帮补

在《壹周刊》中写食评，不知不觉也有十多年。有些食肆看到称赞完的文章，就拿去放大贴在橱窗里。友人看丫："收它们多少钱？

怎么会向人家伸手?脸皮不至于那么厚吧?

对某些餐厅特别爱好，常在文章中提起，友人看了又问："你有份开的?"

没有。那些热门食肆，我都不是股东，我的食评，只是锦上添花罢了。"美食坊那么多人排队，你赚到笑了。"友人又酸溜留地。

以我的名字为招徕，我拿地产商一个顾问费，餐厅的收入与我无关。"那么粗菜馆呢?"友人再问，"不能否认不是你自己开的!"

"粗菜馆"的确是由我发起。当年在嘉禾工作，有几位手下，一人一股。股东之中还有一间食肆的老板和替我医好五十肩的针灸师陈道恩先生，属于薄利多销的性质，有赚有亏，没分到多少钱。

写食评的人并不一定会开餐厅，那是另一门很深奥的学问，而且很深，...定要跟得很足才行。当成副业，失败的例子居多。

有时好心没好报，像有一一家南洋餐厅，老板娘常求我替她义务宣传，我觉得她的东西做得不错，就照实写了。

生意好，此人雄心万丈，在美食坊又开了一家同性质的餐厅，但食物标价太高，收入一减少又来叫我想办法，我替她设计一些新菜，又帮她刊登广告，本来可以维持，但她喜欢时到到，不爱去时不出现，倒闭时才发现被收银员私吞不少。

向她要回代支付的广告费，对方语气冷淡："已经执笠了还什么钱?"看样子这一笔款项冻过水，还是借此为题，赚一点稿费帮补帮补。

天香楼

餐厅生意一落千丈，大家都躲在家里不肯出来。饭总要吃的吧?天天在家煮?闷都闷出鸟来了，还吃得下?

有没有什么前例说在餐厅吃了染病死人的?总要活下去嘛，怕什么怕?我到九龙城去，大家还是照样一早出来饮茶?

中午吃饭的地方人显然少丫，但是公司斜对面开了家新餐厅，还不是有人在等位?问题出在有没有欲望去吃那些一成不改的菜罢了。

助手徐燕华就快嫁人，今天男方依广东习俗过大礼"，下聘的意思。晚上也不在家煮丫，出去外头吃。在天香楼，办了一桌，好不热闹，菜还是那么好，酒更醇。

杯下肚，话多了，跑到邻桌去和陌生客人聊天，问大家好不好吃?年轻人都点头，说的确有水准，没来错。

"那地方很贵的。"有此人说。

贵当然贵。上等材料，一点也不欺场。功夫高，让你吃得满意。收贵一点，是应该的。店很小，只摆得下六七桌。

"我去了不会点菜。也有些人说。

有个好办法，你找最老资格的小宁波好了。小宁波本名叫什么我记不清楚，真是从小看到大，当今他已有一个十一岁的外孙女。

向小宁波说："吃蔡澜常叫的那几样。总是精彩。

那应该准备多少钱呢?去餐厅不应该有这种心理负担。老子有多少钱就吃多少钱!打电话去订位时说明有几个人去吃，自己有多少预算，行就行，不行拉倒。

当今香港虽非正式成为疫埠，但也差不多了，最后一定弄得什么人都不欢迎你，什么地方都不必去了。在这里坐以待毙的话，不如花多点钱去吃饭。大吉利是，就算真的遇到病毒，至，也可以说我吃过"天香楼"。

看电视新闻，说有一个批发菜市场，楼上的空位要给大学当学府，但没人要．

这简直是暴殄天物。

如果能够在这蔬菜和肉类的批发市场上，建一间烹调学校，应该是多么一件顺理成章的事!

