署茅山食府

这种地方不可能开着餐厅吧?

"茅山食府"躲在幽深的小巷里，不是本地人带我，根本无法

伐钊。

最初听到有这么一家食肆，第一个反应就是："~?是不是茅山道人的茅山?"

经理伍先生，三十多岁，笑嘻嘻站在门口欢迎我，即刻提出这个问题。"不不不。"他说，广州也有一个叫茅山的地方，是全广东最大的屠场，一天要宰两千头猪。"

"私营的，还是国营的?"

当然是国营的了。"伍先生说，"不过投资太大，最尖端的屠宰机器总共花了一亿人民币，现在开这家餐厅帮补帮补，也可以说是企业化中的龛元化"

走进去，门口装了许多玻璃水箱，里面有各种海鲜，我看了睛暗叫苦："又是香港式的蒸鱼灼虾吧?已经吃厌了。

大厅意想不到的巨大，可以摆二十几桌，楼上还有贵宾房十数间，租金便宜才付得起有这种气派，这是香港餐厅难于想象的。

中午时刻坐满了客人，我习惯性地看他们桌上叫的是什么菜?最多人吃的一定是餐厅做得最好的。

...个直径尺半的大铁盘烧得通红，里面是各种猪杂，香喷喷嗞嗞作响，每桌都看到。

"这叫什么菜?"我问。"啫啫。"伍先生说。

"不是用煲上的吗?。

"所以没有加一个煲字。"伍先生解释："只是...种粤菜的传统做法。"坐了下来即刻嚷着要吃啫啫，不消五分钟就上桌，用筷子挟了其中一片东西送人口。晔!又香又脆，...点也不硬，真是好吃。细看内容，有小肠、肚尖和猪胴，另外有又细又长的东西，也很爽口。

"什么东西?"我从来没看过。"猪的啫啫。"伍先生说。

睹啫，广东话中男婴的生殖器。

伍先生又笑着："如果不加其他内脏，单单是一味啣若的话，这道菜就叫柳却苦睹。"

听了差点笑得从椅于掉地

看这条啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位还弯弯曲曲，不禁问道："猪嗜啫怎么会比牛鞭幼细得这么多?"

"猪都是阉过的，没有用，就细了。"伍先生说，"普通的猪鞭也不粗，而且是螺旋形钻进母猪体内的。"

真厉害!怪不得一生就是那么多头小猪。"第...次吃。"我说。

"我们经营屠场，才拿到货，外边餐厅绝对吃不到，不过也不是只只都是公猪，有时宰两个钟，也只是那么几条。

再下来是盐燭猪腰，整个很薄地切成一片片，中间白色部分也没清除。吃了一口，一点也没有异味，是什么道理?

伍先生请大师傅出来说明："哦!事前先灌水，不过主要还是够新鲜，今早从屠场直接送来现做的，菜市场卖的就不能叫得上是新鲜。要是给冻过的话，根本不能这么吃。"

"怕不怕有病?。这是最重要的问题。

"屠宰之前检查一次，开膛后又检查一次，出货前再检查一次，都由专家负责。屠宰机比香港的还先进，我们的猪是吊着处理，从不碰到地面。万...发现可疑，即刻停止屠宰，把整批猪完全消灭。"伍先生保证，"所以茅山的猪。也叫放心猪。"

这下子可放了一百个心："再下去吃什么?这一餐有多少个菜?"

不光问清楚的话，不知怎么留肚。

"今天为你准备的是全猪宴，一共三十六。"伍先生说。义哗了一声。好!吃就吃!好吃的话撑死也就算了。以下的三十四道是：一、陈皮骨；二、金银菜炖猪肺；三、盐燭生猪

头；四、椒盐黄喉；五、芋头扣肉；六、煎猪扒；七、鲍汁猪手；八、粉葛猪尾煲；九、飘香五层肉；十、煎粉肠头，十一、盐炯肚尖；十二、香料猪胴；十三、酱炒肉片；十四、炸九转大肠；十五、花雕猪横脷；十六、陈皮蒸猪心；十七、话梅猪脚；十八、大芥兰片炒咸肉；十九、凉瓜炒烧肉；二十、韭菜猪红；二十一、黑椒炯粉肠；二十二、酸姜炒猪仔肚；二十三、黑糯米酒煮生肠，二十四、五仁炒猪心；二十五、大肠酿咸蛋黄；二十六、肉丸子汤浸苋菜；二十七、红烧肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼猪肺裙；三十、油炸鬼炒脆肠头；三十一、红坟不见天；三十二、猪脑汤，三十三、烤乳猪；三十四、龙凤配。

