我们爱乳鸽

-----摘自《中华读书网》

除了在饭馆和吴宇森的电影里,鸽子是越来越少见了。

王世襄先生批评说,中国电视上常有鸽子的镜头,但是大多都不对路,尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国,各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举,电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。

鸽文化我不懂,不过可以肯定的是,“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽,因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的,《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子,是现代化、密集化的居住环境造就的,其在形态上本身就近似于鸽笼 。在“鸽文化集大成”的北京,据唐鲁孙先生回忆,鸽子笼是“十层八层、三排五列”,而且一律的“坐北朝南”,而王世襄先生则在另一篇文章里说过,在这样的“居民楼”里,蟋蟀是不会有了,蟑螂倒有不少。

盘鸽子的活动依然香火不绝,只是与食鸽相比,实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代,玩赛鸽在台、港两地亦很流行,但是除了变相赌博之外,水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。

因此.如果说鸽子还有文化的话,那么,文化复兴的全部希望,可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。

所谓不入流的肉用鸽子,大多数是美国白羽王鸽,为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽,也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽,生前白羽素裹、嘴长且体态丰满,死后则肉嫩而汤鲜。养殖 肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业,国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》,也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽,而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤,市场很难接受,因此,羽色净白的美国王鸽 不仅适合盛装上镜,全裸时亦有极佳的卖相。

在养殖业和饮食业的共同努力下,鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽,即出生七日至二十五日龄的鸽雏,因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”,怕它骨质变硬,乳鸽一概被困于笼中,著名的澳门“软骨乳鸽”, 用的是13日鸽,此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”,在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右,属于掌上型的,全靠不停的灌料育肥,肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。

烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧,其实是油炸,乳鸽的体积小,腌制后在热油锅里稍稍一滚,从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽,外层香脆,内层却肉汁饱满。其实,乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来,例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽 、椒盐鸽、酒糟鸽,等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法,于乳鸽膛内塞满燕窝,然后放到上汤里去煨。

鸽比鸡嫩,味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎,除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥,能益气血、固肺肾之外,主要胜在它的娇小,吃起来整体在握,吃完了无骨落地,气概上所模仿的是江湖上的吃鸡,鹰派的那种;戴上透明手套之后,又像手术室里的主刀医 生——当然是儿科的。

以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”,其实都不属于汉族的文化传统。

前一种,为八旗子弟首创。入关之前,天生就附带了GPS系统并且续航能力极佳的鸽子,据说是清军的军用通信工具,因此,八旗子弟们后来群起而玩之,也就有了军事演习或继承光荣传统的意思,家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征,不过 从一九四九年开始,在毕加索和聂鲁达的联手改造之下,鸽子终于被彻底世俗化了,做为一种外来的流行文化,也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。

在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁,并且至今仍是中国邮政的识别标志,不过你一定要说那其实就是好吃的鹅,也错不到哪里去。

以西班牙语为母语的(包括歌手伊格莱西亚斯在内),对待鸽子似有特殊的感情,毕加索不但酷爱画它,还以此命名他的爱女,与此同时,也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”,就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征,“豌豆煨乳鸽”是情人节菜单上 的经典食品,一方面,鸽侣之从一而终被视为美德,另一方面,法国人也相信乳鸽肉确有催情的作用。

其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物,此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”,学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说:“且如雎鸠,不知是个甚物。”

不过鸽子我们也还是吃的,最起码,鸽形目鸠鸽科的斑鸠,古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”,即是白(阉)鸡套乌鸡、乌鸡套乳鸽、乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。

“红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席,当然满洲贵族更爱鸭子。我估计,出于成年鸽肉实在不太好咬,加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广,因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。《随园食单》只记了“鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可”, 加上下一条“鸽蛋”,总共不超过四十字,比之于鸡、鸭的连篇累牍,简直就是分类广告两则。

乳鸽难得,逆向求诸于鸽命的上游亦非易事,《红楼梦》三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋,也是富贵人家的小吃。

现在最流行的烧乳鸽,却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。Roasted Young Pigeon 近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会,并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧乳鸽,故今天太平馆的“总理套餐”即以烧乳鸽为主菜。不过,在南中国做为“西餐”、名“烧烤” 实油炸的烧乳鸽,其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤乳鸽伴水芹”,皆是将乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鸽的好手,因此,由澳门经中山石岐(中国第一代肉用鸽的繁殖 基地)而广州,可能是西式乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。

至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽,相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”,不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说,对白鸽情有独钟,因为自己是七十年代的嬉皮士。

什么是嬉皮士的白鸽,去问鲍伯迪伦吧:“白鸽要渡过多少片水,才能在沙滩上安睡?那答案,我的朋友,正吹在风中,那答案正吹在风里。”