“佛跳墙”是福州传统名菜。榕城是福州别号。我这次去福州，住西湖宾馆，初次品尝到这道名不虚传的佳肴。席间上菜时，服务员在我座前轻轻安放了一个形色古雅、精致，仿造酒坛的瓷樽。出于好奇，不等主人劝酒，我已动手把这小酒坛的盖子掀开，里面还封上一层荷叶。随手启封时，一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不寻常的美味扑鼻而来。略舀半匙，一看是一块一块认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味，不忍含糊下咽。

这道名菜，据说是福州百年老店“聚春园”的领牌首席菜肴，久已驰名闽中。近因5年前美国里根总统在北京钓鱼台国宾馆宴席上赞赏了特地从福州请去的特级厨师调制的这道菜，而名声大振。这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等30多种原料和配料，经过精选剖切，更番蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨制而成。经过这道工序，此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐；色调瑰丽，清而不腻；唇齿留芳，余味无穷。

尝到这样的超级名肴，自然要问它的名称是什么。拿起菜单一看，带头就是“佛跳墙”三字。这个名称取得不俗，也未免有点奇特。于是引起了席间的议论和评说，幽默热烈，增加了品尝的气氛。

议论起初集中于这道菜的起源。以此菜出名的聚春园，当然要争这个创制权，即使并不能专利，但首创的名声也不能让人。所以在聚春园的简介中有姓有名地说是百年前的创办人郑春发的杰作。聚春园把这道菜作为保留节目，而且适应时势，不断改进。那是因为原材料随时可以增减、更易，甚至全部翻新。听说赵朴老来福州，就吃到了十足是素食的佛跳墙。佛跳墙也就化成了荟集众鲜的一种烹饪程式了。

民间对于这个发明权归于某一个人或某一家菜馆似乎不太服气，于是出现了种种传说。最简捷了当的传说是把这个名肴的发明权归于吃不饱饭的乞丐。他们到了晚上把从在各家饭馆里要来的残羹剩菜，统统倒在一个破瓦罐里，在街巷角落里煮热了下肚。一天饭店老板夜出，偶然闻到这街头异味，看到这群乞丐正在大吃大嚼。他过去一问究竟，发现这股香味原来是由于饭店里的堂倌在这次收拾台面时，把客人留在杯子里的余酒一并倒进了剩菜里，经过这一番折腾，发出了不同凡众的香味。饭店老板是识货的老手，立刻抓住这个烹饪妙法，回店来如法炮制，送上了菜馆的桌面。

这个传说在源头上补充了聚香园的掌故，但把创作权移交到了一般认为邋遢，污秽，不登大雅之堂的乞丐手里。不论他们的发明怎样高明，似乎总有点出身微贱，攀登不上盛宴华席。于是又有人编出了个传说，把这道菜联上了福州的婚俗。福州传统的婚礼中有个规矩叫“试厨”。按这个规矩，新娶来的媳妇上门第二天回门，第三天得到夫家下厨，表演一下烹饪本领，在诸亲众朋会宴的席面上露一手。这是一个妇女一生中的重大考试，分数高低有关她一生在夫家的地位。

传说是有个从小娇生惯养的姑娘，在家一切依赖父母，食来到口，从不下厨。但她长大了免不了也要出嫁。出嫁就得经过这个考试。可是她根本没有这项训练，怎么办呢？这时她的妈妈才明白自己宠坏了女儿，考不及格，会害了女儿一生。试厨的日期到了，这真急煞了她的妈妈，她想只有“捉刀”一法了。她连夜把家里所藏的山珍海味都翻腾出来，一一清理剖切成小块，用荷叶分别包好，装了一大包偷偷地塞在女儿的手袋里。女儿上轿回夫家时还要再三叮嘱，这道菜怎样下锅，那道菜怎样加料。这位新娘却一句也没有听懂。

这位新娘回到夫家，到了临晚才到厨房里，把妈妈给她准备好的山珍海味，一包包解开，堆满了一桌子。两眼乱转，从何下手呢？正在无计可想时，听得厨房外似乎有人要进来。她发急了，刚好桌边有个酒坛子。坛子里的剩酒都来不及倾倒出来，就一口气把桌上一堆堆的东西，一裹儿向坛子里塞。塞完了，顺手把包菜的荷叶把坛口封住，盖上盖。再向灶里一看，余火未灭。她就把那个酒坛塞了进去。转念一想，这可坏了，下一天的酒席上怎样蒙混得过呢？敷衍过婆婆，自己又悄悄地溜回娘家去了。

过了一晚，正是试厨的日子，宾客一早都到齐了，久久却不见媳妇下厨。婆婆发急了，到厨下一看，桌上空空，只在灶里发现了一个酒坛。她刚把坛盖掀开，透过荷叶腾出一阵香味。这香味很快送满全堂。堂上的宾客齐声叫好——传说到此为止。宾客怎样急着品尝，婆婆怎样转怒为喜，新媳妇怎样从娘家当作烹饪能手接回来，都没有交代，我也不便捏造了。