"龙风配?"我尖叫起来："我是不吃猫的!""不不不。"伍先生说："是鸡和猪。"

把猪叫为龙，我服了他。

伍先生看到我的表情，说："整只猪都是宝。要做起菜来，一百道也做不完。单单一个猪头，可吃卤鼻、灼面珠登、烧猪颈肉、千层风冻、椒盐猪舌，连猪脷根的部分叫天梯，也很可口。"

"你怎么讲少了一样猪睾丸?"我打趣。

"刚才不是说过所有的猪都是阉丁的吗?哪来的睾丸?"伍先生也

笑丁你到底有没有吃过?。我追问"吃是吃过的。伍先生说。猪嚕堵很小，但睾丸特大，足足有颗富士

苹果那么大不过味道麻麻地，我一生人只吃过一粒，可以说是漏网之丸呀，哈哈哈哈。

鼎泰丰

台北的"鼎泰丰"，旅行惯的人都去过，不必我再做介绍，这次主要的是看它的中央厨房。

老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。

地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。

之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。

一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和

我亲切地打』招呼。

"放松点，不要用力。"杨老板看了指导。

香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八叠才是标准，手忙

脚乱我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少叠了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。

再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一公克。

"训练到这个程度，需要多久?。我问。

"包饺子三个月。"吕厨长说，"包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。

香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。

"就算蒸笼，也要讲究。"吕厨长说，"竹头太干了会爆裂，太湿了发霉。"

在香港制造的蒸笼，拿样板给他们看了四次，才算合格。

与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答："一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点。

问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出："这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。"

在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。

一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转?

第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入电脑。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料

。据杨老板说："平均错误率不到一个巴仙。"

一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示："一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。"

客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。

说的容易，做得到吗?至少在香港就没看过，但在台北"鼎泰丰"，的确是做到了。

"你是不是给他们很多钱?"客人间杨老板。

他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧?

香港的记者们看得感叹，向我说："你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着?"

无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是"总控"，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。

麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗?我不知道。"鼎泰丰"的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。

"日本的三家分店卖多少?"我问。"台湾的一点五倍。"杨老板说。

从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。

小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。

"师傅至少要学上三年。"杨老板解释。

怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内呢。

到台北，不去"鼎泰丰"等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。

友人亚尔拔李带子小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。

小女儿抱怨："爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。"

主曰森之旅

年轻时和我一起到日本的，是一位叫苏进文的中学同学，后来我留在东京，他去了青森，在当地电视台实习。暑假期间他来到

东京，一直向我提及青森的苹果以及它的眠豚灯节，我很想去，但没机会。想不到这一隔就是三十多年，这次为旅行团探察新路线，才有缘分看到青森。

从大阪转内陆机，需两小时的飞行，在青森机场等行李时，看到一张巨大的幻灯片照片，有百多个男男女女全部裸着身体对镜头，同一时间浸着温泉，广告字句写着"千人风吕"四个大字。

我即刻直指着这张图片大嚷。

接待我们的友人像哄小孩子："今天太晚了，先去浅虫温泉。明天才带你去。"

"浅虫?这名字好怪。"我说。

浅虫地区没有虫，是个靠海的小镇，盛产扇贝，晒干一厂就是江瑶柱，生吃最鲜。入住液区最好的"海扇阁，旅馆，晚餐供应的是扇贝大餐，各种做法，吃之不尽。加一卜鱼生，饱得不能动弹。

对着人海，顶楼有个人池，望出去风景优美。浴室外面有一个所谓的露天风吕，但被屋顶盖住。我向旅馆经理投诉："怎么不是真正的露?""我们这堅雪很大。经理解释，"没屋顶挡

挡的话，温泉都变冷泉。"

