边食边旅 博山烩菜

博山为山东淄博市的一个县,据说淄博就是从临淄与博山两个辖区的地名中提取的。临淄乃齐国首都,我去过,博山就没有去,唯其有吃,至少在淄博问起人来,贵地有何可吃?他们言必称博山。噢,博山人会弄吃的。十分奇异,因为在淄博所辖的县区中,博山人独善吃,边上的地区几乎一个名菜都没有发明出来,其实应该惭愧,张店乃淄博首府,张店什么名菜也没有,真说不过去。

博山人的吃,大抵上属平民菜肴,如烩菜、豆腐厢子等,仿佛都不入正席。然对于好吃之徒而言,这边缘化的菜谱或曰愈是民间化的事物,它的变异性愈少,纯朴之特质愈多,愈能寻到历史的根。故淄博人,皆吃博山烩菜。我在张店吃。

博山烩菜,一道普通的汤菜,烩菜北方叫法。这道汤菜有多么的讲究,或多么的不讲究,都可以说出典来。我在淄博呆两天,吃过两种不同的博山烩菜,有一种比较好吃,有一种比较不好吃。我吃的博山烩菜,用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉,外面裹面粉糊,略略油炸,搁汤锅里煮。辅菜有菠菜、粉条、豆腐干子等,蔚然一锅,汤介于浑厚与清鲜之间,内有隐隐咸肉的醇味。

吃博山烩菜的方法有两种,一用勺舀至小碗里,吃菜喝汤,皆在一小小乾坤之中;一从大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,且应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜,我一个人的干活。我当然先从大钵子里挑肉吃,我曾经有打捞队长之美誉,无论在什么汤中,我都能够将内里的重要内容打捞干净,实施无遗漏打捞法。

但是,我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”,后来再度打听,博山烩菜何以为汤?何以正宗?被告知,没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想象。原来博山烩菜,根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名,并作为一道名菜源远流长,确实耐人寻味。我至此时,吃着博山烩菜,想着这片曾经出过南郭先生的土地,它在历史上有着自己的宽容度,博山烩菜也恰是齐宣王的乐队,内里足以容下一打南郭先生。故此,博山烩菜在哲学上存在着巨大的包容性。

关于汤菜,一种集体意识的体现,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,溶合一个混沌意味十足的汤境,在各自包容的前提下,共同打造一锅好汤。博山烩菜的意义,在于审味之外,有着一种普世真理,无论多么的高贵与卑微,在汤的世界里,皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤,不必独尊燕窝鲍翅者,以博山之法以烩之,为大同世界。

烩作为一种烹饪方法,指将食材油炸或煮熟后捞起改刀,复放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法做菜。然坊间多有不遵法则,一锅炖了,就叫烩菜,俗称一锅烩。博山烩菜,大抵如此。