沧浪一}一厶早

在上海吃面，除了"吴越人家"，上海人一定和"沧浪亭"比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是"吴。大，分量则两家

人相同，汤底亦差不了多少。

料和面分开，小盘的菜先上，叫做"浇头"。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。

有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜："要和他同一样的!"

后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。

女侍走过来，我问她："为什么你不问问客人要的是哪种面?"

"你在柜台上买票时，就要说清楚呀!"她笑融融的，"我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。

说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。

"那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。

"我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。"她说又为我上一课。

招牌的"沧浪亭"三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。

如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。

王家沙

我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼"里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。

时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方

卫生，过程干净，看得清清楚楚。

即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。

看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的"奎元馆"。

甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫"不太甜"，吃了的确是不太甜。

在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请"梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的"王家沙"好。大家有口福了，下个月就在香港开张。

福禄居

卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢?

先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。

小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的"扬州三套鸭"登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是"扒烧猪头"，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。

"三味桂鱼"是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了?

八仙果

台湾入迷信的"八仙果"，到底是怎么的一个东西?

初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜

色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是"果"，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。

小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。

味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。

勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。

"有咳嗽一吃就好!"小贩大吹大擂。

身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的："是呀!听说还可以

医肺痨呢。"

那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销："吃了八仙果，歌唱起来特别好听。"

买厂一包，看说明书上真的写着："歌者圣品"四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。

卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。

台湾货也不是家家都好的，试来试去只有"李锦利"最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。

凸二忌面王

亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。

意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。

台湾人的所谓意，面，和我们的"伊面"完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。

师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了

空碗中放了酱油、干葱和肉碎，把面装进去，搅拌一下，再渌豆芽铺面，一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话，再淋上味精水汤即成。面条分量并不多，吃得过瘾，至少要两碗。我喜欢吃面，但也不叫两碗，另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力，很好吃。

切盘，是将配料切片，抓一撮姜丝，淋上浓厚的"酱油膏，而成的小碟，选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色，香港少见，另外的"肝脏"，与肝无关，是粤人叫为猪肺裙，的肉。汤则有鱼丸汤，与潮州的不同，近福少％，其中有肉馅。馄饨做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨试试"意面王"。

酱油膏，3。*8"，台湾才有。香港人用的酱油，最浓也是浓2到"珠油。的地步，不像台湾的，已呈"膏。状。

所谓的"膏"，也有点夸张，不过是浓度像番茄酱一样，没有膏药的膏那种黏性。

酱油膏并不一味死咸，味道和一般酱油一样，有淡的和咸的。咸之中，也要分清与不清、香与不香，这是老饕才能辨别。

在什么情形之下用酱油膏?最典型的是切仔面的小贩档，小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等，还有熏鲨鱼肉。

客人要了一碟，小贩便用刀切片，铺上些姜丝，再添一匙酱油膏，就那么上桌，酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝，要是用普通的酱油，就完全不是那么一回儿事了。

吃熏鲨鱼肉时，除了酱油膏，还要加山葵。当然不是生磨，

用贱价山葵粉拌出来，感觉上是化学的绿色，绿得很不自然，非常恐怖的那种。

台湾人喜吃内脏，犹胜于肉，认为可以和内脏匹敌的肉，只有"肝腋"，就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏，也是天下绝品。

街边的切仔面，切字不是指沏，也不代表渌面，切仔，意思应该是把什么配料都乱"切"一番，面条属于油面那种，但枧水味并不浓，分汤的和的，叫一碗干的，小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了，酱油膏可以说是台湾人的蚝油，样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃，要买的话，记得西螺产的"萨油"，代表者有"瑞春酱油厂"。

米粉

台湾人的典型食物还有炒米粉，也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同，台湾人做得很细。功夫在于那么细的

米粉，也不容易断。

最好的米粉，是新竹这个地方的产品，所以称之新竹米粉。

处理方法是将米粉用冷水冲洗，立即取出置于器皿之中，千万别泡浸。洗过之后，经三五分钟，米粉就变软了，这时就可拿来炒，炒法我以前写过，不赘。

因为新竹米粉是蒸熟品，不必以热水滚烫，要是吃汤米，只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中，煮个一分钟，即可食之。

有些人吃新竹米粉吃上瘾来，愈生愈好，像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。：带硬，硬得和喉咙摩擦摩擦，才大叫痛快!