泉水元气味，香港人不知，以为硫磺味才是温泉，其实真正的高级泉水，足不应该有任何味道的。

第二天山发，才明白旅馆经理说得一点也不错。大风大雪，当今已是二门，卜旬，道路两旁积的雪足足有十-人高，比北海道坊害。

路向着深中的"千人风吕旅馆走，雪愈下愈人，一片白色。汽车高速奔驰，有如过车那么刺激。终于抵达"酸之汤"旅馆。

向柜台说我八要看看，但经理回答不行，非得脱掉所有衣物刁；叮。入乡随俗，即除光，走入那问：三千一日平方呎的浴室。一片朦胧的蒸气，什么东西都看不到。小心扶着楼梯把手，走到池广浸厂进去。一一阵很强烈的硫磺味，虽然不是优质泉水，但好像对身体特别有益，香港人来厂一定高兴。

像在漆黑的晚上，眼睛惯了就看到东西。浴室中有热池、冷池、热《分冷四分池、水柱池等。女性不只是老太太，年轻女子的曲线也呈在眼前。

旅馆经理之前向我说过："有时来了一大群女的，男人都吓得不敢走进去。没自信嘛!"

想起在机场看到的那张照片，一定做过手脚，把水的温度降低，不然拍不出。

据说一连浸它十天，能治百病。这家旅馆很平民化，可以到厨房自己煮东西吃。不积雪的时候随地有菇薹、草苏铁、衣衾草、薇、蕨等种种野菜，釆了自炊，一乐也

我将带来的旅行团可没有那么多时间自己动手，故计划下榻附近的"八甲山旅馆，温泉则去"千人风吕"浸。"八甲山"整间旅馆用大木条搭出，房间舒畅，晚上可以吃青森的乡土料理。旅馆门口有一只很大的狗，我嫌酒店名难记，一味叫它狗旅馆。

最后的晚上住一间叫"锦水"的旅馆，为青森第一流的，进门看见名艺术家设计的陶板壁画，非常有气派，房间也不错，可惜温泉也是室内的，不是很大。但当地人解释，用桧木制造的池子，最大也就这么大丫。日本人很重视桧木的气味，有些还认为腐烂的桧木更香，我们看到发了霉的木池子怕怕，他们当宝。好在"锦水"的这个桧木池很新，千千净净没有问题。

晚餐丰富，还有生烤全只鲍鱼，一定能满足团友的要求。

虽然吃的是不错，但温泉和旅馆总比不上我带各位去过金泽的"百万石"、有马的，或是汤原的"八景"。

那么要去青森干什么?

主要的目的当然是吃苹果了。

青森苹果是全日本最好吃的，最高级的叫"富士"。而富士也有很多品种，最优秀的是"弘前"出产。我们去那里的苹果园，要等到十一月中旬，苹果最成熟的那一天去釆，才叫过瘾。

此行找到一个果农，要求把"蔡澜叹世界"这五个字印在苹果上面，黄字红底。上次也试过请苏美璐画了我的样子制造，但效果不佳，还是用文字清楚。

卖苹果的年轻人得过许多奖，他忠告："富士种虽然甜，但颜色不够陆奥种鲜红，反正留着当纪念，酸不酸不是问题，你们到苹果园釆的，安排富士就是。"

与他讲好，在园中任吃不嬲，每人还能带十个最大的回香港，果农点头答应。

乡下人热情好客，拿了自制的苹果汁请我们。"这是去年十一月中做的，酸味已经全部挥发。"

清澈香甜，是我这一生尝过最好喝的。单单为了这一果汁，老远跑到青森，也值得了

早餐天下

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫做好?很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我："要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。

奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一

点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故。一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝、糕、肠粉、鲮鱼球、粉棵、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。

在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的"陆羽茶室。饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；上环的"生记"吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。

九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，"白天鹅酒店"的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭，非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的"吉野家"吃一大碗牛肉井。在东京的筑地鱼市场可吃到"井上"的拉面和"大寿"的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道："喂，老头，你一大早就喝酒?"他瞄了我一眼："喂，年轻的，你要到晚上才喝酒?。

生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。

爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫"解肠汁。的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶

