃。确实,针鱼的味道挺好,而且肉质细嫩,尤其它长得如此精美,妙不可言。

我尝试着用油炸针鱼,由于针鱼易炸碎,我想给它裹上一层粉试试,通常在酒店里可以吃到裹了粉的小黄鱼。裹粉炸,不至于炸碎,鱼也不会枯,特别是鱼鳍及尾巴,那地方极易炸焦了。用粉浆裹了针鱼,试了,炸成功了。但是很难掌握火候,因此不敢将它当作保留菜目,只在自己喝酒时,油炸一盘针鱼。

年后,我去华中师大拜会晓苏,他在那里当教授。午间,他和夫人带我去一个叫做绿草地的酒店吃酒,他点了一大盘针鱼。绿草地酒店的针鱼炸得真好,它焦柔适度,嚼起来很有韧性,没到完全焦的地步,亦可以首尾咬碎了吃。我照例是夹了整条的针鱼大嚼一气,首尾皆吞,一杯酒干了,看晓苏吃针鱼,呵呵,这才是一个精吃的家伙,那么小的针鱼,他捏着鱼头将肉撕下来吃了,首尾和刺剩下来,整整齐齐的一条。

吃鱼吃到这样的份上,我就仔细地观察了一下,此针鱼与我酱蒸及油炸的一样,唯它裹的粉薄,不易察觉,且肉中有一丝清晰的咸味,各处都拿捏得恰到好处,这厨子功夫了得。吃着并且喝着,跟晓苏夫人说着话,她是我们新下陆人,口音也一样,不过她不喝酒。我心里面还掂着绿草地的针鱼怎么就炸得这么好呢,冷不防晓苏说一句,如果不是要养家,我也去做自由撰稿人。奇了,当教授不是挺自在么?要当自由撰稿人?弄不好跟针鱼一样让人炸了吃了,还不知道怎么回事呢。

我在武汉,那几天,吃了各式鱼等。不知为什么,唯对绿草地的针鱼印象深刻,我想可能有晓苏精吃的原故。针鱼啊,那么细小与精致,的确应该精吃,否则要把现代文明带回了渔猎时代去。