新竹米粉很耐放，保存期长达三年之久，我每次去新竹，一买就买几

十包回来，它又很轻秤，行李不会过重。在香港，是很难找到好的新竹米粉，所以要大量存货。

"龙鸡牌"是最好的新竹米粉之一，"进春"米粉工厂出品。

但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白，是不是人工漂过?开始有点担心。现在，台湾人流行吃"有机米粉"了。

原料的大米是不施农药的，制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉，也绝对不漂白，所以色泽较褐，又不加防腐剂，开封后尽量早食，虽然它的标签上写着可以保存两年，但不可靠，最好的是永盛"米粉厂的产品。

钻石晚餐

每次从台湾回香港，总带当地食物回家。

当天买的东西，当晚吃，最过癮好像"老天禄。的鸭舌头，隔

一大虽然处是新鲜，但感觉上已经没那么好吃了。

在士林菜市场买的贡丸，滚熟后和新竹米粉一起吃，也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸，以为加了冬菇那种就口贡丸，其实这是最难吃的。的贡丸，是一百巴仙的猪肉制成，功夫在于弹性十足，掉在地上还会反弹上桌的，才是最高境界。

蒸肝最为美味，台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏／进生的猪肝之中，再蒸之，待冷却后切片上桌，又香又甜又粉，是猪肝烹调技巧中最高明的了。

／＼冬之后的小卷最肥，又充满了膏。有大小两类，所谓小卷，即是小型的鱿鱼，我们用来做吊桶的那种，大的用盐腌渍过后蒸熟，切成一片片

上桌，体內的膏，即是鱿鱼的精子，呈半透明状，非常香甜，就那么冻吃，一点也不腥，什么料酱都不用点。

至于小型的小卷，一颗九米厘麦南子弹般大，也是用盐腌渍，不过盐分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆，煎时已发出不可抗拒的香味，一口吃一只，里面全是膏，差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中，一点不夸张。

不可缺少的是蔬菜，哪有好过代表台湾的菜呢?菜其实是香港入叫出来的，闽南语中的字，是鸭仔的意思，从前鸭吃的贱菜，现在已成上品。世界各地都产菜，但只有台湾的最香，用蒜茸来炒，百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产，但品种绝对没有台湾改良的那么好吃，最好的叫黑珍珠，卖得很贵，十几二十块港币一颗。更贵的五十港币，已不叫珍珠，叫黑钻石了。

小仓乘船到釜山，一路玩上去到汉城，爱上这个地方，前后去了不止一百次，所交的朋友之中，多数是山东人，他们教会我吃饼。

把一张折叠着的大饼张开，中间夹了一根长葱，沾了面酱，就那么大口咬着来吃，痛快到极点，充分表现出山东人的豪迈。

这种饼在山东的餐厅已少见，特别吩咐的话还是有的，但供应的面酱水准不高，一味死咸或腻甜，就完蛋了。

馄饨和蒸饺的皮很厚，当年大家穷，馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞，皮才薄，馅也精细。至于蒸饺，也是皮厚，比起河南郑州京都老蔡记的，有如棉被和床单。

我们一早爬起，就往外觅食，选择有几家小吃名店，如"心连心豆腐

脑。、"东和香排骨砂锅米饭"、"小红楼牛肉灌汤包。、"大船牛肉单饼"、"甜塘湾水煎扁担饺"、"嘉青斋海鲜棕子"、"外婆桥瓦罐粥"等等。最后还是去了"青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述，他张开双手一比，足足有一只脚那么大。我们都不相信，他叫乐宫楼师傅为我们做出，才叹为观止。