白色的叫"雪浓汤"，天冷时特別暖胃。

再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的"大陆早餐"了，一个面包、茶或咖啡，就此而已，冲出去吧!到了菜市场，一定找到异国情冈；。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃；还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。

纽约的"富尔顿"菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么"美国早餐"好得多。和"大陆早餐"的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗即食面。

回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜蓬。

星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差

那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

星期五，泰式街边"玛面"，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，

一面吃面一面咬大葱。

礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉一样放进锅中灼熱，加入面条。

印象最深的早餐之一，是汕头"金海湾酒店"为我安排的，到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看,-已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚果下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。

之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。

和厨节艺目书籍

那天和甄文达聊天，他说全世界的大厨烧菜电视节目，算起来，有七百多个之多。

他本人的叫"甄能煮"，不管你赞同与否，也是一个能把版权卖到许多国家的烫手货，观众折服在他切菜的手艺。

世界重量级的还有"两个胖女人"、"骑马的老饕"和"准备、看好、烧菜"等节目，日本的"料理的铁人，做得也很出色。

有些节目是主持人烧菜，有些只是介绍餐厅。所有和烹调有关的节目，都很受欢迎，观众都喜欢吃嘛，吃不到，看看也好，总比那些谈政治的有趣。

厨艺书也成了一门大生意，到大书店去，都有好几个柜子装饰满了各国的煮菜书籍，印刷精美。有些人是买回去装饰他们的厨房，没有看过。很奇怪的事是所有电视或书籍拍出来的菜，没有一碟是热的，绝对看

不到冒烟。

热食能引起食欲，但是摄影师或编辑们从来不注意到这一点，给读者和观众一个冷冰冰的感觉。

这和拍摄过程有关，常把热腾腾的菜炒好了摆上桌。摄影师左打光右照灯，再把碟边擦擦干净，组织一下菜肴旁边的摆设、背景又加上几块反光板等等，等他们准备好了，菜都冷掉，哪来的烟呢?

当我要求摄影的时候，把"热"的气氛拍出来，有些摄影师还笨到请周围的人都抽香烟，往食物中喷去，以为这一来就能看到烟了。

这个办法行不通，香烟或雪茄的烟很薄，一下子又散开，抽到大家患肺癌，也拍不出一张好照片来。

经验告诉我，要达到这种效果需要几个步骤：第一，背景不能用反光板，应以黑色和其他深色为主，第二，摆好位置，等菜一上桌，即刻拍摄，不能等待修饰；第三，补充的话，只可以用干冰，干冰的烟不容易散。拿个茶叶过滤器，把干冰装满，加水，大量浓烟制造出来后即刻放在食物上，拍出来才看得到；第四，当然可以在制版时加上电脑效果，但这种手段不自然，很易穿崩

摄影师的感性也很重要，最基本的条件要自己也爱吃东西。对食物没有兴趣的人拍出来注定失败。

底片的使用更不必说了，看到大陆许多拍食物的人，孤寒地好久才按一次快门，不可能拍出好照片来。底片是最应该浪费的东西才对，捕捉那

一刹那，极为重要

有了好摄影师，也需要好编辑配合。通常原寸大的食物最诱人，但为了篇幅，编辑一般选用连碟也拍进去的，菜肴缩得很小，看来就不真实了。应该夸张就得夸张，我看过一张拍"镛记"的皮蛋的照片，放得像鲍鱼那么大，充满画面，里面的糖心快要流出来，怎会不好吃呢?

食谱上的文字，我最反对的是用几茶匙、几汤匙、多少克和几杯水等等。以小撮、大量，或者一块和适当等字眼来代替不行吗?编辑们又解释：这是为初学的读者而写的，非这样说明不可!