这个传说颇有喜剧意味，不失民间风格。而且把这道菜的准备过程留给媳妇的妈妈去做，加上为了让女儿过关心切，把家藏的山珍海味全盘抛出，也点明了这道菜的材料样多质高的来由。不经这位下厨老手的炮制，这道菜的前部工序就不会完成得妥帖，成果自然不能完善。这个传说妙是妙在把用酒坛装菜的原因也编了进去。乞丐传说里就缺了这个说明。用酒坛装菜是这道菜的特点，至今还要用仿制小酒坛上桌。而且也突出了在菜里用适度的绍兴酒做配料引起异香扑鼻的特技。这个传说把这道菜的创制说成是事出偶然，是新媳妇慌乱中失措的结果。利用传统习俗做基础，故事发展似乎很近人情，而且带一点幽默。拙妇出巧工，更含有深刻的哲理。传说毕竟是传说，反映了群众的情意，大可不必深究。但是也得指出上述这些传说有个缺点就是都没有和“佛跳墙”这个菜名挂上钩。乞丐也好，拙妇也好，和佛何干？

菜肴不能无名，尤其是在菜馆里，总得要客人点菜，没有个菜名，如何点法呢？菜名又必须和这道菜的特点有关。这道用20多种材料混合烩成的大杂拌总得有个好名称。我想这一定伤过菜馆老板的脑筋。据说此菜在聚春园一家就有过三个名称，其一就是现在通行的“佛跳墙”，其二是“福寿全”，其三是“坛烧八宝”。这几个菜名的演变又引起了席上的不同看法。在我看来，这三个名称的次序应当颠倒过来。

“坛烧八宝”似乎应当是菜馆初用的名称，因为它是朴实地平铺直叙，说明这是一道由多种原材料煮成装在坛里上桌的菜。坛烧不一定是在酒坛里煨制的，“八”也只是指多的意思。这也符合普通的菜肴提名法，有如“白菜炒肉丝”“辣子鸡丁”等。可是一个出名的菜馆却不能没有几道看家名菜压场扬名，这些名菜就得取些好听的名称。“福寿全”这个名字大概就是这道菜被达官贵人赏识之后，作为菜馆首席菜肴的时候提出来的。

从“坛烧八宝”转到“福寿全”也许和有关这菜的一段“野史”有关。野史的根据我没有去查，只听说在光绪末年，福建官钱局的一次宴会上有一道主菜就是集多种珍品烩制成的一个大品锅。当时福州按司周莲食后叹平生未曾尝过如此的佳肴美味。他打听到这道菜是出于官钱局的某一位执事的内眷之手。于是就找个机会委托官钱局主持一次宴会，并派了厨师郑春发前往协助。郑春发就乘机窃取了此菜的技艺。他后来成了聚春园的老板。

这段野史，有名有姓，周莲确有其人，当时以能诗善饮出名。但有关此道菜的发明权却归于某执事的内眷，和“新媳妇试厨”的传说相通，都是民间起源论。郑春发后来确是聚春园的老板，所以当聚春园用这道菜挂头牌时，势必为它取个像样的菜名，要在官场里叫得响，“福寿全”三个字很合适。

一道源出于民间的名菜，一旦进入官府，披上了堂皇体面、道貌岸然的菜名，群众是不会心服的。可巧“福寿全”三字用福州口音发音时却和“佛跳墙”很接近。于是有些秀才先生就用此来耍聪明了。据说有一帮秀才来到聚春园点名要吃“福寿全”。酒过一巡，有人提议赋诗助兴。其中有一人即席口吟：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是这道菜香味太引人，连佛门弟子都动了凡心，实即是“菜香非凡”而已。而佛跳墙一词又正符合民间的想象力。这和群众喜爱鲁智深和济公又出于同一种心情。少林寺电影中还有“酒肉穿肠过”无损于佛门修道的镜头。群众心目中可爱之人正是这种心胸旷达，肠腑热烈，不装模作样、口是心非，说真话、办好事的和尚。“佛跳墙”一名带来的意境正是这种味道，于是不胫而走。不但聚春园为了吸引食客，此菜还得弃雅从俗，定下了“佛跳墙”之名，其他菜馆也紧跟不舍。

必须声明：我这里所叙述有关这菜名的演变过程，并没有可靠的事实证据，只是凭想象得来，不足为证。至于有人说，这名是否对佛门不敬，我想只要有一点道行的僧徒决不会介意。门既是空，何来墙跳？而且即使跳了墙，也没有说他犯了吃荤的戒律，何况现在已有全素的“佛跳墙”了呢？善哉，善哉。

1990年12月6日补记