来到山东，友人也说有板脚子大包这一回儿事。我]--直追求最地道的食物，去了这家名店之后，才发现所有的大包，并不大，只有我们的叉烧包的两倍左右。

馅还是做得好的，但不能以皮薄来形容，包子大，皮才显得薄；小了，皮就觉得厚了。价钱便宜，我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩，浪费是浪费了，上帝原谅。

驴香

这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。,~姐很能干，整天笑嘻哨地说：行、行、灯、

好、对、对，从没听过她说...个"不"字。

华矩兄足潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。

把花蟹拍碎，撒盐腌制，义加大量葱段和蒜头，文成义香义刺激，印象深刻。

为了朋友，两肋插刀，是山东入的本色。华克兄...湃到要引么，他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝!、，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝!、汤的那种，但是又又粗，萝!、味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。

到潍坊的另一个目的，是吃著名的"朝天锅"。一张圆桌，中间穿一

个洞，摆进...个其大无比的锅。圆桌有一缺，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。

内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条(即是猪脷)、猪心、猪肺等。

朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说文革时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等祸害过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，当今看了，笑自己的无知。

全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。

驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能上司，就知道有多香了。

吃在哪里

从前人家部涨"吃在、州"，后来，变成厂吃在香港"。

近午來香港经济不景，香港的食肆部在㈠史了

鸣的骗局世搬＼来，丫；些店还卖三十块一。碗翅，问你敢不敢上吃?{还址行人：、气。

门助餐的兴起，更代友人家口袋单没有钱。茶餐厅条衍／人家，啦

是问仟道理，甽；...家便士一块，就占哪里。

最近常厶广州，因为还能找到...些：我惊喜的食物。不：／，门档食肆，布置上服务、邡令香港人看得時昨大叫。

在香港廾心，万呎已经不得了，广州廾的也是一／，斗足是八米，十／川尺五斗。

在两关的街边小吃，像"银汜肠粉"、"南信双皮奶、"欧成汜云吞而"，

都集"~仃冷气的餐厅翠，已经不是人排档。

"广州酒家"、"莲香楼。、"泮溪和"大同"等等，已不像是国营，各自豪华装修，抢客人去。做的菜也很精美。

像"东北人"也开了很多家分店，从前不能接受的外江佬菜，现在也在广州大行其道。日本拉面也开了很多家。

"凯悦酒家"和"新荔枝湾酒家。走鲍参翅肚燕窝路线，厅房一开就是几十间。客人挤得满满地，消费力极强。

其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行，要吃什么有什么。但是真正已经回到"吃在广州"了吗?也不一定。

广州还是缺乏""、"，"和"，"等一流的西餐厅，泰国菜也做不了九龙城／,精彩。意大利菜的""、"等等也找不到。别说高级日本菜子。

到底香港还是一个开放的国际都市，这一点，广州是赶不上的。

东北入

如果你去珠江三角洲，看到大红花布作为装饰的食肆，就知道是一个叫"东北人"的东北菜连锁店，一共开了七家。

一走进去，十几个穿大红花布旗袍的东北小姑娘便会一齐大声呼喊："哥儿里边坐!"走出来时，又是大叫："哥儿走好!"像东京的"四台屋"一般地招呼，又没有台湾奶茶式的谢谢光临那样刻板，非常之亲切。

东北姑娘脸圆圆地，双颊通红，留着的辫子各自打上红花，每个人都不同，嘴唇上还留着须子般的汗毛，朴实可爱。

叫了一瓶啤酒，她们左手抓住瓶盖。右手用一根筷子，大力掀开。波的一声，啤酒泡沫横溢，很有气氛。去的当天正好碰上一个顽固的盖子，小姑娘怎么试都打不开，我说用开瓶器好了，她回答店里没有，更拼命地用筷子窜，最后终于成功，露牙微笑。