第一，材料够新鲜，种类也多，学生们首先认识的，也就是从这些东西开始。

学了也没有用。让他们在烧菜上面发挥潜能，好过迫他们落吃头丸。饮食界最缺乏的是有知识的厨师，学徒出身的话跑不出小圈圈。而且当今世界上的流行是把厨师当成明星，他们可以吸引大批的食客，再也不是一个躲在厨房中脏兮兮的小子。

学校管理得好，也可以成为游客必经之地，他们可以上一个短暂的课程，回去烧些中国菜给老婆或丈夫吃。

学校里还能办一食堂，以最新鲜最便宜的价格服务群众，学生和老师们一齐烧菜，毕业后自己开餐厅也好，替人家打工也好，也有实地学习的过程。

香港从来没有举办正规烹调学校的经验，从何着手?

向外国借镜好了，法国的烹调学校无数，美国的并不只单指情报机关，烹调学校也用同一个简称。至于日本菜，有大阪的料理学院和东京的服部料理学院。

让孩子有一技傍身，也是天下父母的愿望。香港政府做这件事，功德无量。

心灵茶园

一个叫刘心灵的女人和母亲相依为命，妈妈渴望看到一片茶树，她出尽法宝，结果在珠海搞了一个十亩地的茶园来。大陆女人，真有她们的办法，佩服佩服。

除了茶，园中还种了不少罕见的蔬菜，供客宴会之余，有自己的窑烧烧陶器，雅事也。

我们吃的心灵茶园神农百草宴一共有二十四道菜，番薯和芋头不算。首先上桌的番薯，个子小小，用手指拗开，露出浅紫色的肉来，一口吃丁，竟然甜人心，问道："有没有用糖煮过?"

百草宴中第一道菜是甜点心，叫薄荷双色糕，用自己园里种的薄荷做的，其实以下所有的菜，都是自己种。

第二道是自己腌制的咸酸菜拼盘，腌木瓜最特别。第三道的冷盘是茶青丝拌手撕鸡。汤则以灵芝来煲水鸭。

八角泥烩鸡是将大量的芫荽和八角塞在土鸡中再用叫化鸡的做法炮制的，我向老板娘建议，园里那么多奇特的野菜，应该看到当天长什么塞什么，芫荽比较起来，反而觉得普通。

香茅手抓骨是将香茅汁滴在长条排骨上，烤后用手抓着一头吃的。上汤狮广菜的狮子菜你有没有吃过?我也没有，听都没听过。

紫苏炒大肠很精彩，大肠一点也不硬。金不换蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是红烧大猪手，月季花个性并不强烈，给猪香盖住。

百草盆菜里有紫贝天葵、人参菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋饺也够茶味。枸杞菜猪肝我一向喜欢。用潮州人爱吃又名字好听的"益母草"去焖鸭和芋头也特别。

数到这里，我只能录下十四个菜，还有其他十个已没有版位介绍了。

名厨自杀

法国名厨卢瓦索，在家中被发现以来福枪自杀身亡。

卢瓦索五十二岁，出版过很多烹调书，创造革命性的"精髓烹饪。令到"味觉爆炸"，用他的名字出品速冻食物，收购数家餐厅，于一九九八年在巴黎上市，成为世界唯一一个拥有上市公司的厨师。

报纸上分析他的死，是因为有一本权威性的饮食杂志给分时给了他十七分。

二十是满分，卢瓦索的餐厅本来有十九分，但最近被人家降低了两分，因此蒙羞自杀。

天下竟有此种事吗?

也许是会发生，法国人癫起来很疯狂的。

但一般老饕的推测是他因为生意失败而走这条路的。

因名誉而自杀的，多数是受传统束缚的人。忠于顾客，或献身给雇主，这种人才有重大的责任感，而有责任感的人，是脑筋四方，按本子办事的居多。

观察卢瓦索过去的业绩，什么味觉爆炸之类的菜，都不是自傲的名厨下得了手的，有身份的厨子多数默默耕耘，不太自我炫耀，公关手腕也没有那么厉害。

我也比较相信他是因生意失败而自杀的那个理论，但个人想法并不重要。想谈的是报道中提到另一位法国名厨，六七一年，法国路易十四到乡下去玩，接待他的是一位王子，王子欠了农民们很多债，要是把皇帝弄得高兴，就能借钱还债，所以吩咐他的总厨要豪华奢侈地做三天三夜的佳肴来宴客。在第一天第二天都顺利完成他的任务，到了第三天，海中发生大浪，抓不到鱼，他想做海鲜宴做不成，自杀了。

拍成了电影，拍得很好，只是商业性不高，没在香港上映，真可惜生的食物变成熟的，最好的方法莫过于白灼了。原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为?

