老味儿 吃的自由

中国谈饮食的书很多。有些是讲烹饪方法的,可以照着做。比如苏东坡说炖猪头,要水少火微,“功夫到时它自美”,是不错的。东坡云须浇杏酪。“杏酪”不知是怎么一种东西,想是带酸味的果汁。酸可解腻,是不错的,这和外国人吃煎鱼和牛排时挤一点柠檬汁是一样的。东坡所说的“玉糁羹”不过是山羊肉煮碎米粥。想起来是不难吃的,但做法并不复杂。中国过去重吃羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”,不说“洗手炒肉丝”。“宋嫂鱼羹”也是羹,我无端地觉得这有点像宁波、上海人吃的黄鱼羹。《水浒传》林冲的徒弟也是“调和得好汁水”,“汁水”当亦是羹汤一类。“造羹”是不费事的,但《饮膳正要》里的驴皮汤却是气派很大:驴皮一张、草果若干斤。整张的驴皮炖烂,是很费火的。《饮膳正要》的作者不是一名厨师,而是一位位置很高的官员。驴皮汤是给元朝的皇上吃的,这本书可以说是御膳食谱,使官员监修,可见重视。但做法并不讲究,驴皮加草果,能好吃么?看来元朝的皇帝食量颇大,而口味却很粗放。《正要》只列菜品,不说做法,更说不出什么道理。中国谈饮食的书写得较好的,我以为还得数《随园食单》,袁子才是个会吃的人,他自己并不下厨,但在哪一家吃了什么好菜,都要留心其做法,而且能总结,概括出一番“道理”,如“有味者使之出,无味者使之入”,“荤菜素油炒,素菜荤油炒”,这都是很有见地的。