。东北人。卖的"咱家菜。有金色食品，其实就是粗粮，包括玉米、小

米和小黄米。绿色食品有无污染的高山野菜；黑色食品有山蘑、木耳和黑麦。都是营养丰富的传统食物。

水饺是他们的拿手好戏，清一色手工剁馅、擀皮。现叫现包，一共有二十二种素水饺，有肉的品种更是数之不清。当然典型的酸菜锅、羊肉串和红烧猪肉等等，都做得地道可口。

原创人是...批浪迹天涯海角的谋职者，强烈的故乡情怀，令他们萌发了家园餐厅的梦想。在九十年代初他们开了一家只有八张桌子的小店，以价格便宜、招呼热情的号召。搞到现在的骄人成绩。

本来在广州要开外省餐厅是一件最难的事，广州人不容易接受粤菜之外的东西，但这家人在广州脚步站得稳稳地，可见一个隋"字可以打破任何界线，下次去广州，试试一下，包管你会留下一个难忘的印象。

满分

侯尢是我们忠实的团友，参加过好几次，尤其对夏天吃水蜜桃那...，团特別有好感，同样的行程也去过两次。

这网的汤两川他也来丁，闲聊之，小他间我："你吃过乡]；年糕吗?"。什么叫乡下年糕?有什么不问?，他用两只于比划厂："这么人吧，共有㈠十重。"

哇，厉害!

"用木头烧火，才好吃。"他解释。

恨不得马上试试，约好了返港后的第...个周末前往。地点足中，的：三乡。占中山有好几条路可走，直接乘港深车，再山深圳去，...个多小吋抵达，水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳码头乘船，要不然，先到澳门玩一一天，冉从那里进拱北列中山。

听说珠海有家海湾酒店，五星级，很不错，也想一一试。当人我从中港

城去珠海，放下行李。视察...圈，果然很好，连洗手间也有自动冲洗板，住得过。

唯一感到麻烦的是接待处要我们拿出护照去影印，说是国家规定。我们一两个人住不要紧，要是团体的时候，大家的护照都要一张张影印一下，等都等死人了。而且，团友之中，也有些要保留私隐，不想留下记录的，我们知道团体可以免掉这些手续，但是大堂经理不懂，和她说个老半天，还是不理解。算了，真是浪费时间，带团来的话，要找老总安排才行。侯先生派来的车已在酒店门口，从珠海到三乡，只要四十分钟，来到侯先生投资的餐馆"水乡居"。

走进门，就看到那乡下年糕摆在桌子上，好家伙，形状已慑人，半个冬瓜那么大，用香蕉叶子包扎后，放进一个藤篮之中，第一个印象，已是满分。

水乡居

澳门侯先生向我说我带他去吃那么多的东西，希望也能招呼我一次，大陆中山是他最熟悉的，有一家好餐厅。兴趣当然有，就是

没时间，这次抛下一切，跟着他走

从广州到中山，一百二十公里，一个多小时的车程，我们来到"水乡居。环境幽雅古朴，像出自古装片。

乡下菜罢了，乡下菜罢了!"侯先生一直那么谦虚地说，大厨兼经理的刘兆忠，人家称为忠师傅的走出来，也这么说。

我回答："鲍参翅肚可免，我要吃的就是这些乡下菜。"

果然没有令到我失望，做出来的菜样样精彩，是我近来吃得最满意的一顿饭。

萝、肉排老鸡汤老老实实，一点也不花巧。老鸡一只，煲个六七钟头，用煤，没偷工减料。萝!、滋味错综复杂，一问之下，原来除了白萝，还加了青萝卜和红萝卜。

水乡三宝。是用莲藕丝、番薯茸和南瓜丝炮制出来的肉饼，前者加虾，中间加肉，后者以火腿人菜，没有一件味道相同，真是宝贝。前一汤，后一汤，甜品之前的番薯沙蚬大芥菜煲更是又基本又好吃，特色出在用沙蚬来吊味。我暗中学习，回到香港可以表演一番。

