大快朵“鱼” 凶猛鲅鱼

喜欢鲅鱼,因它看上去很凶猛。印象中,有一款美国轰炸机彩绘成鲅鱼的模样,我以为此非热爱动物,且是暴力美学的一种呈现。鲅鱼头尖,牙利,闪着深蓝色的冷光,想象它在海里对小鱼儿施暴,定然是海中的一个小霸。

鲅鱼的学名为马鲛鱼,近海的一种凶猛鱼类,职业残食小鱼。它长的流线形,感觉鱼雷就是仿照它的体形设计,偏冷的深蓝色,在海水中有很好的掩护。记得2002年,我搬到北京东郊的通州八里桥不久,在八里桥市场看到了鲅鱼,大约刚上市,鲅鱼泛滥,价钱便宜,二元五角钱一斤。鲅鱼一根大刺,小刺不多,身体的肉十分结实,以前在韩国料理吃过烧烤的鲅鱼,去了头尾的身段,当时以为此鱼价格不低。

很便宜的鲅鱼,而且是海鱼,在满脑子菜农思想的我看来,把它做好了,简直是受益无穷。再说,我也一贯认为,能把普通且便宜的菜肴做好,那是一种功德。可以自个独自品饮,亦能待客,尤待客时可以炫耀,像能将普通的文字组织成锦绣文章一样,普通菜做得味道好,必有超人修炼。所以旧时食家,会有一两家常菜的绝活。

鲅鱼肉纤维粗,圆滚滚的鲅鱼,熟后鱼肉一层层的,一根主刺外加几根肋骨之外,再无小刺,北京人称此为蒜瓣肉。北京人喜欢蒜瓣肉,因为没有那小刺密布的繁难。蒜瓣肉啊,北京人大声招呼着,如同南方人说,此鱼鲜啊!南方人吃鲜,要么极鲜,要么极陈,不喜欢中间地带的鱼。鲜则是活蹦乱跳的鱼,鲜活的鱼清蒸了,鱼极鲜。设若没有活蹦乱跳的鱼,用盐将鱼腌起,晒干,做干咸鱼吃,也为一种方法。在鲜陈之间飘摆,南方人的味觉,味域最为宽广。北京人似乎乐于接受中间地带,不那么鲜,不那么陈,差不多就可以了。那么,从渤海捕捞起来的鲅鱼,冰冻了,运到北京市场,新鲜略打折扣,然亦非陈鱼。

但是,鲅鱼非善类也,如做不好,它的肉质会如锯末般粗糙,味同嚼蜡。有所得,便有所失,获得了蒜瓣肉,就不可以再图其他。或者这么说,鲅鱼天生糙质,故无论如何亦珍贵不起来。看它锋利的牙齿,只道它非凡地武装了自己,未曾思考鲜及他类。想吃我吗?我很糙,设若鲅鱼真的能够这么说,那真是活出一份埋然。

初始,对鲅鱼进行红烧,或炖,皆不适当,红烧难以入味,炖则可能散乱,天生不思进取的鲅鱼就是这样。所以,我毫不怀疑它沦落到两元五角一斤的理由,你从大海而来,为什么要向一只萝卜看齐?脑海里,只是那么闪了下这样的念头,就不再乱想,世界任何非凡的高楼大厦,都是普通的石子和水泥构筑,谁也不会拿玉石去砌一座大厦。

不可以入味么?先清理好了鲅鱼,沥干水分,装入大碗,倒入老抽酱油,搁入姜丝、蒜瓣将鲅鱼腌起来,一个上午,或者一个下午,设若一天也行。事前腌制过的鲅鱼,入味的情况大为改观。从酱油中取出鲅鱼,再沥干了,以文火细煎,火愈细,时间愈长久,最好。煎至鲅鱼两侧都呈咖啡色了,再淋料酒、酱油、醋和葱姜蒜等,焖上一会儿。

洗了锅或换一锅,炼了油,搁花椒和姜丝,爆炒一碗新鲜辣椒丝,八成熟再放入鲅鱼锅中合炒一会儿,起锅。如此红烧的鲅鱼,便完全地入味了,或者仍不那么入味,吃鲅鱼时,用筷子夹下肉来蘸了汤汁吃,味道就绝然的不同,如将平凡日子的索然寡味注入如奔走春野的澎湃激情。当然,此间的火候应掌握好,不可以太粗心大意,常人做不好普通菜的原因在于材料的普通,往往粗心大意,随意为之,未曾有过精心设计或熟虑式思考,造成人生许多时间里美味缺失,甚而减少对人生的热情,此乃不能不引起注意。

我足足练习了半个月时间,终于将红烧鲅鱼的工艺固化下来,让我有如攻克一个世界性难题那般快乐。此后,常用酱油腌三两条鲅鱼,搁在冰箱里,凡一想起红烧鲅鱼,就将鲅鱼取出来,细火文煎,佐以青椒丝、姜葱蒜等。也因为那一段时间,我为采访的黄州中学不能成书感到无限苦恼,我的以前设计的主题为“仁慈与关怀”,在黄州中学,花了三四个月的时间采访。那阴雨绵绵的黄州,长江和上巴河,巍峨的大别山,遥远的南方乡村与梦想,我一度极端失落。

