快意麻辣 鲊广椒

榨广椒这道菜,属于神农架菜大系中的基本菜。深入到神农架,实在难见桌上没有榨广椒的,只是他们也将榨广椒写成“炸广椒”,外人也习惯朝着“炸”的方向去思想,因为它确需要“炸”。神农架的好事者,常为这个榨字争吵不休,由于参合了方言,外人进去,也难以明辩。我先前以为应该是榨广椒,因为榨有挤压之义,榨广椒的制作方法便含有挤压的工序,另有参照组为榨菜。后查有鲊字,鲊有两种基本义:1.一种用盐和红曲腌的鱼;2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存。由此看,鲊广椒的鲊应该为鲊。

神农架这个地方,不知何故将辣椒称之为广椒,其意大约与川渝将辣椒称之为海椒一个路数吧,另外神农架周边地带,也有称之为鲊胡椒,内容与味道则相差无几,我在保康就听餐馆老板说起鲊胡椒。在若干不同方言区,同样事物的叫法不同,实在让人考察起来费周折,沟通大打折扣。我发现好些地方的人跟人讲话,人家用“唔、好”这样的单音词来回答,讲完以后,什么后话都没有,心里气得直跳,可是一点办法没有。过后,明白人家没有把话听懂,但已经是语过境迁了。

鲊广椒的做法与地域相关,神农架山地盛产包谷,学称玉米。这种包谷苗长不甚高,远不及我在京郊和河北衡水看到的包谷,那里的包玉生长茂盛,秸秆有铁锹的柄粗,高过两米,包谷林立,密不透风,地方称包谷林为青纱帐,人钻进去就找不见了。所以,抗日打游击的时候,游击队员都仗着包谷地的包谷林茂密,以为天然屏障,入冬就藏无可藏了,鬼子也开始来扫荡了。神农架的包谷依山而长,苗稀且矮,只有河边地上的包谷生长得油绿绿,堪以茂盛言之。他们称之为广椒的辣椒呢,则生长得还要矮。在神农架山区,只有树可以生长到四五十米高,其他植物,都长得较为艰难。然而,恰是这样貌不惊人的植物,它的果实吃起来味道就纯正,神农架的包谷粥,那才叫做包谷粥!鲊广椒的做法,不外乎将包谷磨成粉,鲜红辣椒叮叮当当剁它个烂碎,然后搅和一起,塞进坛子里面,一层一层地使劲压实。

将碎鲜红辣椒和包谷粉和一起,压入坛子里面,坛子口盖上桐麻叶,用竹篾扎起来,将坛子倒扣在盐水盆里,约一个月时间,如此鲊广椒就可食了。食用之前,挖一些出来,可炒可炸可蒸,则须加上姜、蒜、花椒和盐。加盐之所以特别要拎起来一说,因为旧时,山里人吃不起盐,或无盐可吃,鲊广椒实为取代盐的食品。在那没有盐味的岁月里,他们就以鲊广椒下饭。但是,这里面又有一个问题,将鲊广椒的坛子倒扣在盐水盆里一个月,若在没有盐的时代,他们也是这样做吗?我估计,倒扣在盐水盆里的工序,应从有盐时代开始。我访问过1960年代的老伐木工徐志文先生,他告诉我,以前真正的神农架原住民,生有引包,即患大脖子病,甲状腺肿大,此病因为长期没有食盐而导致身体缺碘诱发。早时候的神农架山,人也多住在岩屋里。所谓岩屋,那不是岩石盖的屋子,而是直接住在岩洞里面。

一般人家,总有这么一盘鲊广椒当做家常菜,暗红色,或者是浅咖啡色。在大铁锅炒了,搁在桌上,属于下饭的小菜性质。外面的人初次见到,以为是炒鱼籽呢,盖因鲊广椒磨的包谷粉,颗粒较粗。然而,鲊广椒既是一味家常小菜,也是神农架菜系的基菜。所谓基菜,就是以它为基础开发其他多种菜肴。我觉得是这样,过去我在总结南北食文化过程中,按水稻文化圈和小麦文化圈来划分,在此好像可以另分出一个玉米文化圈,因为高山上不产水稻也不产小麦,它只产包谷和洋竽,洋竽是神农架的叫法,外面统称土豆。玉米、土豆和红薯,都在明朝末年传入中国,它们适合高山坡地上种植。

鲊广椒可以蒸肉,直接取代蒸肉粉,这种黄色与红色相间的物质,蒸肉辣而微酸,十分独特。用鲊广椒炒肉或炒腊肉,都是极其普遍。这里的肉片,很鲜明,山地上自由放养的猪,味道无猪可比。我喜欢鲊广椒炒肥肠,这道菜无以言喻,辣酸而香腴,肥肠炒至有三成收缩,柔韧亦耐嚼。每每在神农架,我就要点鲊广椒炒肥肠,且不论食之体重增否,食之紧要,肥硕日后可以再说。

鲊广椒或者榨胡椒,都是辣而微酸的菜肴,它饱含鄂西北山地的风味,唯江汉平原的荆州古城,亦嗜之,因此山地味觉侵袭了平原,那平原上就有了一缕山地上的遥思。不过,我喜欢坐在神农架的火塘边慢慢品饮,那辽远而宁静的岁月,它令我如此亲近自然,进入森林的深处,沉醉在风响兽鸣的往昔。