吃得太饱，侯先生还叫我试试著名的三乡瀨粉。我死都不肯，瀨粉总是那么硬硬地，又滑溜溜，咬之不烂。在侯先生坚持下我终于吃丫一，才对濑粉这种食物完全改观，原来好吃的濑粉绝对没有上述的毛病，比河粉更美味。真是不试不知。

另外值得一提的是"水乡居。的月饼，是我吃过最好的，五仁月饼不是太甜，油腻之中带清淡，忠师傅的功力惊人，今后选月饼，非他做的，不做他想

抽象闽

"水乡居"主人忠师傅笑脸相迎，忠师傅原姓刘，但大家一直忠师傅忠师傅那么叫他，他也不介意。

忠师傅已好久没有亲自下厨，说今几做的老火汤和几样古老餸定要自己做，我已等不及，大叫先吃年糕。

原来年糕早在过年前已卖完。侯先生听说我要试，即叫他们做忠师傅率领手下，漏夜为了我们蒸几鼎出来。

新鲜的年糕，就那么切出来吃也行，忠师傅另外上一碟用鸡蛋煎的。吃进口，第一感觉就是很有弹性，但不藕牙。第二，甜度刚好，没有什么新派的减糖噱头，年糕就是要吃甜的，怕糖的不如吃萝卜糕。第三，蔗糖的味道极为清香，真是人间美味。

我对甜东西一向兴趣不大，也吃了五大片。过去试过的年糕也没什么好印象，和忠师傅做的一比，完全不同，也是多吃几块的原因。店里也做萝卜糕和芋头糕，同样超水准。

"现在的人，吲；更吃得了那么大的一块年糕?"有些人问。

水乡居坦倣小盒送礼型的年糕，我有不同的看法，我认为年糕这种东西，除了味道，还要有气势，还是大的好。

"能放多久呢?"我问。

忠师傅回答："不雪藏的活，可以摆个两星期以上。新鲜时不必煎，用手撕来吃。"我记得我小时也是用手撕的。

"放冰箱呢?"我问。

"两三个月也没问题。"忠师傅说。

有些人买了年糕，也不一定吃的，陈设在厅中，等它发霉，愈发愈好，是意头。看到徐胜鹤兄桌头的那个大年糕，发霉发得又像一块芝士，又像一幅抽象画。霉菌的天然颜色，不是一般画家能够勾得出来的。

老火汤

"今晚吃些什么?"我问。

"水乡居"忠师傅的手势我试过，非常满意，今晚不知道出什么

莱式。

不花巧。他说，来几种实实在在的老菜好不好?我已经准备了老火汤。"

一听到不花巧那三个字，我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜，变得手法很低，已吃得怕怕

拿出来的那个大汤煲，有三尺高，直径尺半。汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。

看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的东西。...喝进，浓郁香甜，是东人煲汤最高境界的样板。

"辛苦你了!，我擦完嘴向忠师傅道谢，旁边的小朋友一脸疑惑。

煲物嘛，妈妈也会。"小朋友说。

"你听听忠师傅说是怎么煲法。"我说。

忠师傅只是笑着不语，经小朋友再三要求他才娓娓道来。

"先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其他配料，一煲就煲个八小时。"

"哇。"小朋友说，"那么整条鱼一定煲烂的了，怎么汤渣上还有一尾?，"是已经煲烂。这一尾在最后一小时加进去的。忠师傅解释。

"八小时。"小朋友问，"汤会不会煲干?中间加不加水?，

"一加水汤就不能喝了，"忠师傅说，"汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，那就加木头了。总之每一分钟都要看着它。"

"比看老婆更关心。"我打趣。

广东煲汤的艺术，并不是外地人能够了解。身为广东人，已是一种福气

"水乡脂"位：，山的、：乡，二：乡有很多奸地力，去丫中!的人(枷耐了仙女和翠亨村等，很少来三乡的。

目尢，"雅届尔酒店足麓＼小釗尚柑，小：叫入邵川削吕：纵。个集团还有个高尔大球场，风景如画，是我看过环境最优美的一问，怪不得友人说足全同最好的，可惜我们不打，要不然定入会。

