纽约生蚝

约四十年前,当我来纽约定居的时候,先暂住在声誉极糟无比的包厘街(The Bowery)。

这条曾经时髦过的街道,及其邻近社区,大约在南北战争之后,因曼哈顿日益向北扩建而开始没落。等我住进来的时候,包厘街一带早已沦为贫民窟,而且成为酒鬼区的代名词。

然而,正因如此,也和我以前来纽约的经验不同,当我走在这条脏乱的大街上,看到的是一家家廉价酒吧,廉价旅社,遍地酒鬼,慈善厨房,以及日落之后冒出来的一些马路天使,几乎让我觉得走回到一百年前的老纽约。

然而,也正因如此,也正是在这条酒鬼街上,让我首次接触到老纽约的一个特征:蚝吧(oyster bar)。

不错,没来纽约定居之前,在洛杉矶那十年,我也曾偶尔在南加州几处海边餐厅吃过半打一打的生蚝生蛤,但都是在比较像样子,至少可以阖家光临的所在。直到1972年,我走进了包厘街边一家蚝吧。


大中央蚝吧。大中央终站地下,曼哈顿

首先吸引我的是它门前那块木板菜单:半打生蚝七毛五,冰啤酒七毛五。

是个半地下,窄窄暗暗的一个所在。只有一排吧台和几把高脚椅。半地下室临街墙的上端有窗,透进来一些昏暗的自然光线。我一坐下来的感觉是,这是一个穷途末路的所在。我点了半打生蚝和冰啤酒。很意外地发现,刚给你撬开的生蚝又肥又大,躺在带有海水咸味汁液的半贝壳内。我先吃了一个什么料也没有加的生蚝,之后几个也只滴了一两滴柠檬,配上几片苏打饼干,再一口两口冰啤酒……让我惊讶一个如此没落的所在,竟然有如此之美的生蚝,我才突然发现生蚝就应该这么吃。

生蚝确实应该如此吃,再没有任何生吃能比吃生蚝更原汁原味的了。就连日式生鱼,尽管仍是生吃,可是大师傅已经为你去皮去刺,再去掉任何不下口的部分,然后还要蘸点芥末酱油,才终于入你的口。

之后又去了这条街上另外几家蚝吧,我才渐渐领悟到,这何止是在吃纽约之海味,我是在吃纽约的“海”之味。

而且,有吃有喝,外加小费,不到两块,刹那之间,我真的好像是回到了老纽约。一点没错,老纽约,自从荷兰人四百多年前初次登陆曼哈顿,从印第安人手里接过第一个生蚝开始,一批又一批的欧洲殖民移民定居者,就吃上了纽约生蚝。

当然,欧洲人吃生蚝,非但不陌生,而且历史悠久。古罗马、英国、法国等地,早已吃了几百几千年。考古学家早就在欧洲岸边发现了前人遗留下来的一个个“蚝壳堆”(middens),有的足有三层楼高。只不过,尽管今天欧洲沿海各地仍有上好的蚝,可是大部分蚝床早因几世纪的挖捞、人口增长、污染、新养殖法在老欧洲尚未成熟而日渐消失。到了18世纪,尤其在19世纪,纽约蚝产不但世界第一,而且外销欧洲。

直到20世纪,纽约人吃生蚝简直吃疯了。连外地人想到纽约的时候,首先想到的是纽约生蚝。 我记得有篇报道说——大概指的是19世纪末——纽约人平均每年每人吃六百多个生蚝,英国人一百,而讲究吃的法国人,每人每年平均只吃了可怜的二十几个。

老纽约居民如此之狂吃生蚝,有其客观条件。纽约有好几个大岛,一千多个小岛,好几条大小河流在此汇海,处处都是蚝蛤海鲜。就蚝床来说,比起老欧洲,纽约是个处女地。远在荷兰殖民时期,纽约海湾中一个小岛,即19世纪欧洲移民登上新大陆之前第一关,位于自由神像之旁的“埃利斯岛”(Ellis Island),当初即因其丰富蚝产,根本就叫做“蚝岛”(Oyster Island)。那个时代,有的蚝可以大到1英尺(约0.3米)。难怪有位英国游客就曾残忍地开玩笑说:“吃到这么大的纽约生蚝,有点像是吃婴儿。”