但是生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶。暴殄天物。

要灼得刚好，实在要多年的下厨经验才能做到。

有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚丫。这时，用个铁网杓子把肉捞起，等待水再次滚丫，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，是完美的白灼。

有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷等。客人要一碗面的话，在另一个炉中渌熟，再将上述食料灼它一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。

香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过疏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。

怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。

其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬的。

一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化．要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。

自杀

香港入学吃鱼生，都从三文鱼开始着手。

上了瘾之后，无三文鱼不欢．当今平均每天要吃掉三万公斤的三文鱼，政府统计处数字显示，香港每年在三文鱼的花费是四亿港币。

我再三地呼吁：要吃三文鱼刺身的话，一定要去可靠的寿司店，阿猫阿狗开的千万别去光顾。其他鱼生，摆久了就变色，只有三文鱼还是那么橙红。为什么?因为养鱼场给它们吃的饲料中加入了一种叫"角黄素"()的化学品，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。

本港的《食物内染色料规例》允许使用这种色素，说联合国粮食卫生组织也认为吸取这种色素对健康不会造成影响，怎么可能?就算没影响，那么腐坏后的细菌呢?

欧盟食物安全组织最近的研究是，吸人高分量。角黄素"的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。开始禁止使用，今后由欧洲输入的三文鱼，将由橙红色变为灰白色了。

我们还不知死，拚命吃，吃到眼睛盲了，已经太迟。起初的三文鱼，九成是人工饲养。

很明白鱼生的诱惑，确实美味，我们最先接触的是金枪鱼的，因为日本人并不吃三文鱼刺身。当年的金枪鱼都在日本捕捉，肉质佳。才好吃。现在的是在印度和西班牙抓到，运去日本再进口香港，它的种不同，也没那么好吃了。

大家要是想学吃鱼生，那么从金枪鱼最肥美的肚腩开始好了。了的话，不管是印度的或西班牙的，都有水准。

当然，很贵，但要得到一种新口味，还是由好东西开始。吃到坏的。印象差，就打开不了一个新的味觉世界。

吃了美好的，虽然贵，也有好处，就是不会去想到烧炭自杀。而吃三文鱼次货，等于自杀。

谈吃

发现顺德人和法国人有一个共同点，那就是大家都喜谈吃。"我妈妈做的鱼皮饺才是最好吃的。"顺德朋友都向我这么说。

"啊，普罗旺斯，"法国朋友说，"那才是真正的法国。那边的菜，才像菜。

其实东莞的菜也不错，东莞人默默耕耘，不太出声罢了。意大利人和西班牙人也很会吃，他们认为是食物和性一样，不必太过公开。

还是很佩服顺德人，见过他们的厨子的刀章，把一节节的排骨斩得大小都一样，炒也炒得把汁都炒干，可真不容易。

我们一直以中国菜自大，但法国菜实在也有他们的道理，把鹅颈的骨头拆掉，酿进鹅肝酱的手艺，不逊中国厨子的花巧。

顺德人和法国人不停告诉你吃过什么什么好菜，怎么怎么煮法，味道如何又如何，听得令人神往，恨死自己不是那些地方出生。

比法国人好的，是顺德人自吹自擂之余，并不看低其他地方的菜肴。法国人不同，他们一谈起酒菜，鼻子抬得愈来愈高。

当我告诉一个法国朋友："我去意大利的托斯甘地区，他们的红酒也不错。"

"是吗?"法国朋友翘起一边眉毛，"意大利也有红酒的吗?"

