审判臭豆腐

二零零零年四月底,香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果,法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立,罚款一万二千大元。

“美味食店”之所以“污染空气”,是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味,令住在附近的部分居民不堪忍受。

“臭豆腐案”的焦点在于:如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时,主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常,没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”,即他们一致认为,“美味食店”发出了“浓烈的臭味”;此外,证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗 ,部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”,因而构成了污染空气的行为,触犯了“空气污染管制条例”。

被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道,测量“臭味”的标准因人而异,像榴梿一样,有人爱吃,有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出,为何要针对臭豆腐?与此同时,她又有点自相矛盾地说,如果臭豆腐不臭,客人嗅不到臭味,便会觉得不好吃了。

不过,住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词,却明显对被告不利。投诉人表示,自己虽然也爱吃臭豆腐,但由于他患有鼻敏感,长期闻到这种臭味令他很不舒服,甚至很厌恶。

最后,法庭在判词中指出,臭豆腐是流行的江南小吃,但一些人享受美味的同时,也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价,不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时,主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说,虽然法律尚无说明如何量度臭味,但 鼻子是最灵敏的器官,毋须动用任何仪器量度,是纯粹的感官问题。

不禁止一种食物,却禁止这种食物发出它应有的气味,这可能就是此案的耐人寻味之处。

臭豆腐之所以成其为臭豆腐,就是因为它是臭的,而且的确是臭的。这一点,没有人否认。“不臭不要钱”,是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。

另外,臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林,是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。

当然,臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝,由一个惊叹号紧接着一个问号所组成:一、臭不可闻;二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。

不过,人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词,得之于《吕氏春秋》:“人有臭者,其兄弟妻子皆莫能与居,其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者,昼夜随之而不能去。”

曹植《与杨德祖书》,对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳(Wiener,H.)怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为,做出了具有道德高度的阐述:“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳,众人之所好,而海畔有逐臭之夫;咸池、六英之发,众人所乐, 而墨翟有非之之论:岂可同哉!”

看起来,“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围,理应得到尊重。不过,曹植同时也承认,“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”,只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度,曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“ 不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说,具有高度的一致性。

当然,关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例,迄今尚未见到过可信的民意调查,因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信,“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点,其实是被当作常识来处理的。

嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口,鼻子和眼睛的参与,无非是为了增添进食的精彩,属于友情出演。因此,“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。

口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统,作为主要的品尝工具,味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的,低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型,换言之,口腔无法感知臭味,臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子,凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织 里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛,可以辨别四千种以上的气味。不过,对于鼻子来说,食物中基本的臭味其实也只有一种,就是硫化物特有的气味,系由大气中的微生物酿成,也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。

作为一种发酵食品,臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候,为了强化它的臭味并且加速发酵的过程,制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”,臭豆腐却反其道而行之,不臭不食,“不臭不要钱”。

尽管微生物对人体的作用既损也益,气味物质在化学上也只是些简单的化合物,但是,它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受,比如,芳香令人愉悦,恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的,所以令人厌恶。这个再自然不过。

除此之外,人类嗅觉的退化过程,其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中,香味不仅带来生物上的愉悦,还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念,相反,臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌,是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆 腐,能不罪加一等?

就是这样一种臭不可闻之物,爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来,所谓“逐臭之夫”终极目标,其实还是香。

臭的领域也许很小,“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”,咸、甜、苦、辣、酸,都可以带来“香”的感受。刺激也能致香,且于险中求之,大开大阖,惊心动魄。臭先是被强烈地闻到,但是,由于口腔不能感受臭味,因此,臭味一进嘴,再加上 油、辣椒酱、甜面酱等佐料,臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中,浑然成香。

这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”,并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”,没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐,也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。

吉卜林(Kipling)说:“气味比起景物和声音来,更能使你的心弦断裂。”

法官在“美味食店”一案的判词中指出,臭豆腐是流行的江南小吃。其实,“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带,在该地区庞大的臭食家族中,除了臭豆腐,更有臭冬瓜、霉千张(百叶)、臭豇豆、臭冬笋,等等。

以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐,不仅江南人爱吃,南到香港,北抵黑龙江,都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道:“九四年国庆,劳动人民文化宫的筒子河 边,上海新亚饭店支起油锅,竟然是空运臭豆腐过来卖,闻讯赶去,竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队,不少人还端着饭盒小盆什么的,瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”

北京老字号“王致和”有三百多年历史,以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是:“以王致和臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!”

前几年,上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”,是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐,带着表面那一层足有两分厚黑霉菌,加上以金华火腿熬成的汤底,用酒精炉慢慢加热,以打边炉的方式进食。特点是:愈热愈臭,臭而烘烘者也。

台湾的臭豆腐不仅与内地一脉相传,而且在传统的油炸、清蒸、红烧之外,演变出上百种臭豆腐料理。从路边摊变成专卖店,还上了台面,做出臭豆腐全席。台北市南京东路五段的“独臭之家”,更有让英国人闻之落泪的“独臭下午茶”供应。