高尔夫球场附近的山坡上有家叫"绿华园"的茶艺馆，岡林中种满荔枝树，树旁足家小餐厅果实成熟的时候可以面叹茶、进餐，最后摘荔枝吃。

往三乡道路旁又有家粉红色哥德式的建筑物，叫好訂地走进去，里面摆设的佛像陶艺，看就认得出是虞公窑曾氏兄粥的作，果然不山所料。主人和他们结交甚深，后面还有训冻列馆，摆着人悲咒中的各种佛像造型，这，社的老板卖药材起家，建筑物中没有餐厅，专做鲟龙

晏和龎耳龎尾巴炖汤。

离开长江水库也不远，此长江非彼长江，是中山的一个地名，水库中有大酒店，酒店的餐厅做的乳鸽很出色，我们上次带团来，吃完团友外卖打包，带了百多只乳鸽返港。

这次专程再来试菜，是听侯先生说这家人做的乳鸽虽好，再不及它的乳猪。说猪不大。贪心要他们烧了两只。上桌一看，是光皮烧法，不起粒粒的芝麻泡，香港少见。本来想一人来一只的，但知道一定吃不完，还有其他菜，下次带团来，一桌来个两只已足够。

决定行程，一早从香港出发，乘巴士到深圳，我们的旅游车是星港公司的，司机香港人，可以放心。在深圳的锦官城，吃一顿豪华四川菜，抵达后晚上到"水乡居"。第二天早餐吃地道点心，中午再到长江水库吃乳猪后返港，每餐十五道菜，包君满意满腹。

黄皮

我们一家人由潮汕吃起，吃到广州，吃到吃不消为止。

消滞最好莫过于黄皮。它是一种和荔枝同时出现的水果，但光芒

全被荔枝遮掉，因为大多数黄皮非常之酸。

黄皮名副其实，皮黄色，拇指甲般大，皮上有细毛。生长起来一串串，摘一颗剥开来看，即刻闻到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色，包着碧绿的核。

一般黄皮放进口，一咬，第一个反应就是酸得要命，如果不小心啃破核，更是苦若黄连。当然这是形容，真正的黄连我没吃过。

阳历六七八月，在菜市场或水果档就可以看到黄皮，当今有些长得比以前的大。

潮州人对黄皮情有独钟，除了生吃，还拿去腌制为黑颜色的小食，又咸又酸，如果不是说对身体好，生津解渴，我也不会去碰它。

上次去东莞釆荔枝，看到果园也种了几棵，长满树上，和荔枝一红一黄，相映成趣，果园主人说："我们的黄皮很甜，你试试。"

这句话不知听了多少次，叫我试，我一定试，万试万灵，也失望了相同的数次。我的结论是：黄皮生来就是酸，不可能甜的。

直到这次旅行，我们吃了广东郁南县产的，才完全改观。而且，最奇妙的是，无核。

它比普通黄皮大一倍，肉多，色鲜，香味十足，不管是皮或肉，都甜。真是一个奇迹，怪不得郁南产的"郁江牌"在六四年被广东省农科院果实研究所认定为优稀水果，之后获奖无数。

如果荔枝和龙眼将来也变为无核，那就失去趣味。黄皮无核，绝对好事。家人说拿果实回去种，我笑说："接枝吧!无核怎种?。

灭食中原

我只是去郑州走走。有些朋友问我时，我却这么回答："我要到中原。"

"中原?"友人好奇，"还有一个名叫中原的地方吗?是不是江湖人物必争之地?"