不过这都是住在大都会的人才那么市侩，乡下的还是纯朴，不那么嚣张。

在南部小镇散步，见到的人都会向你打招呼，还自动说：、。不像人家所说的你用英语他们不回答你。

喜欢谈吃的人，生活条件一定好，物产也丰富，但钱也不存留很多，没有那种必要嘛。大城市的暴发户才穷凶极恶猛吞鲍参肚翅、鱼子酱或黑菌白菌。优闲的人，聊来聊去，最多是妈妈做的鱼皮饺罢了。

谈喝

"从前再多三瓶白兰地，也醉不了我!"有人说。

这种想当年的事，最好不开口，讲出来就给人家笑，你当年我没看过，怎么知道?

"来来来，十杯!"

遇到有人劝酒，高兴就喝，不高兴就别喝，管他娘。

"大陆人才不吃这...套，千万別止他们知道你能喝，不然．一定灌到你醉为：。假装不会喝最好，说自己有病也行。"友人说。

假的事做来什么?能喝多少是多少。不能再喝了，对方也不至于那么野蛮来逼你。

"你不了解的，和他们做生意一定要喝醉，我卜一次和他们干厂五瓶五粮液，才接广二百万订伸回来。"友人又说。

喝坏了身体，净赚：三日万又如何?

闹酒的心理，完全来自好胜，认输不是那么难接受。第一次认输，第二次面皮就厚了。

喝酒的人，从来不必自夸酒量好。而什么叫喝酒的人呢?

那就是每喝一口，都感觉酒的美妙。喝到没有味道还追着喝，就不是喝酒的人，是被酒喝的人。

大醉和微醺是不同的，前者天旋地转，连黄胆汁都呕吐出来，比死还要难过；后者心情愉快，身体舒服到极点。

大叫我没醉、我没醉的人，一定是醉了，不让他们喝，先跪地乞酒，接着恐吓你没朋友做，这种人，已经酒精中毒。

我一位叫周比利的朋友，就是这种被酒喝的人。他长得高大，又相当英俊，年轻时当国泰的空中少爷，后来做到主管。

前几天听到他逝世的消息，心中难过，现在想起，写这篇东西。愿你我。都做喝酒的人。

蓝妹啤酒

"蓝妹啤酒在什么地方酿的?"有人问。"当然啦。德国。"小朋友说。

没错。蓝妹这个牌产由十八世纪开始，在德国北部..."-~1的地力．生产：。一八九五年已运到青岛，供应给德国士兵喝。

一九六年，捷成买下这家公司，把啤酒运到香港来卖。这时候的啤酒，没证据说在德国做了，也纵没有说明：皂哪里做。

你找遍了任何资料，也找不到，只强调为进口。到底是哪堅进[呢?

照它的遮遮掩掩，不会是德国进口。网七查，倒有点点的蛛丝马迹。在"历史"那一栏中，它说："吋至今日，蓝妹在捷成洋行有限公司的监管一，由韩国东洋麦酒株式会社沿用传统方法配合先进科技酿制而成。"

哈哈，何时杀出了一个韩国程咬金?

东洋麦酒厂英文名字为1，简称为0．．，韩国非常之流行，等于我们生力，在韩国叫啤酒，说给我一瓶，侍者就知道了。韩国人把啤酒叫为麦酒，是很合理的．酒是麦做的嘛，用什么外国鸟"啤"?

大量生产，也不够韩国人喝。他们个性豪爽，不喜欢一小杯杯喝，而韩国最烈的酒不过是孖蒸的程度，没什么五粮液之类的高度酒。干大杯烈酒。一下子就醉。

也许已在深圳建厂，这我没资料。如果是在韩国做，那么"进口"这两个字当之无愧；要是在珠江三角洲酿，大家已是一个中国，没有所谓进口不进口的了。

电视广告上，还是那么几个洋人在喝："我一直在等待像你那么一个女孩子......。

掀起蓝妹的裙子，却露出一堆东方人。

山旦传

每次我看到香港人已不喝白兰地厂，就摇头叹气。

曾几何时，我们请客或被邀，桌上不摆一一瓶轩尼诗或马爹利

蓝带，小能罢休?

