蔡澜的大味道 笃笃

在新加坡吃东西,游客以为只有海南鸡饭,真是可笑。深入一点研究,你就会发现有炒萝卜糕、炒粿条、福建炒面,等等。鱼丸汤也不错,有些人还认为比香港做的弹牙,但也有些人认为不够鱼味,鱼头米粉则人人爱吃。如果你能接受马来人的叻沙,那么又有个新区域,他们的辣米粉“米暹”做得很出色,炸豆腐更是一绝。进入吃印度菜的天地,从咖喱鱼头开始,这种食物像海南鸡饭一样,在印度也不一定吃得到,是新加坡人发扬光大的。印度的炒,加豆干丝、番茄、豆芽,炒得颜色鲜红,也能吃上瘾。他们的“罗惹”是将种种鱼虾肉蛋炸后摆在架上任选,客人自取后放在碟中,小贩再翻炸,切片,淋上独特的酱汁,非常好吃,可惜近来水准已低落,酱汁再也不如昔时香浓。永远保持水准的是他们的羊肉汤,用羊腿熬成,加大量香料和芫荽,喝起来,略带羶味。吃羊肉嘛,没羶味怎行?汤中的肉块是由羊腿中切出,喜欢蹄筋可以吩咐小贩加多一点。肉已软熟,不怕太过刺激的话,老人家也会爱上。羊腿上的肉和筋都被切完,剩下一点点连在骨头上,丢掉吗?不,这才是天下美味。用个大锅把羊骨炒了又炒,加红花粉、咖喱、椰汁、辣椒、胡椒和种种每家不同的香料,炒出一道绝品佳肴。一大碟上桌,吃时用手抓,先尝骨上的细肉和筋,这时你已满嘴通红,再吸骨中的髓,只有那么一小口,就吸不到了。这时只有把骨头往桌上敲,发出“笃笃”的声音,骨髓再度流出,又吸之,所以这道菜叫笃笃。现在小贩已供喝汽水的吸管,让女客人不必那么麻烦,但已失去吃笃笃的乐趣了。