天下哪有非这样那样不可的?打破陈规，才叫可以。

与书本不同，电视的饮食节目可以把有烟的效果很容易地显出来，但是多数都等到冷了才拍。这也难怪，工作人员多数很年轻，还没有到达热爱食物的层次。他们最拿手的是把镜头左右摆动，以为这么一来菜肴就有生气，看得观众眼都花掉，幼稚得很。

有竞赛的话，才有紧张感。"料理的铁人"就是胜在这一点。这个节目现在在美国播送，很受欢迎，但也有一个美国厨子在比赛中输了，告制作人做马。

外国师傅虽说告人，但也肯参加呀，这一类节目要搬到中国来就难了，所有大餐厅的厨子当然肯参加，不过参加了就要贏，一输就没有面子。今后客人不肯来怎么办?中国人，从来就没有口服心服这四个字。

厨艺竞赛节目中，审判员的位置非常重要。请个蹦蹦跳的偶像歌星来

试吃，东西还没有入口就赞好，也是大败笔，真正的食评人长得难看，口齿又木讷，亦为毛病。公不公平更是大问题。像"料理的铁人"，我去做评判时，制作人曾经暗示过铁人得胜，我才不管那么多，但是在日本艺能界生存下去，大机构是得罪不了的，其他评判就只；自乖乖听话了。怎么把厨艺拍得令人叹为观止，是一个大学问。至少，也得将"好吃。

两个字拍出来。坏在一般的节目却很少做到这一点，尤其是西餐的示范：拿个平底镬，加大量橄榄油，把一个灯笼椒烤熟后又用小刀慢慢切丁，和其他配料一块儿放进镬中，拿一根汤匙慢慢搞，一个菜做个半天，看了都倒胃口。

做任何学问，都得博览。很多烹调书籍和电视节目的制作人都不参考外边的资料，所以拍得不好看。把天下的各种类有关的都看齐了，去掉缺点，吸收好的，才是一个开始。当然，不能忘记的是：煮菜是一种乐趣加那么一点点的幽默感最为重要。肉麻当有趣的，是大量的油盐味精，会吃死人的。

牛为肉了河一碗

天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上癮，一生一

世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。

初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。

但是，当微风一吹，布料紧紧贴在她们的身上。这时候，你会以为她们是全裸的，身上每一个方寸的肉体都看得清清楚楚，诱人至极。

面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。

再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。

从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦?

一次又一次的失望，原因何在?

经过战火，连这种最基本的食物也失传丫，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。

小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。

一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。

闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢?自己煮行不行?

打开烹调书，教你的办法如下：

材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝!、丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。

调味料：盐、鱼露各适量

腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：一、将牛骨、牛脯飞水冲干净，然后放人瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋蔥和胡椒粒放人煲滚，看见汤面有泡沫盛起不要。再隕火

煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。

牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。

先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝!、丝和葱料即成。

完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。

牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试厂几次，就想当大厨，别做梦了!

另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现?这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。算了吧，放弃吧!投降吧!

回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，吃遍南越、北越，也没有一碗像样的。

追求越南粉是一个辛苦的过程，唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。

穷一点的越南人移民到澳洲。找寻完美的越南粉历程，到了终点，是

一家叫"勇记"的餐厅，在墨尔本。

老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑："牛骨那么腥，怎么喝得进口?"

只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。

也不单是牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多

店里从早到晚挤满客人，连澳洲总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。

的一蛋个仁5兀主大

我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋丫。一直在追求一个完美的蛋。

但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烩熟丫一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃丁蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。

只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：

用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还

未炒熟，因为铁镬的佘热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撤下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可。或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢人粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋，功夫愈细愈好泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫"三元楼"的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的5他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶。香料都下得足，酒是用白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

到外国旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃?不管他

们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能人喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味?因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。

台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不

如吃假翅的粉丝。

蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说："看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么?"

"替我弄一个完美的蛋。"我说。

保罗抓抓头皮："从来没有人这么要求过我。"

说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。

保罗解释：。蛋黄难熟，蛋白易熟，!看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。"

炒饭的一卜乙术

有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。

通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。

炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。

什么叫做好吃和不好吃呢?看一眼即知。

先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒人隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。

蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，

给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的藕成一团，不容易粒粒都照顾得到。

至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。

金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒人饭。

日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥兰，将芥兰秆切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆开备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。

再追求下去，用云丹来炒，更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。

喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理

，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱。也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肚酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少丫一种味觉了。

以龙虾肉宋代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳洲龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。

粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只釆姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的

喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。

返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。熳完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么?用猪油?不怕胆固醇吗?小朋友问。

任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。

别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。