纽约蚝产既然如此丰富,其价格也就自然便宜。你只需看几张老纽约照片,你就会发现,曼哈顿下城,当时的市中心,到处都是蚝吧、蚝摊、蚝车。木牌上标明“生蚝一分”或“六分吃到饱”。因此,其基本吃客也正是纽约那数以百万计的移民打工仔。即使考虑到19世纪廉价劳工每年只赚500美元左右,吃生蚝也不能算珍贵。换句话说,一两百年下来,生蚝是老纽约最平民化的吃。

当然,生吃只是吃蚝的一种吃法。你还可以烤、煮、煎、腌、炸、熏、炖、蒸……上个世纪中,纽约一位名厨写了 一本蚝谱,竟然长达一百五十几页。

这还不说,素食主义者也可以吃,至少理论上如此,即蚝没有中枢神经系统,不会感受疼痛;比较接近植物而非动物。而坚持素食的一个主要考虑是,不忍见吃下去的东西受苦。这还不说,减肥的人更可以吃,蚝的热量非常之低,吃一百个也不会发胖。不过,你吃十个,二十个,天天吃,也不能存有任何幻想,吃生蚝不见得能壮阳补阴,更永远看不到一粒珍珠,产珠的蚝不能吃。

今天纽约蚝产早已不比当年,现在这里餐厅供应的生蚝,很多都非土产,而是外地运来的。而少数一些本地名种,像长岛的“蓝点”(Blue Point),虽然不缺,只是这种“名牌蚝”,一个卖你两块两毛五。

换句话说,纽约生蚝时代,在持续了二百多年之后,到了20世纪中,已接近尾声。像我那年偶然走进的那种半地下蚝吧,那半打七毛五的蚝价,早已随风而逝。

可是从另一个角度来看,今天你走在包厘街上及其社区,固然不时仍可见几处当年遗风,但地盘已被一家家时髦酒吧餐厅、精品店、前卫时装、美术馆、高级旅店公寓给占领。换句话说,曾经时髦而后沦为贫民窟酒鬼区的包厘街,又开始时髦了。

不过,如果你爱吃生蚝,纽约大部分比较像样子的餐厅,仍有供应,但也只是作为开胃菜而已。而如果你不但爱吃,讲究吃,还要享受哪怕一点点老纽约气氛的吃蚝所在,仍有一处可去。

此一可去之处就是以吃生蚝生蛤及鱼虾海鲜为主(但缺鱼翅),而且是其中最好、最出名、历史最久,最有味道的“大中央(火车)终站”地下那家“蚝吧”(Grand Central Terminal Oyster Bar)。

火车站于1913年落成,此蚝吧也同时开业。但你不必去它的正式餐厅。你走进它的大门,左边是正式餐厅(不便宜)。你向右转,先经过一排排快餐式食台,不要停,这是给赶火车的人和上班族用餐的所在。你继续走,在其后方角落,有一道西部酒吧式双开弹簧门,你推开这道弹簧门,就走进了大中央生蚝兼酒吧(saloon),也走进了老纽约。

你可以坐吧台,也可以坐餐桌。再看菜单,不提其他海味,光是生蚝就有几十种。你选上半打一打生蚝生蛤。再一杯冰啤酒,你可以幻想你回到了老纽约,唯一的差别是,生蚝已经不是一分一个。

不饱的话,也不必点什么主菜,叫一碗“新英格兰蛤蜊浓汤”(New England Clam Chowder),或一碗“炖蚝”(oyster stew)……过完瘾之后,你大概不会忘记此顿生蚝给你的快乐享受。

同时,即使你无法想象回到老纽约,尤其是四周总有人在打手机,那你也至少尝到一点点老纽约吃生蚝的气氛。

想想看,有上好生蚝可吃,有冰啤酒可喝,又在21世纪稍微感受到一点点老纽约,你还能要求什么?

后记:回到现实,今年4月20日,墨西哥湾内“英国石油公司”(BP)的深海油井钻台爆炸起火倒塌。水下五千英尺深处的油管破裂,至今无救,更已严重污染了美南沿湾各地,包括今天全美一半以上蚝产的路易斯安那州。生蚝是一道美味,吃生蚝更是一种快乐的享受。可是,此时此刻,考虑到当地受害各州的渔民、虾民、蚝民(及其他无数行业),因这场空前的石油灾难及其环境生态污染后果,使存在了几世代靠海吃饭的生活遭到了致命打击,实在难以站在远处回味生蚝之美。而当我在此感叹老纽约生蚝时代消失的同时,即使你最乐观的估计,也很难没有这个预感,就是,这场大灾大难真可能演变成美国生蚝时代尾声的前奏。

2010