白兰地的没落，是给红白酒害的大家以为餐酒对身体好，喝了医心脏病，加上扮识货作祟，边倒地给它们占去整个市场。

其实界魁祸首，还是物极必反。我们那一代放纵惯了，年轻人看在眼里，个个都变成循规蹈矩的四方人：烟不抽，酒不喝，头发剪得整整齐齐。本来人陆应该是一个巨大的白兰地市场，他们爱喝烈酒嘛，白兰地岂非对路?

不，白兰地在人陆也不见得销路特别好，他们喜欢的只是白酒，所谓的"白"，并非红白餐洒的"白"，而是透明的五粮液、茅台、汾酒之类的东西，气味难闻，喝醉厂打噎，久久不散。身上那股味道，冲凉冲丫二天，

还留在那里，才称为香。

内地的白酒大行其道，已有来不及酿制的现象，曾经参观过一个酒厂，不见蒸馏器，只是把最烈的酒种拿去兑水，大量生产，很可怕。白兰地是葡萄的精华，总比什么杂粮酿出来的酒质佳。

也许目前是白兰地复仇的时候了。喝酒的风气也要靠广告，见报纸上白兰地的全版宣传销声匿迹，像是吓破了胆。

记得当香烟还可以卖广告时，没有人买的"万事发"不停登报纸杂志和电视，有多少年亏多少年，结果还不是给他们打出名堂来?

当然本烟是由政府的专卖公社生产，大把银纸浪费，白兰地不是阿公的，但已被跨国的大企业购买，下多一点钱宣传，日后才有收获。等到白兰地收回失地，我们再去宣扬威士忌好了。

好酒

年轻吋住日本，跟着大伙喝威士忌，对白兰地的爱好不深。后来到香港打：七，还是坚持喝威士忌，自嘲有一天连白兰地也喝得惯时，才能在香港居。

酒癮发作，到杂货店买。也只有香港这种地力在街头巷尾也可以购入上干块瓶的佳酿。陈年连巴黎也要到高级店铺才找到，法国人看到我们这种现象，也喷喷称奇。不过，见不到好的威士忌。渐渐地，我也接受了白兰地，当香港是一个家厂。

记得第一次米香港，那是六十年代的事，当时大家流行喝的是长颈的,后来才知道有这种酒。小时候偷妈妈喝的酒，有手揸花、揸斧头和星牌，据老饕说已比后来的好喝得多，但当年不懂得分辨什么才是好酒，有醉意就得，真是暴殄天物。

白兰地大行其道时，別说，还能在杂货店里买到轩尼诗的，当今虽然有路易十三，但是也只在拍卖行中出现。

很难向不喝酒的年轻四方人解释的味道如何，只可以形容它不像酒，总之绝对不呛喉，一口比一口好喝。

中国人喜欢的"白酒"，如果醇起来也不错。喝过一瓶茅台，那白色的瓷樽已贮藏得发绿，喝起来也不像酒，连干数杯面不改色。从前很佩服周总理迎接外宾时老干茅台，那么大年纪还是照喝，如果是那种好茅台，相信你也能一杯干了又一杯。

醉意是慢慢来的，但泛舟荡漾，喝多了也不会头晕眼花，舒服到极点。我最后喝的轩尼诗丁，是倪匡兄移民三藩市后我第一次去探望他。从柜中拿了两瓶，一个人手揸一瓶，一下子干个净光。好酒就是那样的，再没有更清楚的说明了。

