去集市，早上微雨。公路两边长满大簇茂密芦花，十月后会变白，到时会有人来采折，拿回家去摆设。

他一般都是七点左右去，有时候农民带的菜少，去晚了不免白跑一趟。他看起来心情很轻松。每次去菜场都觉得高兴，可以逛半天，看各种各样的东西。“菜场有实实在在的生活气息。每到一个城市都爱去看看当地菜场，知道食材和价格，就大概了解这个城市的整体水平和生活状态。”

有一个习惯，买菜从来不问价格。看到好的，先称，称完问多少钱。“讨价还价几块钱没有必要。别人的东西好，自己不会买很多，人家也挺辛苦。”丝瓜买了五块钱，鞭笋十二块，芋头四块。韭菜花准备晚上炒肉丝用。他的眼光挑剔，鞭笋反复挑了几家，换了两个集市。又买了里脊肉和排骨。

街边一对年轻小夫妇刚辞了职卖烧饼，第一天开业。丈夫揉面，贴饼。挺着大肚子的妻子帮忙收钱，装饼。他买了十个饼支持他们。做坏的饼，妻子露出惭愧的神情，想扔掉。他说，不必扔，破了糊了一样可以吃。这样站在街边吃完了热乎乎的烧饼，当作这一天开始的早餐。

他吃东西少，说自己不怎么爱吃。

“喜欢吃新鲜的蔬菜，好的鱼。肉也喜欢吃，但是吃得少。平时吃东西都会适当控制。很多厨师都稍有些胖，就是因为爱吃，厨房里东捞一点、西捞一点也很方便。需要克制，即便是很喜欢很好吃的东西。刚开始有点难受，习惯了就好。

“上次在宜兴种白茶的人家，我做了一个笋蒸肉。碗是做陶的朋友给的，临走时对方给了茶，我便回赠蒸肉的碗给他。结果他天天蒸，没几天就把碗蒸坏了。这就是不节制。所以也不能因为好吃就一直吃。”

平时一日三餐会怎么吃？

早上做点稀饭，中午简单，晚上稍微复杂，因为会喝点酒。自己吃也会买好的时蔬，蔬菜再贵也不过这样一个价格。从不买方便类的食物。超市里现在有很多方便食品，也许是为想节省时间的人准备的。但很多人怕麻烦，最后反而会给自己找更多的麻烦。

他伸出自己的手，看了看。

“你看我指甲上的月牙很饱满，精神状态好，人不会很疲倦。去年做体检，没有一个箭头朝上。到这个年龄，其实箭头稍微朝上一点是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。

“应该返璞归真，不必天天大鱼大肉。吃菜带点苦味，少点油，对身体更有好处。油腻重口味就像甜言蜜语，会让人依赖。就像人与人的交流，别人恭维你，你觉得很好。实话难听。做菜也是一种交往，人世间的道理都是相通的。”

他说自然生长的芹菜根粗茎长，近乎药味，很多人吃不惯，做的时候会放糖，或用肉丝来炒。但他喜欢用开水烫，再用冰水激，使芹菜绿色鲜明。切成细末加盐和香油拌，这样吃不嚼渣，虽有苦味，但对身体很好。

“袁枚说过，芹乃上素，应与上素搭配。春时用笋丝炒芹菜也是绝配。”

在海南，他每天早上会去菜场转转。打算把海南的食材做一个记录，怎么做，怎么吃，整理成文。海南饮食文化的整理比较欠缺，一年四季的蔬菜都有，但没有被好好研究。

聊起海南的食材，这是最近的乐趣所在。在海南，他东奔西走，观察和研究很多当地的食材。

“水葱细细长长跟头发丝一样，碧绿的，是很舒服的那种绿。每年的十一月份到来年一月间才有，不过两三个月。

“黄牛尾巴，带皮腌制，酱了后再蒸。吃到嘴里，牛皮软嫩很有弹性。

“东山羊做白切。一半水，一半啤酒，做出来非常嫩，肥而不腻。

“黑毛猪的猪肉不错，做酱油肉、咸肉，口感极好。

“有时早上三四点钟开车去找一种野生鱼，跑了近两百公里。我对食材的追求很多人都难以想象。发掘食材是一种乐趣。没事自己研究一下，不透了不让厨师做。”

江南可写的东西很多，可以思考怎么把传统的、不好的东西变成新的、好的方式。古人吃东西讲究互补，有伤害也有滋补。有些传统做法的食物，一年吃一两次，对人体没有伤害。但如果一年四季都吃，伤害就会很大。如果写，就会去想怎么改善这些做法。

我说童年时吃过一种腌冬瓜，人们自己做，滋味很好，现在完全看不到了。也没有人吃。超市里随处可以买到酒酿，简易盒子包装，但味道好像不是小时候妈妈动手酿的滋味。

他说，没那个香味了。真正好的糯米酒发青绿色。现在人们不知道什么是好的。市场上的糯米大多由大型承包商种，为了满足需求必须大量生产。

“少吃一点，吃精一点，这是我的想法。只要吃，就买最好的食材。没有好的话，宁可简单弄一点毛豆、酱瓜炒一炒，喝点稀饭。

“夏末秋初是鞭笋的季节，但野生鞭笋产量少，市场上的大多数是培植的。鞭笋很贵，十八块钱一斤，尾部硬的一部分不能吃，要剁了扔掉，剩下尖头嫩的部分才炒着吃。我会精心挑选，自然食材虽然贵一点，但本身产量也少。很多人是吃很多，但吃得很差。其实我们不需要吃那么多。

“蔬菜还是要买有机的，对营养吸收很有好处。很多食物现在已经徒有形式，没有营养。常见的黄瓜又大又粗，对我来说，不是本地黄瓜就不做。可是饭店需要做很多，满足各种人的胃口，他们不会管是什么样的黄瓜。也许一个人点黄瓜是想念小时候吃过的好味道，但现在的黄瓜已不是自然生长的那种。”

他说，很多人号称自己是吃货，其实对于如何吃并不清楚。只是炫耀自己尝到了新菜，去到了某家特别的餐厅，却不知道什么样的食材是最好的，以及应该怎么样做出来是好的。

“引导公众的饮食观念很重要。需要一群真正有心得的人去影响。如果观念慢慢转换，文化和品位慢慢影响，经过几代人或更长时间的作用，大家会追求自然的生活。”