我故作神秘点点头。其实河南省地处黄河之下，是大陆的中部，因此称之"中原"，又叫"中州"，简称。豫"。而郑州是河南的省会，中得不能再中了。

河南人好像对这个"中"字情有独钟，常用"中。和"不中。表示"可以"、"不可以"。去河南之前，学会这句话，当地人对你特别亲切。

从香港有直飞郑州的飞机，但是班次较少。深圳机场则每天三班，故从那里出发，整个飞翔时间是两小时。

机场离开市中心，十五到二十分钟。当今所有发达城市机场愈搬愈远，郡要--,时以上厂。

三月天去郑州，之前看天气报告，说是三至十度，带了大堆寒衣。想不到热得很，全没用上。

"你把阳光带来，今天是这几年来最好的天气。"当地朋友捧场地说。整个天给一层浓烟罩着，已算是最好的吗?不过大陆的每个城市都是那么受污染，郑州也不例外。

街道两旁长着法国梧桐，现在还是光秃秃地，建筑物也有高楼大厦，但与一般的平房很不相称，从交通工具，人民衣着看来，这城市只能发挥怀旧感的作用。

下榻的。算是全市最好的了，此法国集团全球有数千家酒店，皆为二至三流。郑州这间全新，房间很干净舒服。

公事即刻办完，友人间要不要去玩玩?洛阳和开封都离开郑州只是一个多小时车程，少林寺也近，要看黄河，二十分钟即有。

我出门已有一段日子，赶着回香港吃云吞面，但是来这里之前已做好调查，有三家老字号餐厅，非试不可，本来可以去洛阳看牡丹，但季节未到。洛阳还有所谓的"水席"，上菜程序有如行云流水，也想试试。

"水席我们郑州也有。"友人说。

即刻光顾，原来水席起源于洛阳盆地，雨量很少且气候干燥，因此民间膳食多用汤水，每一道菜都是汤。而水席的汤，以酸辣为主，也有乳白色不辣的，称之为奶汤

印象最深刻，也是最著名的是"洛阳燕菜"，汤进口酸酸辣辣，捞起的是半透明的东西，细嚼之下，感觉很像燕窝，原来是用萝卜切成幼细得再也不能幼细的丝，刀功不得了，鲜嫩爽口。当年献给宫里吃，皇帝也大赞，赐名"假燕菜。吃洛阳水席，单单这道菜已值回票值。

另一种叫"焦炸丸子。的，汤先上，再把刚刚炸好的小若樱桃的丸子一二三倒人汤中，嗞嗞作响，一流。

吃完水席，请酒店大厨做一席典型的河南菜一试，觉得比起江南菜，中原烹调逊色得多。他们的活鱼活吃是把鱼炸了还活着开口，太过残忍，我不肯叫来吃。这道菜早应禁止。至于他们的"鲤鱼焙面"，把鱼铺上粉炸了，淋上酸辣汁，没什么特别，与众不同的是将面拉成细如发丝的龙须面，炸成金黄盖在鱼上。细面给汁一浸，变成一团糊，也没吃头。友人又说从前用的是黄河鲤鱼，味尚好，但现在已经人工饲养，不堪人口也。我想要是把那龙须面拿来做汤面，或炸或捞，也应该好吃。大厨点头，但做出来的比云吞面的面条还要粗，原来龙须面除了炸不能试做其他。还是去最著名的那三家老店吧!

"葛记坛子肉焖饼"从店名看来，你会有什么印象?大概是和我一样，认为有一个小坛子，里面煨着红烧肉，再和圆如馒头的饼一齐吃吧?上桌一看，完全不是那一回儿事，像一碟干炒牛河!

原来所谓的焖饼是把面压平，切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉，再取出来淋在饼上罢了，根

本看不到坛，大失所望。

天下第一面的"台记烩面馆"熬了羊肉汤，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃饼多过面，汤也不够鲜。

临走的早上，到"京都老蔡记。去吃馄饨，本来要到中午才开，勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看，乖乖，才知道什么是馄饨，什么叫饺子

大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油。马尾松的上面才是饺子，皮薄得像我们的云吞，折了十二个折，也叫叶子折，里面的馅充满汤，久放不破，躺在松叶上，扁扁平平，用筷子去挟，不必担心汤流出来。送进：3。啊!那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得!

郑州市有多家"老蔡记"，要记清冠有"京都"二字这一间。