雀仔威

白兰地太香浓，伏特加太霸道，二锅头的品质参差不齐，好的少。

如果将全世界的烈酒综合起来，最后我要选的，还是威士忌。

最先接触到的，当然是了，当年有只红牌子喝，已算不错，美国人拍的占士邦式间谍片，男主角喝的也不过是红牌。

红牌喝多了就进步为黑牌，中间也出过金牌，但并不标青，当今被威士忌爱好者喜爱的，一般都是蓝牌。

中间很多人转喝1，从十二年喝到十八年的。等到该公司的11一出现，大家认为是至尊，但是有了1的蓝牌，就被比了下去。

其他威士忌有大家熟悉的帆船牌、白牌、&绿色瓶子、11矮瓶、白马牌和黑白猫牌等等。

法国人不太会喝威士忌，不懂得威士忌加水、加冰、加苏打可以把味蕾打开，只是&威士忌当成白兰地一般纯喝。

其实喝不加冰的威士忌也有，是纯麦芽的1，后来我们也懂得欣赏了，有低价的1、11等等。

不过真正喝威士忌的人，不管是各麦混合的或纯麦芽的，都一致公认是11为最好。

先从十年喝到十二、十五、十八。有二十五年的已惊人，三十年的当然更好。五十年的；是首选。再老的已经在市场上买不到，要在拍卖行竞、

投，二六年酿制，八六年人樽的六十年老威士忌，己要卖到两万英镑一樽，喝一瓶少一瓶，价钱年年飙升。

等人家请客时才喝这些贵货吧，和镛记老板甘健成把杯，一百多块港币一瓶俗称为雀仔威的，喝得不亦乐乎。

寒夜饮：

身体外面温暖，五脏还是寒冷。

一连沏三盅茶：普洱、铁观音和八宝茶。普洱饼从数十元到几万块。我认为一一斤：三百的就很有水准。...斤可以喝个月，平均天十元，也不能算贵。

铁观音也没有什么准则，到相熟的茶行头好厂，他们会介绍你。种又便宜又好的。太贵的茶，喝』：癮了，：餐厅吋就嫌主嫌那，不足件好事。八宝茶不算足茶，只是种饮品，求胃正伯勺变化而已。包裝的，一包里面有菊花、绿茶、红枣、拘杞桂圆葡萄、银耳和冰糖，故称八宝。找总是认为太甜，茶味不足。打开包单，把儿粒大颗的冰糖扔掉，义加撮其他茶叶，沏山来的味佳。

普洱没事，铁观音和绿茶喝多厂伤胃，用八：扛条釆，卜和恰好，但甜味留在口腔，总是感觉下。喝汤私奶、最佳选择是北海道产的昆布汁。

由海带做的，制作过程我参观过，是把一片很厚的海带放在桌上，员工以利刃刮之，刮出一丝一丝、像棉花又似肉松的东西来，现在已不用汉字厂，旧吋这个发音写成"薯蓣"，是把山药磨成糊状的意思。山药又叫山芋，磨得黏黏地，样子很恐怖。

当今卖的"薯蓣昆布汁"很方便食用，把锡纸撕开，里面有个塑胶的小碟，装着一方块凝固在一起的海带丝，另有一小包所谓的调味品，说是用木鱼熬出来，其实味精居多，还有一包干燥的脱水葱。

把这三样东西放在碗里，注入滚水即成，我认为碗的水分装得太多味太淡，放进茶杯里刚好，喝起那些昆布丝软绵绵润滑滑地，有些人不喜欢这种感觉，我无所谓，但只限于海带汤，用山芋磨出来白黏黏的那种，就受不了了。

个性肉

有位读者传来电邮："同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉?它也像鸡。"

我回电邮："你说得对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢?"

第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印尼找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。

汤妈妈喝了，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。

鸡还有点鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳洲旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。这一类的肉，叫没个性肉。

邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里坟牛腩，也令人垂涎。羊肉那

种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个陸肉，都好吃。没有个性的肉，吃来干什么?

