大快朵“鱼” 年年有鱼

过年要吃肉,但是更要吃鱼。先祖们吃肉要与兽斗,斗兽要勇,而鱼宜智取,感觉吃鱼地方的人特别有智商,能够创造,意大利半岛兴起欧洲工商业文明,估计是这个道理。在中国,人与鱼类亦很亲近,有一幅传统的吉祥年画,便是一个胖乎乎的穿兜肚的小孩,抱着一条胖乎乎的红鲤鱼,那样子着实乖巧可爱。年节时贴了墙上,就感觉到日子的温馨。

吃鱼大约始于旧石器时代,流传至今,仍是传统。中国的南方人,吃年饭时,或者其他节日与盛宴,都是必须上一条全鱼,这全鱼还不吃掉,以表达年年有鱼(余)的寄托。吃鱼,比较能够丰富中国人的生活细节,以及打磨情感的纤柔。一个粗人,那是不吃鱼的,很难想象,李逵那厮在去梁山的路上,会朝着店家大喝:店家,给俺上五条鲈鱼!那么粗的人,没有耐心吃鱼,他要吃大块的肉!所以,一个女人要悉心栽培一个关爱及疼痛自己的男人,好的方法就是做许多鲜美的鱼给他吃。鱼有刺呀,小心翼翼地吃才行啊,渐渐就养成细心的习性。

事实上从捕鱼、杀鱼到烹饪,都需要有十足的耐心,细心和精心。治大国如烹小鲜,就有一说是要像煎鱼一样精细。南方男人的手,在触碰鱼的时候,都有一种沉迷入醉的感觉。过去,我喜欢钓鱼,钓的小鲫鱼瓜子,做起来颇是麻烦,我也曾想跟湖南人那样,将它煎酥了来吃。吃煎酥了的鲫鱼,心里面就隐隐有一种旱灾来临的感觉,鱼是水生物呢。于是,我把钓来的小鲫鱼瓜子,杀好了,搁在陶钵里炖,当时用的电炉,恒温,炖了七八小时,汤如乳汁,鲜甜鲜甜的,几丝生姜,一点咸盐,足够。然这炖化了的鱼,还有小刺在汤里面,就用纱布过滤了,扔了鱼刺,纯粹的一钵鲜鱼汤,热着的时候喝,浇白米饭吃也十分好。冬天,可以让鱼汤结冻,冷吃,鲜美无比。夏天,则须搁进冰箱的冷藏室里,也能结冻。做鲫鱼冻,宜于搁点葱花与豆瓣酱,为咸鲜之美。

吃鱼有许多乐趣,也与极秀丽的水乡风景相关,生发联想。比如我去梁子湖的湖心岛,或者浙江的千岛湖,还有温州的江心屿,昆山的阳澄湖,风景如画,气候宜人,地方人等语言温和,民风朴实。到了那儿,都会萌发就此长居,一生就做一个垂钓人的念头。不过,终究是家常的小日子里有了鱼,也属于快乐日子的缘份。炖鱼头,是我平时喜欢做的一道菜,将鱼头劈了,两边略煎,然后搁水去煮,放上豆腐,汤汁亦呈乳白,撒些绿的葱花,像是茫茫的雪野,有些许的绿茵芽发。所以,过年时,我也是要炖一只大鱼头,选用胖头鱼的头,此鱼的伟大贡献,便是它的美味的脑袋。鱼头汤鲜,富含胶质,人饮了此汤,肌肤会光洁。不论男女,肤色之美,总是给人类增一份美丽。

其实过年,除了一条要摆放过年夜的全鱼之外,红烧鱼块也是要的,红烧鱼块选用青鱼比较好,青鱼在北方难得见到,眼下流行的做法是要将鱼切好之后用盐腌制一个下午,似乎不在于咸味进入鱼肉,且是将鱼肉之水份腌出,经由短时间的腌制,鱼肉就会紧结,添了糯性,吃起来多些坚韧。做红烧鱼时,能够有好的豆瓣酱为佳,次之用酱油,可以是致美斋的老抽王,也可以是李锦记的酱油。用酱油红烧,可适量搁上老干妈豆瓣酱,增加酱味。

红烧鱼块,必须配些紫皮青蒜,此青蒜越细越香,不宜粗壮。再切一些青辣椒和红辣椒丝点缀,画面就比较好看。因为吃年饭都是要喝酒。喝酒时,味重的红烧鱼特别合适,若是清蒸鱼,那就是纯粹品鱼了。像鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼等,宜于清蒸。清蒸鱼在于保持它的鲜美度,我平时外出吃鱼,都选清蒸,如是陈鱼,那是无法清蒸的。清蒸的鱼,宜于喝绍兴黄酒,黄酒的味道,与鲜鱼的味道搭配,恰如永新的日子里,略略有些许怀旧的意味。但是通常过年,在长江中游地带,往往要喝上一瓶烈性的白酒,喝成一个红脸,出门到街上晃悠,暖暖的散漫的冬天的阳光映在脸上,就有了过年时的温情。然喝烈酒,红烧鱼很助酒兴的。

在城市里,可能保持全鱼的习惯已经破解,所谓酒肉穿肠过,全鱼心中留。年年有鱼,折现成阿拉伯数字记录在银行卡上,这时代有鱼的情况总是存在。红烧全鱼,通常都惧损了鱼貌,这在下厨时不能不讲究,但现在也很好解决,倒一桶油锅中去便罢了,油价似乎不太贵,且炸过鱼仍然可以炒菜,在油锅里将鱼炸至八成熟了,倒了油再以料酒、豆瓣酱、香醋、生姜、辣椒红烧,需要用水拌了淀粉浇汁,以便吃鱼肉时,蘸了鱼汁来吃。但是,红烧鱼的内部往往尚有血丝,这却是不要紧的,往往一条三斤重的大鱼,这样一个盛大符号,它是不可以吃完的,余下的下餐再焖了来吃。

我说红烧全鱼是一个符号,年节盛宴的符号,此情果然真实,尤在长江两岸,没有全鱼的年饭不可思议。我们过年,围绕着鱼,像围绕着我们的传统,爱人与稚童,这天伦之乐,在鱼香的氛围里弥漫。旧时,先祖生活在中原内陆,喜欢以鲤鱼做全鱼,鲤鱼很符合我们先祖的审美观,或者鲤鱼最具鱼的形象,那可能是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼壮硕,鲜美,肉质坚细紧密,它同时也是向上的符号,先祖给我们留下了鲤鱼跳龙门的传说。在陕西韩城与河南河津之间,有一禹门,也称龙门,鲤鱼就从那里跳,跳上了龙门,生命就腾达而辉煌,演绎出仕途的通达,便是跳了龙门。那黄河是条沙河,沙河的鲤鱼至美无比,今时鲤鱼,多池塘所养,故不能比,以青鱼代之,当也是时代特色。

有什么味道可以与鱼相比呢?这世界上,逐水而居的是鱼,趋水而聚的是人类,人类向水,水中的鱼类,是人类的佳肴。人类因为智慧主宰了自己,鱼类之智,在乎于顺从了江河湖海,所谓天高任鸟飞,海阔凭鱼跃。则每一样鱼,都是一种味道,也是一个意象,当鱼在江水中诗歌般游荡的时候,我心中能够平添十二种遐想。有时候,我喜欢在月光下去到水边,看夜间的鱼在水中漫步,垂柳的墨影,以及波浪揉碎的月光,鱼儿就不是美味,它是思想,穿过我宁静的想象。当你思念一个人,也可以去看鱼儿,光阴似水,扬子江或莫愁湖,它轻轻地荡漾,表达世界的美好。