《蔡澜逛菜栏》这个节目，已经拍了韩国釜山、潮州汕头、顺德和东莞，接着下来轮到泰国。

从杭州回来，返港休息了一天，翌日20号乘深夜机去新加坡。第二天中午为母亲祝寿，在家里摆了三桌，宴请亲朋戚友。

到会的是“发记”的李老板，谁请他都请不动，只肯来我们家做菜，我们的结交有很深的渊源，我双亲由李老板的爸爸开的店光顾起，数十年。当今我们这一辈和李老板又是好朋友，所以他说只要我出声，一定上门。

香港的拍摄组在22日出发到曼谷，我已无暇赶回，直接从新加坡飞去会合。在新加坡另外组织了一队，由我弟弟蔡萱当导演，拍摄李老板做的其中一道菜，加在汕头特辑里面。

为什么要那么麻烦？都是因为我对汕头的潮菜还是有不满之处。潮菜在国内，多道已经失传，反而在南洋找得到。华侨的思想相当固执，做菜一成不变，这一来可好，把传统保留了。但这种地道菜，也因吃的人不懂得欣赏，慢慢销声匿迹，趁这个机会，能记录多少是多少。

发记·蒸鲳鱼

在汕头的时候，我向当地友人说，单单一道最基本的蒸鲳鱼，做法如何又如何的不同。听得友人傻了，还以为我在说笑，所以要请李老板示范给他们看看。

把一尾三四斤重的大鹰鲳去鳞洗净，取出内脏，放在砧板上，正反各划三刀。

第一道划在鱼鳍后面，第二道在鱼背之中，第三道于鱼尾。划的深浅，根据鱼的大小而定。不同斤两的鱼，也可以一镬蒸。

配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、咸菜和肥猪肉丝，先用酸梅塞入下刀处，肉就能掀起，再用二支汤匙塞到鱼底。这么一来，一条那么大的鱼，蒸五分钟就能上桌了。

秘诀还在那几片番茄，是用来铺在鱼肚上面的。鱼肚部分肉薄，盖住了，才免蒸得过熟，汕头友人看了，一定说厉害。