在澳州也试过袋鼠和，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。

所谓的野味，其实都没有个性。要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。

鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。

据说狗肉最香，猫最甜，猴子也不错，但为什么不吃?有灵性嘛。为了好吃而要杀它们，不忍心。如果你下得了手，那么吃人肉好了，相信是最有个性最好吃的了。

吃蛇

好奇心的主使之下，也曾经吃过蛇肉。

最普通的是所谓的蛇羹，有些白白的丝，大家都说这就是蛇肉，

吃起来像鸡，呱呱叫说："简直是鸡嘛!。

友人一听："哦，那么那些一条条赤色的才是蛇肉。"咬进口，他妈的，是木耳丝。

蛇羹吃不到蛇，一般街边三四十块一碗的的确如此。大师傅烹调，卖上千元一大锅的蛇羹，也是做得不像有蛇。这才是蛇羹的精华!他说：看到蛇，贵宾都怕了，才不敢吃。

凡是糊里糊涂的菜我都不喜欢，所以对羹都没好感，吃蛇羹主要是"玩"，有菊花和柚叶丝，下一大堆，搅个不停，等羹中芡粉沉淀露出清汤时喝一口，倒是很鲜甜。

"你要吃到真正的蛇肉，跟我来!"洪金宝带我去见中山友人王震，他请我去一家专门卖蛇的，当晚特地为我准备了一条十二呎长的饭铲头，五六个厨师抱着，将蛇头一刀剁下。

流出来的血用啤酒装，至少有三四，让我喝的混着鸡蛋般大的蛇胆，说喝了明目。两翼发发有声，今晚一定不得了。

至于蛇肉，足足有大人小腿那般粗，斩成一块块，油炸丫上桌，用手抓着，吃馒头那般啃嚼啃嚼。

"还吃不出是蛇?。洪金宝问。

好吃吗?我觉得像鸡肉鸡肉随时买到，每天练习，做出变化多端的菜来。那么厚的蛇肉难找，做来做去，不过是炸炒蚊那几道板斧。吃来干什么?

虽说蛇咬人，但你不走进森林惹它，蛇才懒得理你，我从此再也不吃蛇肉。蛇胆明目?何处那么多蛇胆。在什么什么蛇王卖的，多数是鸡胆伪装，我的老花并未因此医好。要蛇血的发发声，不如去吃颗伟哥吧!

飞机餐

至今为止，搭飞机，还是不肯吃飞机餐。

短途的四个钟左右。上机之前先将自己喂饱；长途十二个钟以上，带几个杯面，想吃就吃，不麻烦人家。

但航空公司总在起飞之前把人数算好，几百个人吃几百份东西，一定不会因为客满而吃不到飞机餐的。

如果你不吃，这是你放弃了权利，那份原封不动的食物，抵达后也不给别人吃，就那么拿去丢掉了。

我不知道飞机公司扔了多少，每次都看到许多客人都患有高空厌食症，不吃的不止我一个。一家公司一次飞行算他扔十个好了，每天几百班航机就要扔几千个，世界上那么多航空公司，当成垃圾的，何止上万?还有那些红白酒呢?每次都要开几十瓶，但像我们那一辈喝酒的人已不多，当今的电脑怪都是一滴不沾的，开过的酒，在飞机还没有降落目的地之前就要全部倒掉。这是国际航空组织的规定，奈何?

经济不景的今天，一切都在缩减。节省头等舱或商务舱起不了作用，应该给予最好的服务，浪费与否不是一个问题，到底人家是付了那么多的钱。

座位最多，利润最大还是经济舱。但因旅行的人少了，航空公司互相杀价来接待团体客，更是需要俭省。

订座的时候，问一声要不要吃餐，不可以吗?不说能够减多少钱给你，一说就知道飞机餐的价钱了。但可以送些小礼物做为鼓励呀!省下来的钱，捐给联合国儿童基金会，那是多好的一件事!

既然是填满了肚皮算数，那么西餐和麦当劳合作，中餐由大家乐等快餐集团供应，总比捱那劳什子的经济飞机餐好。你说是不是?

危机

日本电视台来做访问，要我讲近来香港的饮食趋势和变化。我想，有两点是重大的。

第一，所谓的"私房菜"不断增加，已有数十家了。政府还没立法管制它们，可以在一间商业或住宅的大厦的某某层开一家，不必领正式的牌照就能营业。租金便宜，装修简单，节省人工，阿猫阿狗都能照开。但是怎么让客人知道在什么地方有什么东西吃?

