味道江湖 大肚皮红嘴雁

乌鲁木齐县的天空下着小雨,也许下过大雨,空气湿漉漉,路边的白杨树叶子往下滴着水珠。我今年简直碰到了雨神,七月和八月呆在神农架原始森林,大约只有两周天晴,雨下得我的心情涨潮,差点跋腿逃出原始森林。来到新疆,居然仍然下雨,可新疆属干旱地带呀。

从安宁出来,我和刘克兴到六十户乡八段村一队的农家大院,这里有一名产,叫做大肚皮红嘴雁。雁,人工养殖,野生大雁断不敢吃。对于此雁,有名的做法为泥巴烤雁,类似苏州的叫化子鸡。路上,我十分想抗议刘克兴的大南方主义想法,他说到了新疆,不能天天吃新疆风味。他的想法简直毫无逻辑,没有道理,待闲聊中,方知他家对面为新疆驻北京办事处。因此我想,以后千万不要跟一个家住新疆办事处对面的人去新疆。

乌鲁木齐县的农家大院与北京的农家大院相比,没有什么区别,四周一圈平房,中间有一个大院,院子中间有露天大排挡。因为下雨,我们就坐到包厢里。包厢的桌子很大,后面还有一个大炕,铺着花毯,搁炕桌一张,估计在冬天且人少来品饮,便可以坐到炕上去。

快要中秋了啊,在安宁听马春建讲了一个月饼的故事。马春建是安宁供电所的电工,他去给农民修理电路,农民很感激的样子,送给他两个自家做的月饼。新疆的农民,自己家做月饼,这挺有趣。有些考察,其实也可以这样间接获取信息。不过,马春建说,这是农村电网改造以后的事情,因为电都由国家电网直接输送到农民家。农村电网改造以前,电力层层转供层层加码,一度电贵的高达3元。现在的一度电统一执行国家目录电价5角5分钱。

新疆都是大盘子,这个没有出乎我的意料,烧红嘴雁上来了,却非我想象的整雁烧烤。整雁烧烤,就如写文章的宏大叙事,激情倾泻,豪放煽情。红嘴雁切成块状,可能经过了炖再行烧烤,因此雁肉都绵,外面一层咖啡色的火痕,烤出来的颜色,深重含有热力。

晚上没有什么事了,面对一盘烤雁,或曰天鹅,想着该喝一点酒。喝伊力老窖吧,新疆的州酒。雁在何时被养成鹅,或者改称为鹅,一律不知。记得少时读书,读过庄子带着弟子游历,他的游记中记述吃鹅,仍称为雁。庄子那个故事很经典,不妨稍带提一下。庄子带着弟子游历,路上见人伐木,都伐好木,不成才的歪树悉数留下。庄子说,你们看这就是有才的下场,弟子皆以为然。晚上住店,店家杀雁款待庄子,有两只雁,一时不知该杀哪只。权衡一下,决定留下那只叫声好听的,将叫声不好听的杀掉。庄子说,你们看这就是有才的好处。弟子迷惘,问庄子:老师,你说到底有才好还是无才好?庄子说,在于有才无才之间。

人工养殖的雁,本该称鹅,盖因此雁乃野雁的近代,尚不及鹅已经跟人类亲近千秋万代,所以称雁也对。果然,新疆的烧烤,味道纯正,绵溜溜的雁肉,释散着烧烤火香味道。我吃第一块雁肉为雁翅膀,有关飞禽,最好的味道在翅膀,只有好吃肉的人,才去啃它的腿。吃腿和吃翅膀,属于两个吃的境界,腿在大地行走,翅在天空飞翔。

我不知道为何取名大肚皮红嘴雁,红嘴雁为雁的一种,没什么话说,我电脑中有一部《野外观鸟手册》。大肚皮特指什么呢?人的大肚皮还是雁的大肚皮?也不追问了,这样的探索进行下去,会误了吃肉喝酒。也不关乎人生岁月什么事情。

但是,稍后又上了盘红烧雁肉,新疆红烧法,与内地略有区别,我称它为干红烧,简称干红。一盘味道纯正的干红大雁。它没有什么汤汁,红红的一盘雁肉,这对于食肉族,对于酒徒来说,都属于美妙的事情。纵然有如此的红烧雁肉,我仍倾向于烧烤雁肉,心里面盘算了一下,这样的烤雁,内地厨子做不出来,我也做不出来,它属于北方做法的西北延续版。在北方,河北的烤鸡以及烧鸡,尤其山东德州扒鸡,炖至八成烂熟再入炉烧烤。因此,肉轻易可以撕下来,用手抓着往口里送。这种真诚而豪放的吃法,只有北国,只有大新疆。

红嘴雁属于鸟纲,雁形目,鸭科,雁属。一种很大的鸟,分布于欧亚大陆及非洲北部,在中国喜马拉雅山-横断山脉-岷山-秦岭-淮河以北的地区,栖息地为淡水湖泊和湿地,春到北方,秋天去往南方越冬,如此说来,也就大雁吧。