大话火锅

朔风渐起,新凉入序,第一时间想到的,就是火锅。

汉族的饮食文化,差异不可谓不大。不过,地不分南北东西,人不分男女老幼,火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类,“哈锅族”亦大有人在。

火锅本不属于汉族,当年随清兵入关而传入中原。在宫里,乾隆不仅无火锅不欢,六次南巡途中,皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是,早在公元六一八至九零六年间,火锅就开始了由北向南的传播,李白之“胡姬美如花,当炉笑春风”说的就是涮羊肉 的情景。也是学者认为,火锅出现于成吉思汗时代,由蒙古而东北。

无论如何,这种被广东人称为“打边炉”的进食方式,已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我:一口锅(陶、瓦、金属、玻璃),底下生火(炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气),锅里有水(高汤、麻辣或药材汤),水一滚,就开涮,万变 不离其宗。

广东人对“打边炉”的酷爱,往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食,竟然大行其道于“愆阳所积,暑湿所居”的岭南,实在令人费解。

其实,岭南的冬天也是冷的,虽然气温皆在摄氏十度左右,却有另一番销魂蚀骨的冷法,那种湿湿的阴冷,未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时,粤人“打边炉”的另一个动机,乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物,肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑 、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段,肉丸以及各种蔬菜,几乎无所不用来“打锅”。

有杀错无放过,有涮无类,很容易就磨灭了个性。说到个性,我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”,远在“打边炉”之上。

与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比,京式的涮羊肉,属于火锅大系里另一派的掌门。

这一派,不妨称之为“单一品种派”,即独沽一味,只涮羊肉。与此同时,汤底也简单得多,除了羊肉之外,外置的调味料是成败的要害。

最适宜涮食的羊肉,取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊,选料之后,切割更考师傅,因为只有切得薄,才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好,一半是在称赞师傅的刀工。别猜,我说的就是“东来顺”。现在好了,科技的进步打破了手工的垄断,一概改用机 器,每五百克可以切出一百片,比人手切的还薄。

说老实话,其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西,论羊肉,我只喜欢大块的。但是,只要是冬天,只要人在北京,我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道,还有煤烟,那才是北京。一旦闻不到,整个人顿时就安全感尽失,惶惶不可终日。

是故,我只在北京的街头露天地开涮,不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的,无不人山人海,头顶上火炉乱飞,脚底下油腻横流,怕死了,再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店,条件只有两个:

第一,羊肉尚可;第二,可在户外进行。

此外,再来一瓶红星牌二锅头,就用不着理我了。

论火锅,北京不止涮羊肉,韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅,也好吃得很。其实,包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点,就是主料单一,汤底不繁,直奔主题,与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅,主料就是牛肚、面条,至于狗肉火锅,除了 实打实的狗肉之外,最多也就是添点狗肠、狗肝,汤料也是狗肉汤,再加入豆腐、蔬菜、粉条之类,爽与不爽,一半取决于辣与不辣的“狗酱”。

不管是不是从北方游牧民族处“骑来”,火锅的确是一种很中国的饮食方式,而且非常地具“亚洲价值”。

如果说饮茶是广东人的身份认同,那么全体中国人的身份认同,就是火锅。世界上很少有一个种族,像中国人这样热爱火锅,当然,法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”,至于瑞士的芝士巧克力火锅,其实更像是一道甜品,尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。

在御寒和求鲜的表面证据之下,国人对火锅的倾情,可能还有以下这几个心理上的原因:

第一,热闹,非常地热闹,非常地“大一统”;前几年从香港传入的所谓“个人火锅”,虽然便宜,却终不成气候,原因就在这里。

第二,非但人气与火气齐旺,而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外,火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式,尤其是四川的麻辣烫,出于对汤料的信仰,一锅汤熬得愈久,一桌人吃得越酣,此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说,四川有一个骗子,专门诱骗外籍 游客做东请吃火锅,上当的老外每有察觉而欲撤离,该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。

每一次在一家火锅店围炉三个小时以上,酒酣耳热之际,我就会不期然地去想,“酱缸”恐怕是一个过时的东西了,现在,无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也,亦无物不可赴“涮”,多么热闹,多么无休无止,多么的无厘头。

“酱缸”的统治久矣,子曰:“不得其酱,不食”(《论语·乡党篇》)。然而,终于有这么一天,火锅消解了“酱缸”,最起码,酱料在火锅席上只占有从属的地位,锅里锅外的众声喧哗,才是后现代的性格。

也有一些人极端地厌恶火锅,例如以精食著称的袁枚。

《随园食单》有“戒火锅”一节:“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜 ,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”

就烹饪及待客之道的基本原则而言,袁枚的说法,字字到位,句句中肯。站在食客的立场,对于火锅,我却是一则以喜,一则以悲,所喜所悲,皆因热闹而起。

热闹或喧哗的种种场面,不独火锅。问题在于,不管哪一路的火锅,总是离不开酱料,酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类,只是最基本的,此外尚有数不清的酱料小碟,星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具,起码在两种以上,动作幅度和频度极大,那所涮之物,随波 逐流,随时有溺水失踪的危险,在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓,难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时,还得不时调节火力,控制火候,三头六臂,七手八脚,只是把厨房搬上了饭桌,局面之混乱,始终处于失控的边缘。

闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻,我就渴望能有一个铁腕人物从天而降,力挽狂澜,牢牢地把握火锅的大方向。

前年冬天的一个雪夜,我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地,又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间,但觉座中一女指挥若定,使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹,声音渐远,心中惟存一念:我的下半生,就交给你来安排吧。