登广告的话不单费用大，也有被食物管理局拿来当呈堂证据，随时告上官去的可能。不必担心，打个电话到报纸和周刊泛滥的饮食版，编辑们正愁着没有资料大做文章，当然会派个记者和摄影师替你免费吹嘘，剩下来的，就是靠口碑丫。

我尝试过好几家，老实告诉你，是失望的。这个想法非常有创意，但没好好利用。本来，有个好厨师，又招呼周到，就有生意做。但多数私房菜，都做些所谓的，还没有学会走路就要飞。竞争之下，一定会一间间被淘汰。好的一定生存下去，只是到时政策一变，诸多管制，就麻烦诸多。

第二，大陆名餐厅的开设。

小南国"、"张生记"、"王家沙"等等，借日本人的话，纷纷向香港"进入"。

都去试过，味道不错，有些还在装修方面大花本钱。大陆人喜欢在私人房进食，做官的不想坐大厅被人看到嘛。这种方式，代替了香港地方小，座位尽量多的想法。

这些餐厅有的是独资，有的合营，但都给香港人带来就业机会，是件好事。问题在于能否保持老店的水准。一味迎合香港人口味，变成没有特和危机就将来临。

恭和堂

香港人对龟苓膏有一种不可质疑的迷信，认为它在养颜护肤、医治暗疮、调理肠胃和清热解毒上有一定的疗效。

这几种功能男女老少都开心，龟苓膏的生意永不衰退，而做得最久最好的，就是这家"恭和堂"了。

据说龟苓膏本来是清朝之宫廷药方，清末年间一位名为严绮文的太医告老还乡，并将龟苓膏单方传给当地农民作为消暑，从此流传于民间。"恭和堂"就是这位名医的后人严永昌于九十多年前创立，传到今天，由后代的严国雄先生主理业务。

国雄兄和朱旭华先生的大儿子彼得是多年同学，而朱旭华先生一家和我关系深远，有了这个交情，我一想起朱先生或龟苓膏，一定跑到九龙城狮子石道七十九号的店里吃一碗。

说也奇怪，别的地方的龟苓膏吃了总有一阵腥味，只有这家人没有，

而且药味香浓，幼滑可口，不像一般的淡若凉粉，似甜品多过吃药。

龟苓膏不是一种马上见效的东西，我从来也没证实过它的治病功能。感到好吃，倒是最重要的。

"恭和堂"的龟苓膏的确好吃，当严国雄要我替他写一幅字时，我就直接用"以美味健身"几个字书上。

当今这家人在油麻地、铜罗湾、旺角、红磡、尖沙咀、将军澳等地都开了分店。远至荃湾也有，更在机场中新开了两家。

近年来日本游客也对龟苓膏产生很大的兴趣，不但是老人，年轻女孩子都喜欢，她们不会发音龟苓膏这三个字，尽管叫它为。前者是龟的意思，后者则由睹喱的洋文译之，许多日本人因它而来。龟苓膏在无形之中，帮助了香港旅游业的增长，功不可没。

法式田鸡腿

在法国南部吃了田鸡腿，念念不忘。

回到香港去了几家法国餐厅，均不满意，不是那个味道，惟有自己炮制。

参考了许多法国菜谱，包括写的，不得要领，只能凭记忆和想象重创。

到九龙城街市，走过那档卖田鸡的，看到的不是很大。

田鸡最肥大的来自印尼，那两条腿像游泳健将般粗，肉质也不因大而生硬，是很好的食材，但并非这次的选择。

小贩剥杀田鸡，总是残忍事，不看为清净。丰子恺先生也说过，吃肉时不亲自屠宰，有护生之心，少罪过。

再去外国食品店买了一块牛油，一公升牛奶和一些西洋芫荽，即能开始做菜。

先把田鸡腿洗干净，用厨房用纸把水吸干了，放在一旁备用。火要猛，把牛油放进平底镬中，等油冒烟下大量的蒜茸。

爆香后放田鸡腿去煎，火不够大的话全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田鸡腿的表面很快就带点焦黄，里面的肉还是生的。

＼这时加点牛奶，让温度下降，田鸡腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加点胡椒，动作要快，跟着便是下白酒了。

用陈年佳酿最好，不然加州白酒也行，加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛，至少来一瓶-吧。

酒一下，即刻用镬盖盖住，就可以把火熄了，大功告成。

虽然没有法国大厨指导，做出来的还蛮像样，但只能自己吃，不可公开献丑。

吃完，晚上还是去"天香楼"，叫一碟烟熏田鸡腿，补足数。