有什么能够与烹制鲅鱼相比可以充填空虚时间呢?事实说明,鲅鱼是一个十分好的载体,它可以搭载许多想象,或梦。攻克红烧鲅鱼,我思考着如何将鲅鱼烧烤起来,设若鲅鱼烧烤得好,天哪,那该多么有趣啊?我仍然将鲅鱼用酱油腌了,且在酱油中再添加了辣椒粉,以便让辣味进入到鲅鱼的肉质内去。腌透了鲅鱼,或者鲅鱼的确很难腌透,然而它的肉质浅层已经入了酱味,乏味的鲅鱼便不复存在了,将鲅鱼架起来烧烤。

一般来说,用微波炉烤是一种好办法,我则喜欢明火烧烤。烧柴、烧木炭已为奢侈之举,纵是烧木炭还能够进行,我觉它的可持续性值得置疑。我建议用电炉烧烤,电炉简单省事,有电就能烧烤。

电炉烧烤有恒温的优点,恒温的烧烤,它的品质味道上佳。烤鲅鱼,在炉子摆上一个铁丝架,串好鲅鱼轻轻翻转来烤,渐渐烤出焦香,鲅鱼约有五分之二的肉层都焦香了,内里面也就熟透。烤时,抹上一些甜面酱,就有海派的风味,这与韩国和日本料理亦近同。只是现在的室内烧烤不大好办,顾忌重重,那会将房子熏出一抹鲅鱼气来。也许,驾车到郊外去烧烤颇为妥当,我以为带上鲅鱼仍不失为一个好选择。

我一直很想到海边去学习烧烤鲅鱼,去到渤海湾,看着大海,天蓝日丽,风中有海鸥飞翔。在某个海礁群中,背着风架起火,边看渔帆点点,边喝着酒,边吃着烧烤的鲅鱼,讲一点人生中的感悟或者向往,这也是一种快乐。甚至,自己带了海杆,亲手从海里钓起鲅鱼来,鲜活的鲅鱼,烧烤了,或者清炖,品酒吟诗,给岁月留下一点纪念。

我在思考着鲅鱼做法,不曾想到南国的一位朋友他也跟我一样,而且花费的时间比我多多,一日他到京来,给我亲手表演了红烧鲅鱼。他的烧法,则为南方烧法,炼油炸了花椒和姜片,再搁入鲅鱼,鲅鱼去了头尾,很美的中间一段。两面文火细煎,倒了致美斋的老抽酱油红焖,搁了一根大葱和一撮香菜,焖也是用的文火。快收汁时,切了西红柿搁入锅中,又用西红柿与鲅鱼焖若干时间,然后取出鲅鱼,其他配料皆扔了去。如此红烧的鲅鱼,味道中偏酸,然香气逼人,则又让西红柿吸走了鲅鱼身上的油,这样红烧的鲅鱼亦不显得油腻。

朋友的红烧鲅鱼给我一个启示,一条鱼的做法,包括了一种思想,如果这条鱼随便红烧了,显得简单粗暴,并且按照常规的贯性和随大流的味道行走,它叫人少了一些品饮的激情。

大约心里面有这样一份烧烤鲅鱼的情结,有一回,我特意到小区外的韩国烧烤店特意点了一份鲅鱼来自己烧烤,韩国烧烤店的菜,可以由服务员来掌铲,也可以自己动手,我以为这样专业的烤炉,以及配料,烧烤起来会获得更好的味道。未曾想到,烤了两条鲅鱼,均不成功,烤出的鱼味同嚼蜡。

什么原因啊?我想来想去,为什么在专业的烧烤店中,烧烤的鲅鱼不及自己随便选择的地方?后来半明白半不明白地得出一个道理,那专业烧烤店的炉火太旺,它适合烧烤鲜嫩易熟的肉类,像鲅鱼这样滚圆的鱼肉,它很快将外面烤焦了,内面却仍未熟透。专业烧烤店,它是一个营业的店,它总是在食客急不可耐的情境下,需要一股猛火,让食客极快地吃到烤肉。并且,烧烤店也需猛火,让一拨食客吃得快一些,以便后来者获得位置,如此便能一拨拨地烧烤下去。

专业烧烤店的调料亦一而贯之,恒久不变,吃起来与在此烧烤的其他肉类相近,它会导致人的味觉疲劳。获得了这样的经验,我得出一个结论,有关烧烤的工作,在专业店里烧烤,不及街上露天的烧烤,露天的烧烤,则又不如个人自己在郊外随意地烧烤,借用鲁迅先生的一句话,烧烤本无术,只是烧烤的人多了,烧烤的办法就无限地多起来。